Un chef, un menu: Dominique Lory au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris.

NGCAM: Depuis combien de temps êtes vous aux commandes des cuisines du Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris ?

Dominique Lory: Cela fera 7 ans au mois d’Août. Auparavant, j’étais chef adjoint au Plaza Athénée où je suis resté 4 ans et demie avec Christophe Moret et Christophe Saintagne. L’année prochaine cela fera en tout 20 ans que je travaille pour le chef Alain Ducasse, 20 ans de fidélité.

NGCAM: Quel est l’enseignement le plus important que vous avez retenu d’Alain Ducasse ?

Dominique Lory: Ne pas s’endormir. Etre toujours en demande. Toujours imaginer ce que l’on peut faire de plus pour satisfaire le client. La vaisselle est-elle adaptée? Les portions sont-elles appropriées? Le Chef m’a dit un jour, pendant que l’on préparait les 10 ans du Plaza Athénée: quand on goûte un plat, il faut qu’il y ait la juste quantité pour qu’on se dise, après avoir fini « J’en aurais bien mangé un peu plus ». Il faut pouvoir aller jusqu’au bout du repas, ne pas le déséquilibrer sur le début, garder de la place pour le fromage, le dessert ou les mignardises.
J’apprécie quand les clients viennent en cuisine, nous applaudissent et nous disent ” Merci, c’était le meilleur repas de notre vie “. Là on se dit qu’on s’est vraiment levé pour quelque chose.

NGCAM: Quelle est l’importance du produit ?

Dominique Lory: C’est la base de la cuisine. J’ai la chance de faire les marchés deux fois par semaine. Je vois les producteurs, les produits. Au départ, il y avait des produits que je ne connaissais pas. Les producteurs me donnaient des idées pour les cuisiner. Le contact avec les producteurs est primordial.

NGCAM: Qu conseilleriez-vous à un jeune qui veut devenir chef ?

Dominique Lory: Pour les jeunes qui veulent faire ce métier, il faut du bon sens et de l’envie. Quand on est dans cet état d’esprit, on a 75% de ce qui est nécessaire pour faire un beau parcours.

NGCAM: Dominique Lory, merci !