Après avoir fait parler d’eux à Lyon avec Culina Hortus, reconnu en 2020 par We’re Smart comme meilleure table végétarienne au monde, Adrien Zedda et Thomas Bouanich inaugurent un nouvel établissement à Biarritz. Installé au 11 rue Helder, à la place de l’ancien restaurant EPOQ, Dialogues explore les points de rencontre entre la cuisine végétale et les produits de la mer.
Le lieu se compose de deux espaces : la Table du Chef, d’un côté, propose une cuisine d’auteur en 30 couverts, dont 5 servis au comptoir, articulée autour du végétal et ponctuée de touches marines. De l’autre, la Cave à Manger se veut un lieu de passage en soirée, où les assiettes partagées répondent aux sélections de vins et de spiritueux.
Révélé en 2014 à seulement 17 ans dans la première saison d’Objectif Top Chef, Adrien Zedda grandit dans un environnement où la cuisine tient une place essentielle. Formé auprès du chef étoilé Julien Thomasson aux Ambassadeurs, il forge très tôt sa passion pour la gastronomie. Sa révélation survient en 2016, lors de son expérience comme sous-chef au Royal Mail Hotel à Melbourne, où il développe une cuisine végétale, précise et respectueuse du vivant.
De retour en France, il prend la tête des cuisines de Victoire & Thomas à Lyon, fondé par Thomas Bouanich. Ancien étudiant en médecine, ce dernier choisit de se consacrer à sa passion pour l’hospitalité en intégrant Vatel Lyon. Curieux des cultures gastronomiques, il voyage au Japon, au Sénégal et en Argentine, forgeant une approche axée sur la rencontre et le partage.
Ensemble, ils créent Culina Hortus en 2018, défendant une cuisine de saison, ancrée dans le végétal et soucieuse de valoriser le travail des producteurs. Leur table se distingue rapidement, décrochant deux toques au Gault&Millau et le Trophée Jeune Talent 2020.
Avec Dialogues, le tandem poursuit cette dynamique dans un territoire qu’ils connaissent déjà, Thomas ayant officié à l’Hôtel du Palais de Biarritz quelques années plus tôt. Chaque plat y est conçu comme un échange avec la matière, dicté par les saisons et enrichi par un lien étroit avec les producteurs. Les influences marines trouvent naturellement leur place dans cette ville tournée vers l’océan.
La carte des vins, fruit de sept années de rencontres et de sélections par Thomas Bouanich, rassemble près de 500 références françaises et étrangères, prestigieuses ou naturelles. Spiritueux, whiskies japonais et liqueurs rares complètent l’offre, pensée comme une invitation permanente à la découverte. La cheffe pâtissière Margaux Boisson, déjà présente à Lyon, signe les desserts des deux espaces.
