Recette de la Tarte aux figues de Cédric Grolet

Tarte aux figues, une recette proposée par Cédric Grolet chef pâtissier du Meurice à Paris (75) et extraite de son livre “FRUITS” paru aux éditions Alain Ducasse en 2017.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

FOND DE TARTE
590g de pâte sucrée
Pâte sucrée
150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1g de sel de guérande
1g de vanille en poudre
58g d’œufs
250g de farine t55

DORURE
100g de jaunes d’œufs
25g de crème liquide

CRÈME AMANDE-FIGUES
300g de crème d’amande
Crème d’amande
75g de beurre
75g de sucre semoule
75g de poudre d’amande
75g d’œufs

45g de chair de figue (3 figues)

SIROP INFUSÉ À LA FEUILLE DE FIGUIER 
75g d’eau
7,5g de sucre semoule
1 feuille de figuier

CONFITURE DE FIGUE
20g de sucre semoule
250g de figues fraîches
1,4g de pectine
1,4g d’acide tartrique

GEL DOLÇ MATARÓ
120g de Dolç Mataró
1,5g d’agar-agar
2,5g de sucre semoule

MONTAGE ET FINITIONS
80g de chair de figue
10 figues fraîches

Préparation

FOND DE TARTE
Réalisez le fond de pâte sucrée :
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h.
Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre.
Et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160°C (th. 5-­6) pendant 25 min.

DORURE
Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Badigeonnez-­en le fond de tarte cuit à blanc, puis remettez-­le 10 min au four afin de bien le faire colorer.

CRÈME AMANDE-FIGUES
Réalisez la crème d’amande :
Dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d’amande. Incorporez les œufs progressivement, puis éventuellement le rhum, des zestes d’agrumes ou des herbes ciselées. Réservez dans une poche.

Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte d’une couche de crème. Mettez des morceaux de chair de figue dedans, en les enfonçant bien. Enfournez à nouveau pour 10 min.

SIROP INFUSÉ À LA FEUILLE DE FIGUIER 
Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez la feuille de figuier hachée et laissez infuser 20 min. Passez au chinois.

CONFITURE DE FIGUE
Portez 30g de sirop infusé à la feuille de figuier et le sucre à 115°C dans une casserole. Ajoutez alors les figues fraîches et laissez compoter 10 min à feu doux. Une fois que la préparation a bien compoté, laissez refroidir quelques minutes puis ajoutez la pectine et l’acide tartrique. Portez à ébullition pendant 1 min et retirez du feu. Réservez.

GEL DOLÇ MATARÓ
Faites chauffer le Dolç Mataró dans une casserole. Mélangez l’agar-­agar avec le sucre, ajoutez le tout dans le vin et portez à ébullition 1 min. Débarrassez et réservez au frais.

MONTAGE ET FINITIONS
Une fois la tarte totalement cuite et refroidie, ajoutez de la chair de figue dessus, puis garnissez de confiture de figues et réalisez des points de gel Dolç Mataró. Coupez les figues fraîches en lamelles et disposez-­les harmonieusement sur toute la surface de la tarte.