Au cœur de la bibliothèque MK2 à Paris, se cache un restaurant-concept lancé par Jade Frommer, Annaig Ferrand et Loris de Vaucelles, fondateurs de l’Ephemeragroup. Après l’univers de Charlie et la Chocolaterie, à tout juste 23 ans, ces 3 jeunes passionnés ont installé le restaurant éphémère, Under the sea, à découvrir depuis le 22 mars 2022 et jusqu’au 9 mars 2023.
Cette aventure débute avec un simple projet de fin d’étude, lorsque les 3 amis se rencontrent sur les bancs de l’école hôtelière Paul Bocuse à Lyon. “Nous étions tous les 3 assez admiratifs du concept de Paul Pairet, chef triplement étoilé qui officie à Shanghai dans son restaurant UltraViolet. Après avoir un peu creusé, on s’est rendu compte qu’en France, il n’existait rien de semblable, c’est le point de départ d’Ephemeragroup”, explique Loris de Vaucelles.
Vivre l’expérience en vidéo
Pour s’immerger dans l’univers abyssale d’Under the sea, rendez-vous dans l’est de Paris pour un repas spectacle
Loin des quartiers les plus touristiques de la capitale, il faudra s’aventurer dans le quartier de la BnF pour partir à la découverte de ce restaurant atypique. Impossible de jeter un œil à l’intérieur pour se faire un premier avis, les fenêtres sont calfeutrées et déjà l’ambiance s’annonce mystérieuse.
L’immersion débute dès les premiers pas du client, qui ne verra plus la lumière du jour jusqu’à la fin de son voyage under the sea. Tous les sens s’éveillent, pour un moment hors de la vive allure parisienne et à un prix largement abordable pour vivre cette expérience inédite.
Le projet est comme le nom du groupe l’indique, « éphémère » car le déménagement est déjà prévu pour mars 2023 puisque le bâtiment de leur résidence va être rasé ! Depuis quelques années, l’idée de résidence ou de « contrat à durée déterminée » se voit de plus en plus et c’est dans cette lignée que le groupe a souhaité évoluer. Force est de constater que la plupart du temps, les chefs s’installent à un endroit qui existe déjà, signant la carte et bousculant un peu les arts de la table, mais c’est tout. Pour le Ephemeragroup, c’est une tout autre histoire.
Leur premier univers à Lyon, rendait hommage à Willy Wonka et la gourmandise du chocolat. L’année prochaine, après être parti dans les fonds marins, rendez-vous sur la Lune, car l’inspiration des 3 jeunes entrepreneurs pourraient bien les faire décoller dans l’univers du cosmos, des planètes et des astronautes… Affaire à suivre !
Plonger 20 000 lieux sous les mers, au cœur de 700 m2
“Je suis votre capitaine de bord, bienvenu moussaillon” !
C’est un véritable équipage qui accueille les matelots, laissant découvrir un récif de coraux pendu au plafond, promené par le bruit des vagues et de l’océan ou encore par les grands écrans animés qui transportent au fil de l’eau dans différents univers. Le repas est alors rythmé de l’apéritif au dessert, en voyageant à travers la balade des baleines bleues, la danse des dauphins dans le récif coloré, le bal des méduses ou encore à la rencontre des bancs de poissons et des tortues de mer.
Chaque détail compte, au sol la mer s’agite, les tables jouent la transparence dans les abysses, les fauteuils coquillages épousent les formes des gourmets confortablement installés, le beurre aux algues est moulé dans une coquille Saint-Jacques, les assiettes en forme de poisson ou aux couleurs de la mer sont signées Degrenne et Pordamsa… l’univers marin est poussé à son paroxysme grâce à une scénographie signée, Henriette & Compagnie et le studio Superbien.
Un pari réussi qui accueille une clientèle de tout bord, repas d’entreprise, groupe d’amis, touriste, collègues venus se changer les idées pendant leur pause déjeuner ou encore des familles qui n’ont nul besoin d’occuper leurs enfants aux yeux qui pétillent devant ce spectacle. C’est un moment hors du temps qui rend les gens heureux et pour cause, un jeudi midi le restaurant est plein sur deux services, accueillant plus de 400 curieux.
En cuisine, le chef associé Loris de Vaucelles a fait ses armes aux côtés de Sylvestre Wahid ou encore Thierry Marx et gère désormais toute une brigade pour proposer une cuisine de saison et le plus local possible avec des poissons issus d’une pêche française et durable.
En quelques chiffres, Under the Sea, c’est un restaurant ouvert 7 jours sur 7, midi et soir, regroupant 37 salariés, dont 14 cuisiniers pour 120 places assises… une sacrée brigade à tout juste 23 ans et pourtant la carte varie au fil des saisons et des inspirations du chef qui aiment se renouveler et les concepts se renouvellent radicalement après une durée déterminée.
Au menu, pour débuter le capitaine propose des encornets grillés à la plancha, une burrata des pouilles et sa brioche feuilletée aux algues. Arrive ensuite, des lobster roll ou un tataki de thon à la baie sancho japonaise pour réveiller les papilles ou encore un crudo de daurade marinade verjus, menthe bergamote avec un ceviche de maigre. La mer est le fil conducteur de toutes les assiettes, sauf pour le dessert qui rappelle plutôt les tropiques, en dégustant une tarte aux citrons déstructurée ou un ananas et sorbet de fruits exotiques.
Une expérience encore unique en France, offrant même la possibilité de terminer son repas dans un bar qui se veut également immersif, pour plonger dans les profondeurs abyssales. À déguster : cocktails, mocktails et plats à partager, tous inspirés de la mer. À la carte du bar, tout se décline en version marine. Aloe Will Sea, Under Newton ou Smokumbo sont au rendez-vous et leurs notes d’eau de mer surprennent les palais les plus curieux. On nage dans l’inédit, l’inattendu, l’ailleurs. Et pour les petites faims : ceviche de daurade, thon « spicy au sancho », gambas snackées et marinées aux épices sous forme de bouchées iodées.
Concepts à tester jusqu’en mars 2023 !
Margot Reinartz et Sandrine Kauffer
Ambiance et menu photographié
