Au coeur des vignobles du Val de Loire près de Chinon (37), le Château de Marçay, hôtel ****, vous accueille à son restaurant La Table de Marçay, dont les cuisines sont dirigées depuis avril 2018 par le chef Romain Thevenon qui succède à Cédric Delay.
Le Château de Marçay, bâtisse du XVème siècle connue de longue date par les tourangeaux, connaît un renouveau depuis son rachat par un financier australien en 2014. Après un changement du comité de direction, c’est l’arrivée d’un nouveau chef en avril 2018, Romain Thevenon, qui marque un tournant pour l’établissement.
Né à Saumur (49), ce chef de 33 ans a un parcours diversifié à travers la France: du restaurant gastronomique au bistrot dans le Lot-et-Garonne et les Pays de la Loire, en passant par un bar à vin à Paris et un restaurant de casino dans le Gers.
Curieux de se perfectionner, il se forme au passage à la boulangerie à l’ancienne avec fournil au feu de bois, puis découvre les procédés de fabrication de fromages au lait de vache chez un producteur, et passe une journée de cavage auprès d’un trufficulteur.
Le dynamisme de l’équipe est porté par le projet de faire évoluer l’image de la maison, notamment en cuisine. “Je ne pars pas à la course à l’étoile comme de nombreux jeunes chefs qui veulent aller trop vite. Je garde les pieds sur terre pour le moment” explique Romain Thevenon.
“La priorité étant de travailler le produit plus simplement, en sobriété, et de proposer des plats plus accessibles” ajoute-t-il.
Sabrina Boutin, chef de réception à l’hôtel, et Stéphane Anastasi, responsable de salle, s’accordent également sur le challenge de faire (re)découvrir le Château de Marçay à une clientèle locale. “Les tourangeaux nous perçoivent comme un établissement haut-de-gamme aux tarifs élevés, et réservé aux touristes étrangers” expliquent-ils.
La carte du restaurant a déjà été raccourcie, avec 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, dont le “Sainte-Maure de Touraine en croûte céréalière, palet de tomates cœur de bœuf, poitrine de cochon Roi Rose de Touraine confite“, ou encore le “Quasi de veau poêlé et son jus à la carotte sauvage, mousseline de pomme de terre fumée“.
Les mets locaux sont mis à l’honneur, et le chef bénéficie de produits nobles issus en direct du Château de Marçay. En effet, le domaine comprend une truffière de 4 hectares, dont les précieuses récoltes composeront un menu spécial cet hiver. Le vin produit au château par le vigneron Pascal Avril est aussi utilisé en cuisine, comme dans le “Demi-coquelet au vin du Château“, dont l’accompagnement évolue au fil des saisons.
Malgré la pression et un manque d’effectif en cuisine, le chef propose avec passion des assiettes créatives et prend plaisir à faire découvrir des saveurs peu connues. “Grâce à une belle rencontre avec Emilie Boillot, spécialiste de plantes sauvages comestibles, j’ai découvert le lierre terrestre par exemple, qui pousse partout ici, et que je décline dans un fraisier revisité”.
Côté vins, le sommelier Constantin Péchin propose une carte de plus de mille références, dont 70% de cuvées du Val de Loire.
De nombreux projets sont au programme, dont le développement d’un potager et d’un verger au sein du domaine, qui permettront à Romain Thevenon de travailler davantage les matières premières de proximité.
Par Clémentine Chauveau
Crédit photo Château de Marçay, Clémentine Chauveau et Romain Thevenon
La Table du Château
Route du Château
37500 Marçay
Tel. : 02 47 93 03 47
RELIRE
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