Le jeudi 13 septembre 2018, à la Foire Européenne de Strasbourg (67), les bouchers-charcutiers-traiteurs étaient à l’honneur avec cette journée complète qui leur était réservée. Les traditionnels concours se sont succédés pour désigner le pâté en croûte d’or, le meilleur boudin noir, la recette de la tourte des rois 2019 et la knack d’or.
Ont été récompensés de la médaille d’or : Eric Deiber (Boucherie Charcuterie Traiteur DEIBER à MITTELWIHR) pour le pâté en croûte, Nathan Choinka (Boucherie Charcuterie HOFFMANN à HAGUENAU) pour le boudin noir, Manu Brand (Boucherie Charcuterie WITTMANN BRAND à MULHOUSE) pour la tourte des rois, Mathieu Edel (Boucherie Charcuterie EDEL à CERNAY) et Thierry Fechter (Boucherie Charcuterie FECHTER à SCHWEIGHOUSE) pour la knack d’or.
En dehors de ces démonstrations, vitrines du métier de boucher-charcutier-traiteur, ce qu’il y avait autour a aussi su attirer le public. Au programme, conseils de la nutritionniste Delphine Franck et découpe d’une cuisse de bœuf de la boucherie de Jean-Luc Hoffmann par des élèves du CFA Haguenau.
Cette journée du 13 septembre est l’occasion de mettre en avant le savoir-faire de ces artisans, les évolutions de leur métier, notamment du fait de l’évolution des goûts de la clientèle.Il s’agit aussi de montrer leurs produits phares traditionnels faits dans les règles de l’art avec de bonnes matières premières.
Si les traditionnels concours annuels du pâté en croûte, du boudin noir, de la tourte des rois et de la knack d’or (palmarès en fin d’article) restent la vitrine du métier de boucher-charcutier-traiteur, plusieurs autres démonstrations et animations sont venues enrichir cette journée pour que le public puisse à la fois, saisir le savoir-faire des artisans et en savoir plus sur les bienfaits de la viande pour l’organisme.
La viande, côté nutrition
Elle détaille : “Mes 3 mots clés : variété, équilibre, cuisine. Manger de tout, de manière raisonnable et cuisiner soi-même de façon à moins saler.”
Concernant la viande, elle explique : “Oui, il faut manger de la viande et de toutes les viandes car c’est un apport en protéines. Mais il faut la consommer de manière raisonnable. Manger de la viande une fois par jour n’est pas nécessaire, par exemple. Les protéines dont le corps a besoin se trouvent aussi dans les œufs ou le poisson.”
Quant à la viande de bœuf, elle est riche en fer. En cas d’anémie, c’est celle qu’il faut donc privilégier, avec le cheval, l’agneau et le boudin. Delphine Franck ajoute : « Par contre, le fer n’étant pas absorbé facilement, il faut éviter certains associations avec la viande, comme le café ou le vin rouge. A l’inverse, les légumes permettront d’assimiler plus lentement ce qui est moins bon, comme le gras. Et la vitamine C qu’ils contiennent aidera à l’absorption du fer par l’organisme. Tout comme le mode de cuisson joue aussi : une viande cuite avec son jus ou en sauce permettra au fer de rester dans le plat, alors que ce n’est pas le cas pour une grillade.”
Dans tous les cas, elle insiste sur le fait qu’il n’y a pas vraiment de “part idéale”, de tourte par exemple. Tout dépend du métabolisme, des activités pratiquées et surtout du temps réservé au repas. Car plus on mange lentement, moins on mange.
Mise en avant d’un savoir-faire : la découpe d’une cuisse de bœuf
Jean-Luc Hoffmann explique : “Il s’agit d’une génisse de 3 ans de race limousine en provenance d’un élevage installé à Surbourg. Je connais l’éleveur et la bête, l’objectif étant de travailler en circuit court et de respecter le bien-être animal ; et ce, jusqu’à l’abattage puisque l’abattoir est situé à proximité également.”
La viande présentée a été maturée (conservée au froid) pendant 3 semaines après abattage. La cuisse compte 15 à 20 muscles, la partie délicate et la plus technique étant la séparation propre des différents morceaux pour valoriser au mieux le morceau de départ. C’est donc là qu’interviennent toutes les compétences du boucher.
Les élèves du CFA Haguenau se relaient et au fur et à mesure, les différents morceaux se révèlent les uns après les autres : l’araignée, la tende de tranche, l’aiguillette de gîte à la noix. Chacun étant réservé à une utilisation particulière : en steak pour la tende de tranche ou l’araignée, en rôti ou braisé pour le gîte à la noix. Et ainsi de suite pour la dizaine de morceaux découpés comme il se doit.
Palmarès du concours du Pâté en croûte d’or 2018
MEDAILLE D’ARGENT : Olivier Lutz, Boucherie Charcuterie LUTZ à DAUENDORF
MEDAILLE DE BRONZE : Anne Sigrist, Boucherie Charcuterie Traiteur SIGRIST à SCHLEITHAL
Au total, 25 participants ont présenté leur production au concours. Il doit s’agir de la recette traditionnelle alsacienne du pâté en croûte, le reste de la composition étant libre. La jury note la qualité de la pâte, la farce et la cuisson. Le pâté doit aussi avoir de la tenue, être présentable en vitrine et se couper correctement.
Palmarès du concours du Boudin noir 2018
MEDAILLE D’ARGENT : Anne Sigrist, Boucherie Charcuterie Traiteur SIGRIST à SCHLEITHAL
MEDAILLE DE BRONZE : Patrick Gangloff, Boucherie Charcuterie GANGLOFF à MACKWILLER
Le jury a goûté 30 préparations de boudin, soit autant recettes différentes au niveau de la forme, des couleurs et du goût.
Palmarès du concours de la Tourte des Rois 2018
MEDAILLE D’ARGENT : Christophe Jantel, Boucherie Charcuterie Traiteur CHEZ CHRISTOPHE à SOULTZEREN
MEDAILLE DE BRONZE : Thibault Etwein, Boucherie Charcuterie Traiteur ETWEIN à ROESCHWOOG
18 tourtes ont été présentées au concours, chaque concurrent devant en amener deux (une pour noter l’aspect visuel et une pour la dégustation).
La recette gagnante sera reprise pour l’opération “Tourte des rois 2019” des bouchers-charcutiers-traiteurs.
Parmi les règles à respecter : il doit s’agir d’une tourte familiale, de 20 cm de diamètre, et qui contient un des 2 alcools suivants : Pêche des vignes ou Keva Citron de la maison Wolfberger. Elle ne doit pas contenir de gibier, cette viande étant jugée “trop caractérisée” pour une tourte qui doit s’adresser à toute la famille.
Palmarès du concours de la Knack d’or 2018
MEDAILLE D’OR : Thierry Fechter, Boucherie Charcuterie FECHTER à SCHWEIGHOUSE
MEDAILLE D’ARGENT : Marius Fischer, Boucherie Charcuterie BAUR FISCHER à BLAESHEIM
MEDAILLE DE BRONZE : Michel Burg, Boucherie Charcuterie BURG à MARLENHEIM
Le jury a dû faire son choix entre 34 knacks. Sont jugés : l’aspect, le craquant (le fameux “knack” quand on la casse en deux) et le goût qui doit être équilibré.
Par Isabelle Oche
Photos : Isabelle Oche et Sophie Bournet
Corporation des bouchers-charcutiers-traiteurs du Bas-Rhin
1 Rue Joseph Graff
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Tél: 03 88 10 36 72
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