A La Fontana, on cuisine de père en fils

« Avec la naissance de notre seconde fille Nina, Marine (la maman) a pris un peu de recul et j’étais davantage en salle au moment du service et de l’accueil des clients », explique Bruno Cutrupi.

« En cuisine mon fils Antonio, qui est avec moi derrière les fourneaux depuis 5 ans, a pris le relais. A 24 ans, seulement, il a répondu présent quand nous avions besoin de lui. Il s’est révélé capable et compétent », se réjouit Bruno Cutrupi.

L’ équipe de “chefs” s’est renforcée car avec son fils Antonio et Paolo (son neveu), ils signent une carte «collégiale». L’esprit culinaire de la Fontana est intact. «La jeune génération propose des idées, en termes de présentation et d’innovation, mais avec modération.

Quelques épices asiatiques, des pickles qui relèvent un plat, une touche japonisante par-ci, par-là, l’évolution est perceptible, mais pas significative. Des nouveaux tartares de thon et daurade sont préparés, des jeunes pousses et herbes sont ajoutées, des notes d’agrumes, une déclinaison de citrons et de la sauce soja, réveillent les plats.

«Les jeunes reprennent le flambeau. Ils ont envie de remettre au goût du jour certains produits et de s’exprimer», précise Bruno.

«Ils sont force de propositions c’est avec plaisir qu’on teste ensemble et qu’on échange. C’est un bonheur de travailler en famille et de transmettre à son fils, le métier. Je suis très fier de ce qu’il entreprend. Il s’investit dans la création, la décoration, ou l’achat de la vaisselle. C’est une cuisine intergénérationnelle et nous sommes complémentaires. J’emmène mon fils au marché pour choisir -selon les arrivages-, du homard, du bar, du cabillaud, des palourdes, des calamars, des gambas, ou st-jacques, pour notre carte des suggestions».

« Ma grand-mère Rosa m’a appris les recettes calabraises, notamment celles des pâtes fraîches et papa, sa vision de la cuisine », souligne Antonio Cutrupi. « A ses cotés j’apprends chaque jour la mise en place, l’organisation, la gestion des marchandises, des équipes et des clients aussi, comment les recevoir et comment leur faire plaisir ! Papa sait toujours comment les surprendre avec générosité.»

«Je suis un cuisinier autodidacte », explique-t-il. « Je n’ai pas fait l’école hôtelière. Au début, papa m’avait proposé un poste pour me dépanner, c’était difficile mais je me suis accroché. Grâce à lui j’ai trouvé ma voie et je me suis apaisé. Il a été patient, Il m’a transmis les fondamentaux, le socle de l’apprentissage et je fais des formations avec des chefs renommés. Le stage avec Michel Porto au CEFPPA à Illkirch a été une révélation».

« Cela fait 7 ans que je travaille à la Fontana et l’apprentissage prend tout son sens. J’ai envie de perpétuer la tradition culinaire de la maison et d’apporter ma pierre à l’édifice. En cuisine, par exemple, j’associe de la fregola à la sauce homardine, réveillée par une pointe de yuzu. »

« Aujourd’hui, je réalise plus que jamais la valeur du travail de mon père. C’est pas un métier, c’est une passion qui demande du temps pour bien faire. Cette passion commune nous rapproche, renforce nos liens et notre complicité professionnelle. Nous passons plus de temps ensemble. Mon père me guide, me conseille et me forme. Je l’observe et je l’admire. C’est un patron respectable et respecté », mentionne son fils, admiratif. «Il est fédérateur et veut toujours mettre tout le monde d’accord, il a un cœur en or avec le sens de la famille élargie, il a des liens d’amitié avec de nombreux clients. Papa c’est l’Amérique» , dit-il en souriant.

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©La Fontana

La Fontana
34 Rue de la Gare
67120 Ernolsheim-Bruche
03 88 96 00 96

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