La période de la chasse offre à Emmanuel Renaut, Chef 3 étoiles au Guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France, l’opportunité de faire découvrir à ses hôtes des mets uniques. Il garantit la provenance de son gibier, issue d’une filière de montagne, où il est prélevé en chasse à l’approche, sans stress pour les animaux, à plus de 1 000 m d’altitude, en respect avec la nature. Cela permet d’obtenir une viande d’une bonne qualité, à la finesse et aux saveurs extraordinaires, à laquelle le chef est particulièrement sensible.
Ingrédients :
▪ 500 g de chair de Chamois ;
▪ 500 g de gorge de porc ;
▪ 15 g de sel ;
▪ 4 g de sucre ;
▪ 2 g de genièvre ;
▪ 2 g de poivre ;
▪ 150 g de lait ;
▪ 1 œuf ;
▪ 100 g de farce à gratin charcutier ;
▪ 200 g de foie / cœur de volaille ;
▪ Truffe (facultatif) ;
▪ 1 Tranche de foie gras poêlé ;
▪ 2 crêpes ;
▪ 2 abaisses de feuilletage.
Ingrédients pour la Farce à gratin charcutier :
▪ 100 g Champignons de paris émincés ;
▪ 50 g de poitrine de porc fumé en dés ;
▪ 50 g de carottes en brunoise ;
▪ 30 g d’échalotes ciselées ;
▪ 5 cl de Porto ;
▪ 100 g de foie de gibier (ou de volaille).
Réalisation du gratin charcutier :
▪ Faire suer au beurre les échalotes ciselées, les carottes en brunoise, la poitrine de porc et les champignons de paris ;
▪ déglacer au Porto ;
▪ ajouter vivement le foie et le cœur des gibiers en dés, garder saignant ;
▪ mixer et réserver.
▪ tailler en dés : gibier, gorge et foie de volaille ;
▪ passer au hachoir grille n°8 ;
▪ ajouter au batteur à la feuille, le sel, le sucre, le genièvre, le poivre, le lait, l’œuf et la farce à gratin.Montage de la tourte :
▪ dans un cercle de 90 de diamètre, mettre la farce avec une tranche de foie gras au centre ;
▪ laisser au frais 15 minutes puis entourer des crêpes pour empêcher le feuilletage de détremper ; ▪ monter comme un pithiviers ;
▪ mettre la dorure et cuire 15 minutes environ à 230 C° ;
▪ vérifier la température à cœur à l’aide d’une aiguille pour atteindre 56 C° ;
▪ servir chaud avec un jus de gibier aux
