A La Cheneaudière, des travaux s’achèvent d’autres commencent..

L’Hostellerie la Cheneaudière, située à Colroy-la-Roche dans la Haute Vallée de la Bruche vient d’inaugurer il y a quelques semaines sa toute nouvelle cuisine haut de gamme, mais pas seulement : un nouvel ascenseur végétal a émergé et les engins de chantier pointent le bout de leur nez pour entreprendre les travaux de gros œuvre du Spa.

Rendez-vous sur les lieux pour constater les nouveautés de La Cheneaudière, membre des Relais & Châteaux depuis 1975, qui vient d’obtenir sa 4ème étoile hôtelière fin 2010.

Le chef Roger Bouhassoun, véritable guide touristique culinaire, nous fait faire le tour du propriétaire. Un exercice auquel il s’est à présent rodé, puisque plus de 400 invités, élus, professionnels et amis, étaient venus admirer sa nouvelle cuisine en juin dernier, lors d’une réception –inauguration d’anthologie.


Daniel Stein et Roger Bouhassoun, les deux chefs de la Cheneaudière
Arrivé en 2005 (relire son parcours), le chef de cuisine Roger Bouhassoun, rejoint en 2010 par Daniel Stein, a eu toute l’attitude pour dessiner la cuisine parfaitement adaptée et optimisée aux configurations de l’établissement.


C’est une cuisine flambant neuve, lumineuse, spacieuse, immaculée, aérée qui nous est dévoilée. Entièrement ré-agencée et ré-équipée avec du matériel de très haute gamme, privilégiant l’ergonomie, l’optimisation et la rationalisation des flux des marchandises et des personnes.


une nouvelle cuisine plus spacieuse avec de l’équipement haut de gamme
En moins de 5 semaines et pour un investissement de 500.000€, Roger présente son nouveau piano Maestro. Pièce centrale et maîtresse de la cuisine, avec un côté poisson, équipé d’un passe chauffant pour les assiettes, d’une plaque à snacker, d’une plancha, d’un bain marie incorporé, d’un four de mise en place, en face, le « coté viande » se targue d’un alto sham et un passe chaud qui monte à 80° au moment du service.. Derrière, les salamandres s’activent à la demande et montent à plein régime en 7 secondes.
les poste viande et poisson de part et d’autre du piano
« C’est toute notre façon de travailler qui a changé » explique le chef, « on a veillé à l’ergonomie des plans de travail qui ont été surélevés, même l’espace plonge a été repensé et équipé avec des hottes aspirantes ».

« Je voulais une cuisine ouverte, où tout le monde se voit, que tous les postes soient concentrés pour favoriser la solidarité et l’entraide pendant le service. La pâtisserie a donc été « rapatriée » et lorsque les fournisseurs arrivent par exemple, je les vois immédiatement de mon poste.


Mais, lors de la visite, le chef s’arrête longuement sur un nouvel outil de travail, qui fait la joie de sa brigade. « La nouvelle pièce froide est essentielle au niveau de notre fabrication.

Idéalement tempérée entre 4 et 8° et sans humidité, elle est équipée d’une machine sous vide, de la trancheuse, et d’une cellule de refroidissement. Ressemblant à une tour de garde, derrière la baie vitrée, le chef a une vue privilégiée sur l’ensemble de sa cuisine.


En face se dresse un mur d’une douzaine de frigos entièrement vitrés. « On ne voulait plus de grandes chambres froides » précise Roger Bouhassoun, « on perdait trop de place et le fait qu’ils soient vitrés et étiquetés permet un rangement efficace ». On retrouve le frigo « BOF », « viande », « poisson », « salle », « garde-manger », « petit-déjeuner », ect, puis viennent les cellules froides ; une pour chaque poste. Tout est bien organisé.


La brigade de la Cheneaudiere
Une grande chambre froide réservée au stockage des légumes et des UHT se situe à l’étage et toutes les machineries et moteurs sont déportés à l’extérieur ainsi qu’une grosse caisse de camion réfrigérée pour les poubelles. « Un véritable travail a été entrepris pour évacuer le bruit, les odeurs et la chaleur  » précise le chef,  » la température de la cuisine est régulée par un système de chauffage au plafond filtrant, avec des dalles rayonnantes. » Rien n’a été oublié.


Autre nouveauté, autre curiosité des lieux, le nouvel ascenseur végétal extérieur, qui s’élève à coté de l’entrée de l’Hôtel. « Il est unique en France » s’exclame Jean-René Grau, le directeur adjoint de l’établissement.

« Ses parois végétalisées sont composées d’une sphaigne de 20 cm d’épaisseur sur une surface cylindrique de 52 m2, qui embobine la tour de 1400 plants, dont 25 variétés différentes » souligne-t-il.

On découvre le fonctionnement d’un système d’arrosage au sommet de la tour, qui lâche toutes les 3h, 8 minutes d’eau, distribuées par capillarité dans la sphaigne.

Bien évidemment, l’ascenseur végétal sera à son apogée floral d’ici quelques mois et la mousse sera entièrement recouverte. Lorsque l’on prend de la hauteur, la cage en verre invite à découvrir le panorama des lieux, en imaginant la vue hivernale complètement dégagée, offrant une vue plongeante sur tout le village.


le jardin des plantes aromatiques aux portes de l’hotel
Au pied de l’ascenseur commence le jardin aromatique de Roger Bouhassoun avec des pots pédagogiques sur lesquels est inscrit le nom de plantes. « Chaque soir, le chef va chercher ce dont il a besoin pour le service » raconte Jean-René Grau, « et parfois des clients l’accompagnent pour chercher du thym, de la bourrache ou de la livèche. »
À l’arrière de La Cheneaudière, on rencontre les premiers engins, qui annoncent déjà le début du chantier du titanesque nouveau Spa, d’ores et déjà membre de l’association Spa In Alsace

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

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