Thoumieux : le restaurant Sylvestre Wahid

“Il y aura du changement chez Thoumieux”, annonce Sylvestre Wahid. Une page s’est tournée et l’établissement appartenant à Thierry Coste, (groupe Beaumarly) opère un renouveau. “J’ai toute sa confiance”, précise le chef Exécutif. “J’ai présenté un projet de décoration végétalisée pour la salle de restaurant”, dit-il visiblement séduit par la maquette qu’il examine. “Nous allons presque tout transformer, seul reste le mobilier (tables, banquettes et fauteuils). La salle devrait se parer de floral et de végétal. “Une décoration intemporelle”, précise le chef, “une décoration qui va évoluer en fonction des saisons. Une nature urbaine”, mentionne-t-il. Un jardin d’hiver qui se métamorphose au gré des 4 saisons.

De la nouvelle ambiance, plus intimiste, va se décliner la carte des menus thématiques, qui tiendront chacun leur fil conducteur : le menu Végétal, Minéral, et Mer/lac et rivière. “Sur l’année, il y aura 12 viandes et 12 poissons pour respecter au maximum le produit à l’apogée de la saisonnalité. En cuisine, la technicité, les modes de cuisson et d’assaisonnement vont différer . “J’ai envie que les clients se réapproprient l’assaisonnement”, explique Sylvestre Wahid. “Sur chaque table, il y aura à disposition, le sel bleu de Perse, le rose de l’Himalaya, la fleur de sel de Camargue et le sel noir de Hawaï.”

Les équipes ont été renouvelées. 7 en cuisine et 7 en salle pour servir le même nombre de couverts, avec en plus “la table du chef”, (pour deux personnes). La cuisine d’envoi est ouverte sur la salle, semi-occultée par un paravent. “J’ai envie de voir les clients et de les rencontrer”, souligne le chef. “C’est important de le faire et la configuration des lieux le permet (25 couverts).
Enfin, après avoir fait le tour du propriétaire, l’ancien bureau de Jean-François Piège va être transformé en salon privatisé pour 8 à 10 couverts, rebaptisé le salon Sylvestre Wahid…

Du côté de la pâtisserie Gâteaux Thoumieux, si les recettes sont conservées, elles seront désormais inscrites à la carte des desserts de la brasserie.

Une vitrine garnie de fraisiers, cerisiers, chou-chou praliné, de Religieuses (vanille de Madagascar ou caramel au beurre salé,) d’éclairs cacahuète caramélisée avec un caramel au beurre salé, d’un baba ou de millefeuilles, trônera en salle.

“Les clients pourront directement choisir leurs desserts” explique le chef Exécutif. “Cela va non seulement augmenter le chiffre d’affaires de la boutique Gâteaux mais également lui donner une visibilité au sein de la brasserie”, explique Sylvestre Wahid.

Avant il y avait deux entrées distinctes. Les travaux en cours réagencent les lieux, invitant tous les visiteurs à se diriger vers une réception unique pour l’hôtel, la brasserie et le restaurant gastronomique. “De cette manière, les clients du restaurant gastronomique découvriront la brasserie avant de monter à l’étage. Ils auront, je l’espère, envie d’y revenir, d’autant que la carte sera étoffée des plats que je signais à l’Oustau de Baumanière et au Strato”.

Toutes ces évolutions engendrent également un management inédit. “Depuis le mois de juillet, je suis en brasserie. J’ai pris quelques jours en arrivant pour observer le fonctionnement. C’est très important. J’ai voulu comprendre les postes de chacun pour optimiser les efforts de toute la brigade qui sert jusqu’à 200 couverts/jours”.

Sa trajectoire de vie est une démonstration constante d’une grande capacité d’adaptation.
Le Saviez-vous ? Shahzad Wahid -de son vrai nom- est né à Kohat au Pakistan, le 3 aout 1975. Son père, officier de la légion Etrangère, organise l’arrivée de sa famille en France en 1984. Pour marquer cette nouvelle vie et favoriser l’intégration de ses enfants, à 9 ans Shahzad (qui signifie “Le Prince” en pakistanais) devient Sylvestre et intègre une école catholique, comme son frère et ses deux soeurs. Il grandit à Castelnaudary (près de Nimes), son père est responsable des achats du Mess des officiers de la caserne. “J’aimais être en cuisine et voir les produits; c’est sans doute à ce momet que s’est produit le déclic pour devenir cuisinier”. En 1991, il intrège la brigade de Thierry Marx au Cheval Blanc 1* michelin.

Il rejoint ensuite Alain Solivérès, restaurant des Elysées du Vernet à Paris avant d’entrer en 1997 dans le groupe Alain Ducasse au Relais du Parc, avenue Raymond Poincaré au poste de commis. Son ascension est remarquable, ses efforts constants reconnus et sa pugnacité récompensée.

En 2000, à 24 ans, il accède au poste de sous-chef de Jean-François Piège, 3*** michelin au Plaza Athénée. “C’était difficile”, se souvient Sylvestre Wahid, “Mais je voulais apprendre. C’est Jean-François Piège, qui m’a cherché au relais du parc pour un poste de commis à la viande au Plaza”, mentionne-t-il. “A trois reprises, j’ai souhaité changer de maison et trois fois le chef m’a appelé dans son bureau pour me dire que je devais rester, qu’il m’augmentait et que je passais de commis à chef de partie, puis de chef de partie à sous-chef de cuisine. “J’étais très fier et heureux. Je me souviens avoir appelé mon ancien chef Thierry Marx pour lui dire ; Je suis Chef de partie chez Alain Ducasse 3* Michelin, en sortant du bureau vers minuit”.

En 2001, Alain Ducasse lui propose de faire l’ouverture de “At the Essex House” à New-York pour seconder Didier Elena. Le restaurant sera distingué 4 étoiles par le New York Times. “Ce fut une très belle expérience qui m’a permis de découvrir cette ville que j’adore et qui m’inspire”.

Retour en France en 2005, il intègre provisoirement le Centre de Formation Alain Ducasse à Argenteuil pour former les chefs, jusqu’au jour, où Alain Ducasse lui annonce : “j’ai un poste pour toi”. Un nouveau défi à relever, cette fois, à l’Oustau de Baumanière chez Jean-André Charial, membre des Grandes tables du Monde. “J’arrive sur place le 17 novembre 2005”, se rappelle précisément Sylvestre Wahid. “J’avais 30 ans”.

Il conforte les deux macarons michelin et participe en 2009 à l’ouverture du Strato à Courchevel appartenant à la famille Boix Vives. Il y décroche la première étoile en 2011, puis la seconde en 2012.

Sylvestre Wahid quitte ses fonctions durant l’été 2014 et prend le temps de voyager, acceptant un consulting de 6 mois à la Villa Lorraine à Bruxelles 1* Michelin, s’envolant pour Dubai, la Sicile et New-York, sans oublier de passer par l’auberge de la Reine Jeanne à Saint-Rémy de Provence, reprise il y a trois ans par son frère Jonathan Wahid et sa compagne Fanny Rey, ancienne finaliste de Top Chef. Une affaire dans laquelle Sylvestre Wahid est également associé.

“Cette période de transition m’a permis de prendre du recul et de comprendre beaucoup de choses”, conclut-il fin prêt à écrire d’ici quelques jours la nouvelle histoire culinaire du Restaurant Sylvestre Wahid chez Thoumieux.

Par Sandrine Kauffer
Crédit Photos ©Sandrine Kauffer et Thoumieux

Thoumieux
79 Rue Saint-Dominique,
75007 Paris, France
+33 1 47 05 49 75
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