Comment savoir ce que signifie une dénomination « à la princesse » ? « à la duchesse » ? « à la reine » ? Les auteurs du passé ont souvent été incohérents, et la publication du Répertoire de cuisine, très fautif, n’a rien arrangé, oubliant que la cuisine française avait une longue histoire, et que, sous peine de ne plus rien comprendre des ouvrages classiques, il était indispensable de se rapporter aux plus anciens usages. D’autant que, comme aucun ouvrage de cuisine ne fait vraiment autorité, il y a rarement consensus. Si certains nomment boeuf, ce que d’autres nomment cheval, tout le monde y perd !
Cette observation justifie ces billets terminologiques hebdomadaires, tout comme elle est la base du Glossaire des métiers du goût, gratuit, en ligne, et, surtout, référencé : il ne s’agit pas de dire n’importe quoi, mais, au contraire, de bien retrouver l’histoire du mot, de comprendre sa signification.
Parfois, aussi, les documents tels que le Répertoire, ou le Guide culinaire, ou le Larousse, ne donnent aucune piste, aucune définition. C’est le cas pour « à la barbarie » que l’on ne trouve nulle part, et même pas sur internet. Il n’est pas dans les dictionnaires de cuisine, ni celui de Joseph Favre, pourtant en quatre tomes, ni les précédents… et il faut consulter les livres de cuisine les uns après les autres pour être bien sûr que ce n’est pas une faute d’orthographe, qui aurait transformé un « à la barbare », en un « à la barbarie ».
Mais en 1742, dans le livre de Vincent La Chapelle, tout s’éclaire, et tout est simple : des poulets « à la barbarie » sont farcis, cuits dans du lait avec des herbes et un assaisonnement. Original, non ? C’est servi avec une rémoulade… que l’on confondra d’autant moins avec une mayonnaise, que la mayonnaise ne fut introduite que bien plus tard. Là, c’est de la moutarde, du vinaigre, éventuellement du jaune d’oeuf, de l’huile, du sel, du poivre.
Je vous invite à essayer !
Hervé This
