L’association AMOFPC présidée par Philippe Urraca a organisé (avec le COET) pour la première fois le 25e Concours du M.O.F. PÂTISSIER CONFISEUR 2015 dont les épreuves finales ont eu lieu du 1er au 4 mars 2015 à Paris, sous la présidence d’honneur de Michel Guerard, MOF Pâtissier 1958, soit le plus ancien en activité.
11 candidats finalistes du 25e concours “Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers Confiseurs” se sont présentés pour la grande finale qui a réuni plus de 1 200 personnes à l’Hôtel du Collectionneur Arc de Triomphe Paris et au terme de 30 heures de travail intense sur 4 jours, seuls trois d’entre eux ont décroché le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France patissier Confiseur 2015 :
Nicolas Boutonnet (Pâtisserie Olivier Bajard à Perpignan),
Jérôme Chaucesse (Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon Paris)
Christophe Renou (Chef Pâtissier à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona).
Nicolas Boucher, Julien Boutonnet, Jérôme Chaucesse, Jonathan Mougel, Christophe Renou , Fabien Carré, Jean-Christophe Jeanson, Florent Margaillan, Joannic Taton, Arnaud Gautier et Sébastien Odet
Philippe Segond, Président des 3 jurys (de travail, de dégustation et de présentation artistique), 16 commissaires, plus de 80 professionnels de renom motivés par l’organisation de ce grand concours d’excellence, autour du Président Philippe Urracca, et sous la houlette de Michel Guérard, Président d’honneur…
Sur scène, cette grande famille de pâtissiers a fait la démonstration de sa cohésion, ses liens d’amitié, de respect mutuel, rendant un hommage vibrant aux “anciens”, saluant le travail et l’implication de tous, mettant en exergue la beauté des oeuvres exposées, et le travail minutieux des candidats.
“Heureux je suis heureux” s’est exclamé le chef 3 étoiles Michelin d’Eugènie-les bains et détenteur du titre de MOF pâtissier (1958). “Merci à Philippe Urraca qui m’a demandé de présider ce concours, je suis comblé de me retrouver parmi les miens” avant de se lancer dans un vibrant discours philosophique avec de belles envolées lyriques, citant Voltaire ou Paul Valéry, rendant hommage aux maitres d’apprentissage qui posent la matrice de l’expertise. “La main est le bel instrument de l’expressionnisme (…) Les oeuvres exposées glorifient la lutte des finalistes, mais ceux qui ne décrochent pas le titre doivent garder la flamme vive”.
Originaire de Reims, il y fait son apprentissage. Le CAP Pâtissier et la mention Chocolat en poche, il va ensuite préparer son brevet de maîtrise au cours d’un “tour de France incroyable” : Chez Vincent Dallet, Relais Desserts à Epernay (Marne), Au Domaine Les Crayères à Reims, Chez Philippe Urraca (Président des MOF Pâtissiers Confiseurs), Chez Marc Meneau (1998/99), et Chez Michel Guérard à Eugénie les Bains (1999/2004). “Recevoir ce titre devant Philippe Urraca et Michel Guérard, chez qui j’ai tant appris renforce mon émotion”, déclare le chef pâtissier du Crillon depuis 2004. Et le saviez-vous ? C’est justement le poste qu’occupait Michel Guérard en 1958 quand il décrocha son titre de Meilleur Ouvrier Pâtissier.
Comme le Crillon est fermé, il s’est entrainé chez Nicolas Poussin, depuis un an et demi 7/7j. “J’ai choisi le thème de Noel mais j’ai hésité après avoir visité le musée de Picasso”, dit-il. j’ai choisi Noel parce qu’un pâtissier fait toute sa carrière autour de cette fête. “C’est ma première et ma dernière présentation” lâche-t-il quelques minutes avant les résultats… “C’est un concours éprouvant, endurant 30 h de travail avec la gestion de stress, des moments de satisfaction et d’insatisfaction. Temps fort ce matin à 6h30 quand je couche mon seul ruban à trois tours pour faire mes 35 sucettes. J’étais très tendu en le réalisant car le jury et les commissaires sont venus observer la maitrise du geste”, souligne-t-il avec soulagement.
Originaire d’Angers, Christophe Renou fait ses premières armes dans le Maine et Loire, notamment chez Monsieur Bourdillat. A 17 ans, en 2000, il arrive déjà en finale du concours de Meilleur Apprenti Pâtissier de France, aux côtés de… Julien Boutonnet ! 15 ans après, ces deux passionnés partagent à nouveau un bonheur qu’ils qualifient “d’incroyable”.
En 2010, il concourre pour la Coupe du Monde de Pâtisserie, à Lyon, au sein de l’équipe suisse, coachée alors par… Christophe Michalak.
