Alain Pégouret: “Roger Vergé m’a donné envie de faire ce métier”

Le lieu est magique, le restaurant mythique, le Laurent est le symbole de haute gastronomie.

En 2001, Alain Pégouret succède à Philippe Braun, chef 2* Michelin, le neveu d’Emile Jung, alors chef 3* étoiles Michelin au Crocodile à Strasbourg. “Je me souviens quand il nous rendait régulièrement visite en cuisine”, sourit Alain Pégouret, “Un grand personnage !”

Son parcours est truffé de belles rencontres de chefs réputés, marqué notamment par Roger Vergé qui a modifié sa trajectoire vers le métier de cuisinier. Né à Cannes, c’est avec son père qu’il écumait les belles tables de la côte d’azur, et ses plus beaux souvenirs gustatifs restent inscrits à la table du Moulin de Mougins chez Roger Vergé, 3* Michelin. “Je me souviens d’un plat notamment la bouillabaisse froide”, dit-il que l’on retrouve sur la carte du Laurent, tel un hommage. Après un apprentissage au palais des Coqs à Mougins, il rejoint la brigade Roger Vergé de 1986 à 1988, faisant ses premières armes chez ce grand chef récemment décédé.

“Dès l’âge de neuf ans, Roger Vergé me faisait rêver. Il a été mon exemple, mon repère et surtout le déclencheur sur le choix de mon métier”, témoigne-t-il sur son profil (fb) à l’annonce du décès. “Je n’oublierai jamais toutes les émotions culinaires qu’il m’a procurées. Lors d’un des déjeuners avec mon père au Moulin De Mougins , 3 étoiles en ce temps là, arrive mon plat, une aiguillette de canard, la cuisson était parfaite, un dressage magnifique, je regardais ce plat avec des yeux d’enfant de douze ans , puis je posais la question à mon père: “Mais comment, réussissent-ils à exécuter ce plat aussi parfaitement ?” Il me répondit: “Mon fils, c’est un métier, de l’expérience et beaucoup de travail “. Je regardais à nouveau mon assiette, puis ce lieu magnifique, le service, la vaisselle, et je réponds à mon père: “papa, je veux faire ce métier”. Je ne vous remercierai jamais assez Monsieur Roger Vergé” écrit-il rendant un dernier hommage au chef cuisinier disparu le 6 juin 2015.

Sans doute, retrouverons-nous Alain Pégouret au prochain festival des étoiles de  Mougins (06) qui va fêter cette année ses 10 années de succès et honorer la mémoire de Roger Vergé, avec parmi les invités d’honneur Emile Jung.

Son parcours est saisissant. Après avoir été commis de cuisine au Moulin de Mougins de 1986 à 1988, il quitte sa terre natale pour Paris et le restaurant Les Célébrités (Jacques Sénéchal 1*, Hôtel Le Nikko). 
Il devient ensuite chef de partie du restaurant Jamin à Paris (16è)  chez Joël Robuchon, 3*, puis rejoint Christian Constant aux Ambassadeurs (2*, Hôtel de Crillon), d’abord comme chef de partie puis comme sous chef, aux côtés d’Eric Fréchon.
 Christian Constant lui propose en 1998 la place de chef dans le restaurant Le Violon d’Ingres qu’il va ouvrir, où il obtiendra 1 * la première année puis une seconde l’année d’après.

En février 2001, retour dans le sérail de Joël Robuchon  qui le “place” comme chef du Laurent pour succéder à Philippe Braun, deux étoiles Michelin.

La perte d’un macaron l’affecte dans un premier temps, avant que ce travailleur acharné enfourche à nouveau son ambition d’évoluer et rebooste sa créativité. Motard chevronné, sportif accompli, il transpose les valeurs de l’effort, l’esprit d’équipe, la rigueur, la saine compétition, l’émulation collective dans sa cuisine. Après avoir participé à des concours de la profession, il coach et entraine des membres de sa brigade. “Mais, ils doivent tout donner, l’échec n’est pas permis, je consacre beaucoup de temps et je leur en demande autant”, souligne-t-il mentionnant son ancien second [Frederic Michel ]url:www.julienbinz.com/Frederic-Michel-une-belle-Vue-revelee-a-Hegeney-67_a4616.html aujourd’hui installé au restaurant [Belle Vue]url:www.julienbinz.com/Frederic-Michel-une-belle-Vue-revelee-a-Hegeney-67_a4616.html à Hegeney en Alsace, lauréat au SIREST, mais aussi, Lucie Joudiou, gagnante du concours de la [Cuillère d’o]url:paris.julienbinz.com/3eme-edition-du-concours-gastronomique-100-feminin-La-Cuillere-d-Or_a27.html r en 2011, un concours 100% féminin qui annonce une nouvelle édition cette année.

