Thon snacké / Duo de sésame / Chantilly de betterave / Shuga une recette proposée par Alan Geaam, chef des restaurants AG Les Halles, AG Saint-Germain-des-Prés et l’Auberge Nicolas Flamel à Paris et extraite de son livre de recettes paru en 2015
600 g de thon rouge,
1 betterave rouge cuite,
300 g de chou rouge,
50 g de sésame noir,
50 g de sésame wasabi,
300 ml de crème liquide,
1 c. à soupe de crème de sésame,
1 c. à soupe de vinaigre d’hibiscus,
1 c. à soupe d’huile d’olive,
sel, poivre, sucre, oxalis pourpre
Tailler le thon rouge en lingots d’environ 100 grammes.
Poêler le thon sur la plancha avec de l’huile d’olive. Rouler les lingots dans le duo de sésames.
Dans un thermomix, mixer la betterave rouge au n°5 pendant 30 secondes.
Ajouter un fouet, verser la crème liquide et assaisonner. Monter en chantilly et mettre dans une poche à douille ronde.
Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive avec du beurre. Émincer le chou rouge en julienne et le faire revenir dans la casserole. Ajouter du vinaigre et un peu de sucre.
Trancher la betterave shuga en fines rondelles à la mandoline.
Dans une assiette ronde, tracer un trait de crème de sésame en demi lune à l’aide d’un pinceau. Mettre trois cuillères de chou rouge réparties sur le trait.. Couper les lingots de thon en trois morceaux et les disposer sur le chou rouge. Ajouter la chantilly de betterave sur la crème de sésame et mettre dessus une rondelle de shuga mariné au vinaigre d’hibiscus. En décoration, ajouter quelques feuilles d’oxalis pourpre.
Crédit photos ©Alban Couturier
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