Une journée avec les bouchers à la Foire Européenne 2018

La Corporation des bouchers charcutiers traiteurs du Bas Rhin est présente depuis de longues années à la Foire Européenne de Strasbourg pour promouvoir cette profession exercée par des hommes et des femmes passionnés.

Cette journée du 13 septembre est l’occasion de mettre en avant le savoir-faire de ces artisans, les évolutions de leur métier, notamment du fait de l’évolution des goûts de la clientèle.Il s’agit aussi de montrer leurs produits phares traditionnels faits dans les règles de l’art avec de bonnes matières premières.

Si les traditionnels concours annuels du pâté en croûte, du boudin noir, de la tourte des rois et de la knack d’or (palmarès en fin d’article) restent la vitrine du métier de boucher-charcutier-traiteur, plusieurs autres démonstrations et animations sont venues enrichir cette journée pour que le public puisse à la fois, saisir le savoir-faire des artisans et en savoir plus sur les bienfaits de la viande pour l’organisme.

Tout au long de la journée, Delphine Franck, nutritionniste et intervenante pour la corporation des bouchers-charcutiers-traiteur était là pour répondre à toutes les questions du public sur la consommation de viande et de charcuterie.
Elle détaille : “Mes 3 mots clés : variété, équilibre, cuisine. Manger de tout, de manière raisonnable et cuisiner soi-même de façon à moins saler.”

Concernant la viande, elle explique : “Oui, il faut manger de la viande et de toutes les viandes car c’est un apport en protéines. Mais il faut la consommer de manière raisonnable. Manger de la viande une fois par jour n’est pas nécessaire, par exemple. Les protéines dont le corps a besoin se trouvent aussi dans les œufs ou le poisson.”

Quant à la viande de bœuf, elle est riche en fer. En cas d’anémie, c’est celle qu’il faut donc privilégier, avec le cheval, l’agneau et le boudin. Delphine Franck ajoute : « Par contre, le fer n’étant pas absorbé facilement, il faut éviter certains associations avec la viande, comme le café ou le vin rouge. A l’inverse, les légumes permettront d’assimiler plus lentement ce qui est moins bon, comme le gras. Et la vitamine C qu’ils contiennent aidera à l’absorption du fer par l’organisme. Tout comme le mode de cuisson joue aussi : une viande cuite avec son jus ou en sauce permettra au fer de rester dans le plat, alors que ce n’est pas le cas pour une grillade.”

Concernant la charcuterie, la nutritionniste conseille de se limiter à 25 gr/jour, du fait du gras et du sel qu’elle contient. Elle ajoute : “si on a envie de charcuterie, il faut essayer de manger de bons produits, comme ceux fabriqués par les artisans bouchers-charcutiers-traiteurs qui utilisent le gras de l’animal et de bonnes matières premières.”
Dans tous les cas, elle insiste sur le fait qu’il n’y a pas vraiment de “part idéale”, de tourte par exemple. Tout dépend du métabolisme, des activités pratiquées et surtout du temps réservé au repas. Car plus on mange lentement, moins on mange.

Sous le regard du public et avec Daniel Zenner pour commenter en direct les opérations, la pièce de quelques 80 kg en provenance de la boucherie Hoffmann fait son entrée, portée par les éléves du CFA d’Haguenau.

Jean-Luc Hoffmann explique : “Il s’agit d’une génisse de 3 ans de race limousine en provenance d’un élevage installé à Surbourg. Je connais l’éleveur et la bête, l’objectif étant de travailler en circuit court et de respecter le bien-être animal ; et ce, jusqu’à l’abattage puisque l’abattoir est situé à proximité également.”

La viande présentée a été maturée (conservée au froid) pendant 3 semaines après abattage. La cuisse compte 15 à 20 muscles, la partie délicate et la plus technique étant la séparation propre des différents morceaux pour valoriser au mieux le morceau de départ. C’est donc là qu’interviennent toutes les compétences du boucher.

Les élèves du CFA Haguenau se relaient et au fur et à mesure, les différents morceaux se révèlent les uns après les autres : l’araignée, la tende de tranche, l’aiguillette de gîte à la noix. Chacun étant réservé à une utilisation particulière : en steak pour la tende de tranche ou l’araignée, en rôti ou braisé pour le gîte à la noix. Et ainsi de suite pour la dizaine de morceaux découpés comme il se doit.

MEDAILLE D’OR : Eric Deiber, Boucherie Charcuterie Traiteur DEIBER à MITTELWIHR

MEDAILLE D’ARGENT : Olivier Lutz, Boucherie Charcuterie LUTZ à DAUENDORF

MEDAILLE DE BRONZE : Anne Sigrist, Boucherie Charcuterie Traiteur SIGRIST à SCHLEITHAL

Au total, 25 participants ont présenté leur production au concours. Il doit s’agir de la recette traditionnelle alsacienne du pâté en croûte, le reste de la composition étant libre. La jury note la qualité de la pâte, la farce et la cuisson. Le pâté doit aussi avoir de la tenue, être présentable en vitrine et se couper correctement.

MEDAILLE D’OR : Nathan Choinka, Boucherie Charcuterie HOFFMANN à HAGUENAU

MEDAILLE D’ARGENT : Anne Sigrist, Boucherie Charcuterie Traiteur SIGRIST à SCHLEITHAL

MEDAILLE DE BRONZE : Patrick Gangloff, Boucherie Charcuterie GANGLOFF à MACKWILLER

Le jury a goûté 30 préparations de boudin, soit autant recettes différentes au niveau de la forme, des couleurs et du goût.

MEDAILLE D’OR : Manu Brand, Boucherie Charcuterie WITTMANN BRAND à MULHOUSE

MEDAILLE D’ARGENT : Christophe Jantel, Boucherie Charcuterie Traiteur CHEZ CHRISTOPHE à SOULTZEREN

MEDAILLE DE BRONZE : Thibault Etwein, Boucherie Charcuterie Traiteur ETWEIN à ROESCHWOOG

18 tourtes ont été présentées au concours, chaque concurrent devant en amener deux (une pour noter l’aspect visuel et une pour la dégustation).
La recette gagnante sera reprise pour l’opération “Tourte des rois 2019” des bouchers-charcutiers-traiteurs.
Parmi les règles à respecter : il doit s’agir d’une tourte familiale, de 20 cm de diamètre, et qui contient un des 2 alcools suivants : Pêche des vignes ou Keva Citron de la maison Wolfberger. Elle ne doit pas contenir de gibier, cette viande étant jugée “trop caractérisée” pour une tourte qui doit s’adresser à toute la famille.

MEDAILLE D’OR : Mathieu Edel, Boucherie Charcuterie EDEL à CERNAY

MEDAILLE D’OR : Thierry Fechter, Boucherie Charcuterie FECHTER à SCHWEIGHOUSE

MEDAILLE D’ARGENT : Marius Fischer, Boucherie Charcuterie BAUR FISCHER à BLAESHEIM

MEDAILLE DE BRONZE : Michel Burg, Boucherie Charcuterie BURG à MARLENHEIM

Le jury a dû faire son choix entre 34 knacks. Sont jugés : l’aspect, le craquant (le fameux “knack” quand on la casse en deux) et le goût qui doit être équilibré.

Par Isabelle Oche
Photos : Isabelle Oche et Sophie Bournet

Corporation des bouchers-charcutiers-traiteurs du Bas-Rhin
1 Rue Joseph Graff
67810 HOLTZHEIM
Tél: 03 88 10 36 72
www.boucherie-charcuterie-alsace.fr