Gilles Stutzmann, chef du restaurant Au Cheval Blanc à Graufthal, propose sa recette de terrine de chapon au foie gras et truffes, accompagnée d’un chutney aux fruits secs.
Ingrédients (pour 10 personnes)
- 350 g de filets de poularde
- 150 g de suprême de chapon coupé en dés
- 150 g de foie gras de canard cru
- 350 ml de crème fluide
- 1 œuf entier
- 2 blancs d’œufs
- 10 g de truffe
- 5 cl de Porto
- Sel, poivre
Chutney :
- 150 g respectivement de figues séchées, de raisins secs et d’abricots secs
- 150 g d’oignons émincés
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 20 cl d’eau
- 1/2 c. à c. rase de gingembre moulu
- 1/2 c. à c. rase d’un mélange quatre épices
- 80 g de sucre roux
Procédé
Mixer les filets de poularde bien froids. Rajouter l’œuf et les blancs. Monter à la crème. Assaisonner avec le porto et la truffe, sel et poivre du moulin. Mélanger les dés de chapon à la farce. Chemiser un moule à terrine d’huile d’olive et de papier film.
Mettre une couche de 3 cm de farce dans le moule. Former un boudin avec le foie gras et le déposer au centre, recouvrir avec le reste de la farce. Couvrir entièrement la terrine avec du papier film, cuire dans un four à vapeur à 80 °C pendant 55 minutes, ou au bain-marie 55 minutes à 85 °C (piquer avec une aiguille pour vérifier la cuisson, il ne doit rester que du gras sur l’ustensile).
Mettre au frais pendant 4h minimum.
Pour le chutney, couper tous les fruits en petits dés. Mettre le vinaigre et l’eau dans une grande casserole. Ajouter les épices et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser frémir pendant 2 mn. Rajouter les fruits coupés, les oignons et le sucre, bien mélanger, couvrir et baisser le feu pour laisser mijoter doucement pendant 20 mn environ en remuant de temps en temps. Retirer le couvercle et laisser mijoter environ 10 mn, jusqu’à liaison.
Servir le tout avec du pain grillé.
Bon appétit !
