Il existe en Alsace des hostelleries plus anciennes que celle de l’Agneau, mais aucune d’entre elles, ne peut se targuer d’avoir été gérées, 250 ans durant, par 7 générations successives d’une même famille : Achener-Ernwein. C’est à Pfaffenhoffen, que ce petit exploit s’est produit. En 1769, Christian Achener fonde l’auberge, qui traversa toutes les guerres, connue l’occupation et sa cave servie d’abri pendant les bombardements.
Depuis « Les Trente Glorieuses » l’Agneau ne cessa de s’agrandir et de s’embellir, avec 19 chambres, une salle de restaurant rénovée, une cuisine modernisée et aux beaux jours, une ravissante terrasse et un jardin bucolique. En 2007, les sœurs Anne et Viviane Ernwein reprennent le flambeau de l’entreprise familiale, sous le regard fier et bienveillant de maman Gisèle, active et jamais loin.
C’est l’épopée d’une bergerie (l’agneau) devenue restaurant gastronomique, avec aujourd’hui une direction bicéphale et féminine : Anne Ernwein en cuisine, finaliste en 2011 du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France et Viviane en salle, Maître de conférence à l’Université de Strasbourg en psychophysiologie de l’entraînement sportif. Pour accompagner Anne en salle, en plus de ses heures de cours, elle a suivi une formation de manager en hôtellerie- restauration. Si Anne est l’âme de l’Agneau, Viviane en est l’esprit. Elles sont inséparables et complémentaires. Viviane, l’aînée fixe le cap, élabore la stratégie, échange avec sa sœur qui prend le relais dans son domaine de prédilection. Anne est la main qui transforme l’idée, Viviane écrit la musique et la cadette l’interprète, avec talent sur son instrument favori, le piano… de cuisine, cela va de soi.
Cuisine ouverte et naturalité
Anne fait office de référence, voire d’exemple dans la profession ! Peu de femmes s’expriment au fourneau. Son père cuisinier était en amitié avec Émile Jung. Pourtant, c’est grâce à sa pugnacité, sa compétence et sa volonté d’apprendre qu’elle obtient une place chez Bernard Loiseau à Saulieu, chez Georges Blanc à Vonas et chez Joël Garault à l’Hermitage à Monaco. Elle se perfectionne à l’École d’Alain Ducasse et fut la première femme à intégrer la prestigieuse association des Maîtres Cuisiniers de France, sous la présidence de Fernand Mischler. Anne se démarque dans la profession, aussi discrète en société, qu’expressive dans ses assiettes, toutes personnelles et féminines dans la présentation. Anne qualifie sa cuisine d’intuitive, comme l’expression d’un coup de cœur au contact du produit. Elle s’appuie sur la maxime « Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage » à travers la recherche permanente de nouvelles associations. Pour elle, l’expression de « cuisine ouverte» invite à donner et recevoir, apprendre et transmettre, partager et échanger. Elle prône la naturalité, puisant son inspiration dans leurs 4 jardins et vergers, leur herbier et potager.
À l’Agneau, l’écoresponsabilité et la durabilité ne sont pas de vains mots, s’appréciant davantage la saison d’été, installé dans un lieu enchanteur, pour déguster la carte du « jardin ». Une profusion de fleurs enchante le cadre de l’ancienne bergerie pour de savoureux moments bucoliques et romantiques autour de spécialités au feu de bois. Anne et Viviane proposent en soirée une carte exclusive avec des grillades, des fougasses, des tartes flambées, ou un jarret de porc « Nietfeld » légèrement fumé et caramélisé.
Parmi les plats signatures, les immanquables queues de gambas, salsa à l’ananas, papaye, fenouil, condiment mangue passion et velours « Pomme d’Amour », le foie de canard grillé, servi en bouillon de pot au feu, truffes, butternut, châtaignes, ciboule et petite raviole. Suivi de la souris d’agneau lentement confite pendant 3 nuits, tajine de légumes aux écorces d’agrumes et semoule d’un couscous aux raisins, sans oublier le pâté en croûte de gibier de nos forêts au foie gras et pistaches et les rognons de veau émincés et flambés à la Fine Champagne, knepfle au fromage blanc.
Le festin des 250 ans
Pour fêter les 250 ans de l’Agneau, les deux sœurs ont entrepris de mettre en scène 5 événements culinaires, élaborant des menus historiques composés de plats anthologiques. Foie gras d’oie en croûte Maréchal de Contades, un sandre poché présenté entier et découpé en salle servi avec des nouillettes « grand-mère Emma », la poulette « patte noire d’Alsace » cuite en cocotte luttée de Soufflenheim, primeurs aux truffes d’été, réduction d’une choron. Sur le thème du festin de Babeth, les mets les plus raffinés se sont succédés. De l’oxtail de veau à la royale en blinis, Demidoff et caviar Petrossian, la caille d’Alsace en sarcophage, farce fine au foie gras et truffe posée sur un feuilletage, jus réduit et en final le savarin « Lucullus », rien qu’à l’énoncé des intitulés, les mets font rêver d’un temps passé.
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