Tout droit venu de Belgique après y avoir passé 43 ans, c’est à la table du H à Barr (67) que le Chef originaire de Bruxelles propose désormais ses créations instinctives, depuis le début du mois de février 2018. À la tête de la direction culinaire du restaurant, il propose une cuisine épurée, brute, aux associations étonnantes et dans un esprit franco-asiatique.
Il y a d’abord eu une hésitation entre l’Alsace et Paris. Puis une évidence et toute une confiance accordée par Fabienne Towae, propriétaire des murs depuis 2010.
C’est donc à Barr que Vincent Vervisch signe désormais la nouvelle carte du restaurant Le H.
Avec sa cuisine voyageuse, sa ligne directrice est celle de la découverte de nouvelles saveurs. Et parmi elles, une maîtrise du thé ainsi que du cigare comme épices. C’est d’ailleurs ce qui lui a permis d’être reconnu à travers le monde entier, après avoir officié aux côtés des plus grands Chefs de Belgique tels que Jean-Pierre Bruneau (Restaurant Bruneau – 3 étoiles), Yves Mattagne ( Sea Grill – 2 étoiles), mais aussi sous les ordres d’Alain Senderens à Paris (Chez Senderens – 2 étoiles), il devient en 2011 le Chef-Exécutif du Sofitel Brussels Europe.
Finaliste de nombreux concours nationaux et internationaux dont le Prosper Montagné en 2010, Meilleur Artisan et Cuisinier de Belgique en 2011 et 2012, Vincent Vervisch est également délégué régional du Grand Est & de la Belgique pour l’association des Toques Françaises, un honneur pour ce “belge alsacien” comme il est heureux de le dire. Il s’investit avec cœur dans cette association aux valeurs du partage et de la transmission.
Se renouveler chaque jour, proposer une carte faisant la part belle à la cuisine végétale, Vincent Vervisch affirme avoir à coeur de proposer une cuisine “conviviale, de celle où amateurs de viandes, de poissons et même les végétariens ou vegan pourront passer un moment ensemble à la même table”. En témoigne par exemple la formule lunch, renouvelée toutes les semaines et qui propose 4 entrées et 4 plats différents. De cette manière “le cinquième jour de la semaine, nos habitués prendront ce qu’ils ont préféré les jours précédents”, dit-il le sourire au coin.
Le menu “H 32”, en trois services quant à lui, changera toutes les six semaines et s’attache également à mettre en avant sa maîtrise du thé et son utilisation des légumes comme plat et non pas comme simples accompagnements, avec par exemple la barigoule au thé fumé, composée de betteraves rouges, artichaut poivrade, courgette jaune, courgette verte, daikon, boule d’or, betteraves chiogga et bouillon légume.
Du côté des desserts, c’est le Chef-Pâtissier Nicolas Angsthelm, ancien de la Fishhutte à Mollkirch qui propose ses créations et notamment ce qui a fait sa renommée : les glaces et entremets aux saveurs inédites (sapin, géranium, reines des prés …).
Une audacieuse cuisine en plein terroir alsacien ? Le Chef répond à cela que “lorsqu’un plat procure une émotion, nul besoin de manger en quantité”. En revanche, attaché aux traditions, il annonce une carte des “classiques alsaciens à l’heure Vincent Vervisch” qui devrait apparaitre vers la fin du mois d’avril.
Le Chef est également bien épaulé par Claire Veynachter, sa compagne et Directrice de l’hôtel.
Passée par la Clairière (La Petite France – 67), le Château de l’Ile à Ostwald (67), l’Auberge de l’Ill à Illhauesern (67) en qualité de commis de salle ou encore au Sofitel à Bruxelles, elle s’attellera désormais à faire revivre la partie hébergement et évènementielle avec pas moins de trente chambres, trois salles de séminaires et l’organisation de banquets pour diverses occasions à repenser.Le reste de l’équipe, composée à ce jour de cinq personnes aide également à faire rayonner l’établissement. L’équipe est soudée et une belle énergie s’en dégage.
Par Marina Espiller
Crédit photos : Clément Renaut et documents remis
