Vincent Simon, Cuisinier de Campagne : le bonheur de l’assiette est dans le pré et la vigne.

D’abord il faut trouver l’endroit. Une sorte de chasse au trésor touristique et gastronomique, avec comme décor tout autour des vignes, des vieilles pierres et la lumière de Touraine, si particulière. Quelques virages plus loin, dépassée la petite église du village d‘Ingrandes de Touraine, jadis frontière immatérielle avec la Touraine Angevine entre les Turones et les Andécaves, la route vous conduit facilement à ce « petit paradis sur terre ». Vincent et Olivia Simon,ont posé leurs valises il y a trois ans, dans ce petit paradis naturel et verdoyant, au cœur du vignoble Bourgueillois.

En Belgique, leur terre natale, Vincent et Olivia ont laissé un restaurant prospère, situé à Bolland à la frontière Allemande, déjà ancré dans une cuisine du terroir et l’idée d’une auto production, pour un coup de cœur tourangeau, en plein cœur du Bourgueillois. La Galottière, jolie demeure de la fin 19e, abritait jadis un Relais de Poste. Rien d’étonnant donc à ce que Vincent Simon, qui aime « nourrir le voyageur » y construise ici son nouvel havre de paix et le laboratoire 100% Nature de ses projets gastronomiques et oenotouristiques. L’adresse est avant tout un restaurant, en pleine campagne au cadre apaisant et ressourçant. Aux beaux jours, le chef invite à la balade digestive un peu plus haut vers le Mont Sigou, où un panorama permet d’admirer la vallée du Bourgueillois, et les vignes à perte de vue. Chez Vincent Cuisinier de Campagne on mange une cuisine simple, sans artifice, mais forcément goûteuse et saine.

De l’assiette au verre, le menu est « hyperterrestre » : menu du marché ou menu gourmand, les prix sont étudiés et justifiés (17€à 24€). Sur son blog, Vincent Simon donne le ton de sa cuisine : « Je ne me considère pas du tout comme un grand chef , par contre je cuisine tous les jours pour mes enfants, et ma plus grande ambition est de leur donner une bonne et gourmande éducation . Je préfère transmettre les merveilles de la nature plutôt que les essais d’une industrie agroalimentaire peu scrupuleuse…… ». Et si la porte de La Galottière est ouverte quasiment toute l’année, c’est bien qu’ici plus qu’ailleurs l’art de recevoir passe avant tout par la générosité et une cuisine de cœur. Vincent Simon signe, pour 15 couverts par service, une carte qui invite nécessairement à la gourmandise : Joue de Boeuf ivre de Bourgueil, mijotée une nuit , Velouté de poulette aux topinambours, ou encore la recette phare : l’oeuf de nos poules en meurette « ivresse de vin de Bourgueil » et le Lapereau « noir de La Galottière » en cocotte au rosé d’ici.

Entourés de vignes et de terres fertiles, Vincent et Olivia Simon, cultivent et produisent la quasi totalité de ce dont il ont besoin pour faire tourner leur activité : poules, oies, canards, … gambadent collégialement dans l’enclos derrière la maison. Ici, il ne faut pas s’inquiéter si c’est un lapin qui grimpe sur le canapé à côté de vous, « dans cette ferme, il n’y a que des animaux qui se mangent », explique avec humour Vincent le cuisinier. Dans le garde manger, seuls quelques ingrédients sont importés de fournisseurs, situés à quelques kilomètres de la Galottière. C’est le cas de la farine : Vincent Raffault, cultivateur certifié AB à Crouzilles, leur fournit des « farines fraîchement moulues sans additifs » qui serviront à Olivia pour la fabrication quotidienne du pain.

De même, le miel, élément important dans la cuisine du chef, provient des ruches d’ Elisabeth Gourbillon. 
Quant au vin, ce lien naturel qui relie l’histoire du terroir au plaisir du bien manger, Vincent Simon lui voue une vraie passion. Celle pour « les vins d’origine » comme il les appellent, sont présents sur sa carte, ceux cultivés autour de la maison, à quelques mètres voire quelques kilomètres, mais dont les chais sont accessibles souvent par le chemin des vignes. Résultat une carte autant impressionnante, que les kilomètres de caves en galerie qui les conservent, et qui rend hommage aux vignerons locaux, de Bourgueil à Chinon et Saumur, ou plus loin de Vouvray, sans oublier les grands et petits crus du Bordelais et de Bourgogne.

Vincent Simon, restaurateur, aurait aussi pu être agriculteur, où peut être pêcheur, ou même vigneron sans doutes. Son attachement à la terre et aux valeurs qu’elle véhicule : générosité, respect du geste et du travail, transmission… l’encourage à sans cesse s’interroger sur ce devoir de préservation de l’environnement et son travail interroge de belle manière à nous pencher sur la modification inévitable de notre comportement alimentaire.

Par Dominique Postel
Crédits Photos : Dominique Postel, DR – Vincent Simon

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Vincent Simon Cuisinier de Campagne
19 Rue de la Galottière
37140 Ingrandes-de-Touraine
02 47 96 17 21
http://vincentcuisinierdecampagne.blogspot.fr