Jonathan Huet, chef pâtissier-formateur publie un nouveau livre, Fraise 100% inspirations, aux éditions de Borée. Un livre qui accompagnera l’arrivée du printemps et qui annonce le retour de la fraise sur nos étals. Pour l’occasion, il dévoile l’une des recettes à retrouver dans le livre.
Préparation et cuisson = 2 h
Ingrédients pour 12 personnes
1 – Pour la pâte à brioche
- 500g de farine T45
- 10g de sel fin
- 75g de sucre semoule
- 25g de levure fraîche
- 290g d’œufs entiers
- 250g de beurre
2 – Crème Tropézienne
- 1l de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 160g de jaunes d’œufs
- 250g de sucre semoule
- 100g de Maizena
- 25ml de Cointreau
- 240ml de crème fleurette
3 – Montage de ‘l’œuf
- œuf
- sucre grains
- amandes hachées
- 400g de fraises
- sucre glace
Préparation
1 – Dans la cuve du batteur, disposer au fond les œufs entiers, le sel, le sucre, la farine, et la levure. Mélanger en première vitesse environ 5 min. Incorporer le beurre coupé en petits cubes. Pétrir en augmentant la vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se décolle de la cuve. Débarrasser la pâte et la placer au réfrigérateur toute une nuit.
2 – Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la Maïzena. Verser le lait bouillant sur l’appareil et cuire jusqu’à épaississement pendant 1 min. Débarrasser dans un plat évasé, filmer et refroidir rapidement. Monter la crème fleurette en crème fouettée et réserver. Relisser la crème pâtissière avec le Cointreau et incorporer la crème fouettée délicatement au fouet.
3 – Bouler 2 x 250 g de pâte et abaisser 2 disques réguliers d’1 cm d’épaisseur. Déposer la brioche dans des cercles à tarte de 18 cm de diamètre graissés. Dorer à l’œuf puis parsemer de sucre grains et d’amandes hachées. Mettre en pousse à 26 °C, environ 1 h à 1 h 30 jusqu’à ce que la brioche atteigne la hauteur du moule. Enfourner pendant 20 à 25 min environ à 160 °C. Couper la brioche aux 2/3 de son épaisseur. Placer les fraises sur la bordure en laissant des espaces. Pocher des boules de crème entre les fraises et garnir en dôme. Saupoudrer le chapeau de sucre et le déposer sur la tropézienne.
Fraise 100% inspiration
Jonathan Huet – édition de Borée
112 pages – 11,50€
paru le 22 avril 2022
