Voici une recette tout en couleur et fraîcheur à réaliser simplement pour une entrée de fin d’été. On y retrouve les saveurs légèrement sucrées des Green Zebra, Noires de Crimée, et tomates Ananas, une déclinaison de tomates encore bien présentes sur nos marchés de rentrée, imaginée par Gaëtan Evrard, l’Evidence à Tours.
Ingrédients pour 4 personnes
4 tomates Green Zebra
4 tomates noires de Crimées
2 Tomates Ananas
Huile d’olive, sel et poivre
Fleur de sel
1 chèvre frais
1 botte de persil plat
Quelques jeunes pousses
Matériel
1 mixeur
1 siphon (option) 
Préparation
Laver et égoutter les tomates. Mixer les tomates Green Zebra avec le sel le poivre l’huile d’olive et quelques feuilles de persil plat, jusqu’à obtenir une soupe. Réserver au frais
Tailler en brunoise (en petits dés) les tomates Ananas et les Noires de Crimée. Assaisonner de la même manière que les précédentes. On obtient alors une sorte de tartare de tomates. Réserver au frais 2h
Mousse de chèvre
Mélanger dans un bol le chèvre frais, avec le reste de persil plat mixé. Rajouter un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Bien travailler la préparation jusqu’à obtenir une consistance lisse
Option : mousse de chèvre au siphon
Pour donner une consistance plus lègère à la mousse on peut utiliser le siphon. Dans ce cas, ne pas mélanger le persil plat au chèvre pour éviter que les morceaux ne bouchent le siphon. Rajouter le persil plat ensuite en décoration
Dressage
Verser au fond la soupe de tomates réalisée avec les Green Zebra. Disposer autour le tartare de tomates réalisé avec les tomates Ananas et Noires de Crimée. Surmonter le tout avec la mousse de chèvre frais. Disposer enfin le reste des tomates éclatées autour Rajouter un peu de fleur de sel, huile d’olive et décorer avec les jeunes pousses. Servir frais.
