Tourte de Poulette “Géline de Touraine” au foie gras, jus pointu aux herbes folles une recette proposée par Vincent Simon restaurant Vincent cuisinier de campagne à Ingrandes-sur-Touraine et réalisée lors de l’atelier des chefs sur Vitiloire 2017 le samedi 27 mai 2017 à 14h30.
Ingrédients
1 poulette de 1,2 kg
1 bouteille de vins de Bourgueil rosé
120 g de foie gras cru,
Legumes à mijoter : carotte, poireau, céleri
2 oeufs
Pâte à tourte
500g de farine
180g de beurre
250g d’eau
sel, thym
sauce
2 tranches de jambon cru
2 échalotes
50g d’huile de tournesol
un bouquet d’herbes aromatiques potagères ou de pairies ou des fossés
Procédure
Versez le reste de la bouteille dans une cocotte
Ajoutez-y la poulette, les légumes soigneusement coupés en cubes, épicez légèrement et laissez cuire 1h30Pâte à tourte
Chauffez l’eau, le beurre, sel, thym
Versez bouillant sur la farine et mélangez rapidement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et non collantesauce:
Hachez l’échalote, coupez des petits dés de jambon, émincez les fines herbes, mélangez et ajouter 50g de jus de cuisson de la poule et le vinaigre
Assaisonnez
Au terme de la cuisson de la volaille, séparez les os, poitrines et cuisses
Egouttez les légumes, mixez-les avec 1 oeuf et les cuisses
Abaissez la pâte de manière à former un cercle de 12 cm de diamètre
Placez 30g de foie gras cru, un morceau de poitrine de poulette et une grosse cuillère de farce à base de légumes et cuisses
Refermez la tourte sur elle-même comme un chausson
Bien pincez les bords et dorer à l’oeuf battu
Cuisson 20mn à 180°c
Restaurant Vincent Cuisinier de Campagne
19 rue de la Galottière
37 140 Ingrandes-sur-Touraine
02 47 96 17 21
