Sandre confit, petit pois et ricotta au lait frais, sauce à l’oseille, par Christophe Hay

A l’occasion de la 16ème édition de Vitiloire à Tours les 26 et 27 mai 2018, des chefs locaux ont proposé de revisiter les produits phares de Touraine autour de recettes inédites. Porc Roi Rose, chèvre ou encore asperges du terroir ont été mis à l’honneur. Les chefs ont dévoilé leurs astuces, tours de main en présentant leurs recettes au public.

Christophe Hay, chef étoilé de La Maison d’à Côté à Montlivault (41), propose ici une recette de poisson de Loire: le sandre.

Ingrédient pour 10 personnes 

Un Sandre
Ricotta :
2 litre de lait entier de la ferme
500g de crème liquide
100g de jus de citron
10 g de sel
13g de poivre de Sechuan
Garniture petit pois :
1kg de petit pois
250g de beurre doux
Sel, poivre
10 cl fond blanc de volaille
1 c.c. de pâte de miso
1 échalote
1 botte de ciboulette
Sauce à l’oseille :
50cl de fumet de poisson
Une botte d’oseille
Sel poivre
20 cl de Créme liquide

Préparation

Sandre : 
Ecailler, vider, lever et fileter le sandre, puis désarrêter délicatement afin de ne pas abîmer la chair. Passer les filets de sandre dans une saumure (300g de gros sel marin, 150g de sucre semoule, une feuille de laurier trois branches de thym, graines de coriandre et 9 baies de genièvre pour 3 litres d’eau ) laisser les filets immergés pendant 20 minutes puis rincer les a l’eau froide, égoutter les filets quelques minutes.
Inciser légèrement le filet dans sa longueur et en son centre afin de pouvoir rabattre la partie ventrale du filet dos à dos pour obtenir un boudin régulier et épais, puis portionner le poisson à 50g en bizautant légèrement. Compter 2 portions par personne. Réserver au frais. Pour la cuisson maintenir les portions dans un tiroir chauffant à environ 62°C pendant 15 à 20 min ou au four à 160°C pendant 3 à 5 minutes. Votre poisson doit être nacré sur sa tranche.

Garniture petit pois : 
Cuire 600g de petit pois à l’anglaise durant 5 à 6 minutes puis égoutté les dans un bol à thermomix, puis mixer les petits pois avec 10cl de fond blanc et 250g de beurre en petit morceau, mixer jusqu’à l’obtention d’une mousseline lisse puis passer au tamis, réserver au frais.
Cuir le restant de petit pois 3 à 4 minutes à l’anglaise puis réalisé un glaçage avec les 10 cl de fond blanc une cuillère a café de beurre et de la pâte miso. Ajouter les échalotes puis la ciboulette en fin de cuisson.

Sauce à l’oseille : 
Réaliser une chlorophylle d’oseille, puis réaliser un fumet de poisson à l’aide des arrêtes de sandre, cuir 45 minutes, débarrasser puis faire réduire de moitié ajouter la crème liquide réduire à nouveau de moitié.

Ricotta :
Mettre le lait la crème et le sel dans un rond d’eau et lui donner une ébullition, ajouter le jus de citron, puis remettre le tout à bouillir et laisser le tout trancher sur le bord du fourneau durant une vingtaine de minutes.
Refroidir le tout, puis égoutter le tout dans un chinois étamine très fin toute une nuit, puis assaisonner et rectifier la consistance avec de l’huile d’olive extra vierge et du poivre de sechuan.

Dressage :
Sur une assiette ronde déposer en forme de goutte la mousseline ainsi que quelques petits pois.
Mettre en quinconce deux morceaux de sandre confit et de chaque côté une quenelle de ricotta au lait cru.
Finir par disposer quelques feuilles d’oseille à veine rouge, puis couler la sauce a l’oseille entre les morceaux de sandre
Vérifier les bords d’assiettes, contrôler la chaleur des mets, et servir.