Verrine mirabelle et quetsche à l’Eau-de-Vie de Quetsch 45° Wolfberger, une recette signée par Hugues Pouget, artisan créateur et maître pâtissier, Champion de France des desserts 2003.
Diplômé de l’école hôtelière de Marseille, Hugues Pouget débute au Carlton à Cannes et poursuit dans les plus grandes adresses françaises (Ladurée, Le Bristol aux côtés du chef triplement étoilé Éric Fréchon, Guy Savoy) et s’étend à l’international (Caesar Palace à Las Vegas, à Singapour, à Shanghai, au Japon puis au Brésil).
En 2010, Hugues Pouget et Sylvain Blanc créent Hugo & Victor. En 2014, Hugues Pouget reprend seul les rênes de la maison. L’enseigne Hugo & Victor réalise des créations inédites, à la fois contemporaines et traditionnelles sous le savoir-faire et la créativité d’Hugues Pouget, artisan créateur et maître pâtissier.
INGRÉDIENTS 8 verrines (grands verres)
Pour la gelée de Quetsch
50 g sucre
150 g d’eau
60 g d’Eau-de-Vie de Quetsch 45° Wolfberger
8 g de gélatine
Pour les mirabelles poêlées (4 demi-mirabelles par verrine)
32 mirabelles
20 g cassonade
50 g d’Eau-de-Vie de Quetsch 45° Wolfberger
Pour la compotée de mirabelles (35 g par verrine)
50 g cassonade
150 g mirabelles
100 g d’Eau-de-Vie de Quetsch 45° Wolfberger
90 g purée de mirabelles
Pour le crumble cuit (14 g par verrine)
50 g sucre
50 g beurre
50 g farine
50 g poudre d’amandes
Pour les quetsches glacées à la gelée (8 demi-quetsches par verrine)
32 quetsches coupées en 2
Un peu de gelée de Quetsch (la même que celle utilisée pour le fond de la verrine)
Quelques pincées de cannelle
Pour la chantilly cannelle
125 g crème entière liquide
12 g sucre glace
2 pincée de cannelle
5 g d’Eau-de-Vie de Quetsch 45° Wolfberger
De la gelée de Quetsch
Dans une casserole, faire bouillir eau et sucre.
Hors du feu ajouter l’Eau-de-Vie de Quetsch 45° Wolfberger et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée.
Couler 35 g dans chaque verrine et ajouter 4 demi-mirabelles poêlées.
Garder un peu de gelée afin de glacer les quetsches.
Laisser prendre au frais pendant 3 heures.
Des mirabelles poêlées
Dans une poêle faire caraméliser le sucre cassonade et ajouter les mirabelles coupées en 2.
Déglacer avec 50 g d’Eau-de-Vie de Quetsch 45° Wolfberger.
Réserver au frais.
De la compotée de mirabelles
Caraméliser la cassonade et ajouter 150 g de mirabelles coupées en 2.
Déglacer avec l’Eau-de-Vie de Quetsch 45° Wolfberger.
Faire compoter avec la purée de mirabelles.
Du crumble cuit
Faire sabler dans un batteur le sucre, le beurre, la farine et la poudre d’amandes jusqu’à obtention d’une pâte sablée.
Passer le tout au travers d’une passoire (pour faire des vermicelles un peu épais) et étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson (5 mm de hauteur).
Faire cuire à 150°C pendant 16 minutes
Des quetsches glacées à la gelée
Au pinceau, passer une fine couche de gelée de Quetsch froide (mais non durcie) et parsemer légèrement de cannelle.
Réserver au frais.
De la chantilly cannelle
Monter au fouet la crème liquide et le sucre. Ajouter la cannelle et l’Eau-de-Vie de Quetsch 45° Wolfberger et mélanger au fouet manuel.
DRESSAGE
Sur la gelée de Quetsch durcie ajouter 35 g de compotée de mirabelles
Puis 14 g de crumble
Disposer en rosace les quetsches glacées à la gelée
Déposer au creux de la rosace les mirabelles poêlées
Pocher une rosace de chantilly
Décorer avec une demi-mirabelle
Eau-de-vie de Quetsch 45° Wolfberger
Authentique et généreuse, l’Eau-de-Vie de Quetsch délivre les saveurs parfumées de cette petite prune violette à chair jaune et au noyau en forme d’amande. Elle exprime toute la convivialité du terroir.
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