Cette rigueur, cette discipline, ce sacerdoce pour la cuisine, il se l’impose comme il l’observe et l’admire chez des grands chefs aujourd’hui devenu ses amis. Citant Yannick Alleno, Jean-François Piège, Eric Frechon, le voisin  Jérôme Banctel, mentionnant toujours ses mentors: Roger Vergé, l’inspirateur, Christian Constant (Crillon et Violon d’Ingres) et Joël Robuchon, ses formateurs.

Chaque plat est une intense réflexion, un travail méticuleux de longue haleine pour ce perfectionniste exigeant. “Il m’a fallu 4 jours pour crééer la recette de [l’Araignée de mer]url:http://paris.julienbinz.com/Araignee-de-mer-dans-ses-sucs-en-gelee-creme-de-fenouil_a23.html dans ses sucs en gelée, crème de fenouil”, précise-t-il. “Mais lorsque Joel Robuchon est venu la goûter, il m’a félicité et j’ai compris qu’il resterait longtemps à la carte. Cela fait 6 ans maintenant qu’elle est devenue incontournable et qu’elle a fait le tour du monde”, sourit-il.

Il se rappelle également d’un grand classique de la Maison, la saucisse à la truffe du Laurent qu’il parvient à remplacer par ses Friands de pied de porc croustillants, purée de pommes de terre. “Je suis content, mais il fallait absulument faire une proposition dans le même esprit. Un vrai travail de style”.

Il rejoint au panthéon des classiques, le Homard entier en salade, préparé à table, l’Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil, Langoustines croustillantes au basilic, [Glace vanille minute en corolle]url:http://paris.julienbinz.com/Glace-vanille-minute-en-corolle_a24.html , les fameux palmiers et bientôt déjà les Pinces de tourteau décortiquées et nappées par un beurre monté citronné, enoki

La tarte à la tomate a suivi la même trajectoire devant indéboulonnable, elle revient telle une ritournelle en saison, avec désormais son alter ego, car sur la carte d’été millésimée 2015, il rajoute une nouvelle entrée: “Comme une salade niçoise” qui fait déjà succès.
“J’apprécie particulièrement travailler la tomate. Ici on la retrouve en carpaccio et sous trois variétés, la Green Zebra, la Noire de Crimée et la tomate Ananas. Je l’accompagne comme dans la fameuse salade d’œufs de caille émincés, d’haricots verts en biseau, de pommes de terre, d’olives noires, d’anchois d’Italie et d’une brunoise de poivrons rouges. Je recouvre le tout d’une fine gelée et de basilic et complète avec un filet de thon frais et une pomme soufflée”, explique le chef.

Natif du sud, ses racines ensoleillent la Terrasse du Laurent avec la  “Bouillabaisse froide, pommes de terre et fenouil au basilic”, un plat qui évoque ses souvenirs d’enfance, à l’instar du “Homard rôti au safran, jus coraillé-tomaté, le foie gras de canard poêlé typique du sud-ouest sera quant à lui accompagné d’abricots et zestes de citron rôtis au romarin.

A l’affiche, le Carpaccio de daurade en vinaigrette citronnée, condiments, les Cœurs d’artichauts “poivrade”, vinaigrette veloutée, bœuf séché et truffes d’été, la Galette d’anchois croustillants, anchoïade de légumes, Tronçon de turbot nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes verts dans une fleurette iodée.

Pour suivre, la Pièce de bœuf rissolée, servie en aiguillettes, pommes soufflées “Laurent”, jus aux herbes, le Pigeon de Vendée rôti, carottes maraîchères aux épices et compotée d’aigre-doux, ou encore Carré d’agneau de Lozère frotté à l’harissa et rôti, courgettes-violons. le Vitello tonnato”, romaine à l’huile vierge, se révèle une belle invitation transalpine.

Et c’est jusqu’au dessert que le soleil se retrouvera dans les assiettes grâce au chef pâtissier Rémi Sendin qui poursuivra cette ode aux produits de saison et aux fragrances estivales à l’image de la Mousseline d’abricots frais à la lavande, spéculos et sorbet,  ou de la Bavaroise au fromage blanc citronné, tomates-bonbons et fraises compotées.