Du velours !
Evidemment, en cuisine comme ailleurs, il y a des mots plus connotés que d’autres : « à la barbare » fait penser à un goût violent, « à la princesse » fait penser à un plat coûteux, « à la Niçoise » fait penser à des ingrédients du sud, de l’huile d’olive, et ainsi de suite.
Au velours, alors ?
On sait que c’est une étoffe de coton, laine, soie, etc. qui présente généralement à l’envers une surface mate et lisse, à l’endroit une surface lustrée et moelleuse, formée de poils courts, dressés, serrés. Le mot était déjà en français en 1377 pour cette acception. Et il est donc justifié de l’utiliser pour désigner quelque chose de… velouté, puisque cela signifie en français « Qui a les caractéristiques du velours ».
Les veloutés ? On sait que ce sont des sauces obtenues par délayage de roux par un bouillon ou par du vin.
Oui, mais la cuisine fait usage du mot velours dans d’autres cas. Par exemple, je trouve, en 1790, des « laitances au velours », où l’on blanchit des laitances avec du bouillon, et on ajoute du jambon en dés, de la crème ou du lait. Ou encore, en 1883, un « potage au velours », avec farine, lait, œufs, bouillon, beurre, muscade.
Urbain Dubois, un des élèves de Marie Antoine Carême, publie, lui, un « potage velours », avec carottes, beurre, sel, sucre, bouillon, passé à l’étamine, et cuit avec du bouillon clair et du tapioca.
Et c’est presque ainsi que se fige la définition, qui est donnée par Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine, repris par le Dictionnaire de l’art culinaire français : « Préparer un potage au tapioca dans lequel on aura mélangé un peu de purée rouge de carottes passée à l’étamine».
Et cela doit donc être suave comme du velours !
Par Herve This
