Thony Billon, le chef de la Verte Vallée à Munster (68) conjugue l’expérience et le savoir-faire. Dynamique, le Maitre-Restaurateur et membre des Chefs d’Alsace, est sur tous les fronts, la mise en avant de son terroir, des producteurs des environs, citant les chefs qui l’ont formé, évoquant les concours formateurs, et les évènements culinaires auxquels il participe toujours avec conviction. «Il est important de donner un peu de son temps pour le mettre au service de notre métier et des artisans-producteurs. Tout comme il est primordial d’aller à la rencontre de nos clients pour leur expliquer notre démarche qualité. » Engagé sans relâche dans une démarche créative et respectueuse des produits, le chef élu « Jeune talent Gault Millau 2017, dévoile sa nouvelle carte estivale.
« J’ai la chance d’avoir de bonnes équipes», reconnaît le chef. « Ensemble, avec ma brigade, nous pouvons aller plus loin dans les techniques» dit-il. «Chaque carte est évolutive, chaque création est un progrès dans une construction culinaire identitaire. «C’est ma meilleure carte d’été ! », sourit Thony Billon. « Elle est plus cérébrale, plus réfléchie, plus aboutie».
« J’ai aussi la chance d’avoir la confiance de l’équipe de direction. Les propriétaires Florence et Philippe Wolff me laissent carte blanche. J’ai les moyens qui me sont donnés pour bien faire et satisfaire la clientèle. »
«J’attache une grande importance aux liens tissés avec mes producteurs, qu’ils soient de la vallée de Munster ou de ma Sarthe natale. Mes racines font partie de mon ADN. Mon grand-père était fermier, quand je passais mes vacances à la ferme», se souvient le chef, «Tous les mardis matins, il m’amenait sur le marché de la volaille de Loué. Mon père élevait des cochons et réalisait lui-même les rillettes. Passionné d’agriculture, mon père collectionne les tracteurs. Il m’a transmis son amour de la terre et la reconnaissance de sa valeur nourricière. »
Vainqueur du concours du meilleur foie gras d’Alsace organisé par les Chefs d’Alsace, Thony Billon maintient sur sa carte toute l’année un foie gras du Gers, qu’il décline cet été avec des figues et du porto, dans l’esprit d’un dessert élégant.
Autre star de l’été, le dessert autour de la cerise et chocolat, rafraichi d’un sorbet cerise à la Kriek
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos Sandrine kauffer et Julie Jacques
Publi-Reportage
