Thierry Marx a brillé par sa personnalité, son humilité, sa disponibilité et la multiplication de ses messages de partage, de formation et de transmission. Quelle belle édition 2016, riche de valeurs, d’émotions culinaires et de sensations gustatives. Sur le thème des 5 sens, le festival international des Etoiles de Mougins, s’est placé sous l’égide de Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental à Paris depuis 2011 et reconnu pour sa participation pertinente dans le jury de Top Chef. Richard Galy le maire de Mougins a rappelé son parcours et ses nombreuses distinctions avant de lui remettre la plaque officielle.
En 2012, vous ouvrez une seconde école, dans le 20ème arrondissement de Paris, «Cuisine Mode d’Emploi(s) », destinée à la formation rapide au métier de cuisinier. Puis en 2013 vous développez ce centre de formation en y créant la section boulangerie et enfin, en janvier 2015, vous intégrez une formation en service en salle.
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«Je vous remercie pour l’honneur que vous me faites », mais je ne suis qu’un Ouvrier, j’aime évoquer la noblesse du travail de l’Ouvrier quand on évoque le cuisinier”, dit –il. «Il y a un lien très fort de confraternité dans notre profession, qui est le socle de notre métier. J’ai travaillé très dur parfois pour une poignée de mains, pour un regard ou une reconnaissance d’un chef », dit-il. «C’est une profession qui véhicule un grand sens de l’honneur. On appartient véritablement à une famille de cuisiniers, qui ne fait pas l’apologie des diplômes mais du sens du devoir, de l’effort et de l’engagement », souligne-t-il proposant l’acronyme R.E.R (Rigueur, Engagement et Régularité) sont les piliers du cuisinier.
«Dans notre métier, le succès et l’échec sont des leurres », poursuit-il, « Chaque étape fait partie de notre apprentissage. Si je m’implique dans la formation et notamment dans la réinsertion professionnelle c’est parce que je suis convaincu que pour relever la tête il faut un projet ».
Concernant « La nouvelle cuisine », Le chef du Mandarin Oriental à Paris en association avec Raphael Haumont, chercheur en chimie moléculaire. soutient qu’il faut vulgariser l’approche de la cuisine, qui est holistique. «La science n’est pas là pour expliquer le « comment » de la cuisine mais aussi de répondre au « pourquoi », énoncent-ils sur le plateau radio France Bleue azur d’Anne Garabédian.
“La science culinaire est un outil de compréhension et non un fossoyeur de la cuisine, il faut des passerelles entre les Universitaires et les artisans cuisiniers, entre la science et les savoir-faire », dit Thierry Marx.
Sur la scène Roger Verger le tandem a fait la démonstration de la réalisation d’un soufflé au chocolat sans sucre, sans farine, sans beurre, sans cuisson, avec 90% de chocolat et de la technique. «Le beurre ne doit pas être utilisé en tant qu’exhausteur de goût, il vaut mieux choisir un chocolat plus fort en cacao, de même le tofu ne doit surtout pas être considéré comme fade, mais choisi pour sa texture très intéressante”.
Pendant deux jours, Thierry Marx a pris le temps de rencontrer les festivaliers, d’échanger et de partager avec les nombreux professionnels qui le sollicitaient, mais également avec le grand public venu nombreux à la séance de dédicace du livre L’innovation aux fourneaux avec Raphaël Haumont.
«La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard. » Cette prédiction du célèbre cuisinier Auguste Escoffier, le Chef Thierry Marx l’a faite sienne. Il s’est associé à Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie de la matière ; tous deux ont livré une partie de leurs secrets pour innover en cuisine.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
