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On raconte souvent qu’un pâtissier nommé Bourdaloue aurait introduit une tarte aux pommes avec un lit de semoule, de riz au lait, de frangipane ou de crème d’amandes, ou encore qu’un pâtissier installé rue Boudaloue en 1860 aurait introduit une tarte particulière. Mais on raconte tant de choses !

En réalité, on trouve déjà une recette de « pommes à la Bourdaloue » dans le livre de Massialot, paru en 1722. En voici la recette que je transcris, donnant une orthographe moderne:

« Pelez légèrement un quarteron de petites pommes d’api, & leur laisser la queue ; mettez-les dans une casserole avec une pinte de vin de Bourgogne, demi septier d’eau-de-vie, un bon morceau de sucre, un peu de bon beurre et faites-les cuire à petit feu ; étant presque cuites, vous les poussez vivement jusqu’à ce que le sirop soit presque au caramel ; ensuite tirez-les du feu & les laissez refroidir, faites des petites abaisses de pâte fine bien minces, enfermez une pomme dans chaque abaisse en forme de bourbe, et que la queue passe en haut; quand elles sont toutes faites, dorez-les d’oeufs battus : ensuite faites une autre pâte de feuilletage que vous étendez bien mince, & la coupez par petites bandes de la largeur de trois lignes, avec une videlle dont vous entourez chaque Pomme en commençant par-dessous & finissant à la queue ; dorez-les et faites-les cuire au four dans une tourtière, les glacer comme les pommes farcies, les dresser dans un plat, et les servir pour entremets. »

D’où vient ce nom de Bourdaloue ?

On le trouve, dès 1701, qui désigne un ruban ou tresse qu’on attache avec une boucle autour d’un chapeau ; il provient du nom de Louis Bourdaloue, jésuite prédicateur célèbre en son temps, qui portait un de ces rubans. Et il y a une logique dans l’affaire : les pommes de Massialot sont agrémentées de bandes de feuilletages ; absentes des livres de cuisine antérieurs à celui de Massialot, les recettes « à la Bourdaloue » sont donc introduites juste après que Bourdaloue ait disparu (1704) ; d’ailleurs, on ne trouve pas ce terme dans l’édition de Massialot qui date de 1705.

Bref, si vous faites une préparation « à la Bourdaloue », n’oubliez pas la tresse !

Par Hervé This