A 27 ans, il entre à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona à Viroflay (78) comme Pâtissier formateur. Deux ans plus tard, Christophe Renou y est Chef Pâtissier. Pour sa première participation Christophe RENOU “décroche le Graal, le titre de l’excellence” devant notamment Pierre Hermé
“J’ai choisi le thème de Picasso Sucré. “C’était compliqué” reconnait-il. “J’ai choisi sa période du cubisme en me laissant inspirer par Les demoiselles d’Avignon, un sujet très féminin qui représente le monde de Picasso.
Originaire de Périgueux (24), Julien Boutonnet commence son apprentissage en Dordogne. Il rend hommage à Robert Guerre, son professeur de CFA “qui lui a fait découvrir le grand pan artistique de ce métier”. Il participe à de nombreux concours dont la finale du Meilleur Apprenti Pâtissier de France en 2000 (2ème). Il intègre alors l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), puis, son BTN en poche, il peaufine son parcours auprès de mentors :- 2 ans chez Pascal Caffet, MOF Pâtissier Champion du Monde des métiers du Dessert, basé à Troyes (Aube) et se rend deux années en Suisse au Four Seasons de Genève. Depuis 2008, il est le Chef Pâtissier à l’Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard, MOF Pâtissier et Champion du monde des Métiers du Dessert. “Aujourd’hui, la reconnaissance exceptionnelle de mes pairs est un extraordinaire tremplin : tout commence maintenant… ” confie-t-il ému.
Au-delà de la performance professionnelle, ce concours met en exergue les qualités de toute une profession selon trois critères fondamentaux distincts et égaux en notation. En 90 ans, depuis la création du concours, 122 MOF Pâtissiers Confiseurs ont reçu la distinction suprême. Plus de la moitié sont encore en activité.
Ils sont jugés sur
La fabrication : les commandes sont préparées (exécution et réalisation) en laboratoire, comme dans une pâtisserie traditionnelle, pour la livraison et la mise en place chez le client.
La dégustation : les pâtisseries et confiseries fabriquées aux laboratoires sont dégustées à proximité dans les meilleures conditions pour les candidats et leurs produits (visuel, coupe, critères organoleptiques et créatifs).
La livraison et l’installation la présentation : livrer chez le client (particulier, traiteur, restaurant…) les présentations sur buffet que le pâtissier va « monter » et terminer sur place (buffet, assemblage des pièces d’apparat, critères artistiques et novateurs).
Les candidats avaient le choix entre trois thèmes :
Noël imaginaire à travers le monde et nos régions
Saint-Valentin tradition et évolution
Picasso sucré.
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Déroulement des épreuves finales du 1er au 4 mars 2015 à Paris
Ces épreuves se déroulent en loge sur une période de 30 heures.
Phase 1 : 25 heures de travail noté à l’école du CEPROC
•1er journée : dimanche 1er mars 2015
Installation du matériel dans les laboratoires, rappel du règlement, contrôle des postes de travail, du matériel et des produits apportés, puis
4 heures d’épreuves pratiques.
• 2e journée : lundi 2 mars 2015
• 3e journée : mardi 3 mars 2015
Phase 2 : 5 h de travail noté à l’Hôtel du Collectionneur Arc de Triomphe
• 4e journée, mercredi 4 mars 2015
Livraison, installation, présentation des buffets en salon de présentation, puis 5 heures d’épreuves de collages, montages, assemblages, finitions et présentation.
L’Alsacien Laurent KIeny Pâtisserie Kieny à Riedisheim (68) était dans le jury technique. “Mon travail consistait à noter l’organisation du candidat, la propreté du poste, la technicité et la gestion du commis” explique-t-il. Par deux fois finaliste du concours, Laurent Kieny appréhende parfaitement toutes les difficultés de cette épreuve de 30h, citant à ses cotés d’autres finalistes régionaux: Thierry Mulhaupt (1997), Frédéric Helmstetter (2000 ), Jacques Pfeiffer (2004 et 2007), Jean-Marc Touya (2007 et 2011), et lui-même (2007 et 2011). “Un seul pâtissier Alsacien a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France pâtissier” nous informe-t-il, “C’est Jacques DIERSTEIN en 1955.”
Parmi les commissaires, nous retrouvions Bertrand Weiss (glaces Erhard), Michel Orth, ancien chef étoilé de L’écrevisse à Brumath aujourd’hui enseignant au CEPROC et Christophe Felder dans le jury dégustation. “La dégustation s’est faite sur 2 jours” explique-t-il citant les cakes, les gâteaux de voyage, les petits fours, les chocolats, bonbons, les tartes aux fruits cuits. “C’est toujours très intéressant” souligne-t-il souvent sollicité dans les jurys dégustation. “On espère des surprises techniques”dit-il, “citant un décor à la douille en spirale.
Enfin, dans le jury un seul cuisinier Bernard LePrince M.O.F (groupe Frères Blanc) lui aussi habitué et de nombreuses fois sollicité pour participer à ces prestigieux concours, qui vise l’excellence.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer
plus d’infos www.meilleursouvriersdefrance.org
