L’osmazôme ? Un de ces termes mal connus qui trainent dans les discours gastronomiques, mais dont ne sait jamais très bien ce qu’il recouvre. D’ailleurs, dès ses débuts, il a été dévoyé… par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui était un juriste gastronome, dont l’oeuvre merveilleuse, la Physiologie du goût, n’est pas un livre fiable de façon technique, mais, au contraire, un merveilleux ouvrage de fiction, qui prend les gourmands dans le sens du poil.
En réalité, le mot « osmazôme » avait été introduit par Louis Jacques Thenard (1777-1857), chimiste français qui fut professeur au Collège de France, à l’École polytechnique et à la faculté des sciences de Paris, député, puis pair de France, vice-président du Conseil royal de l’instruction publique et chancelier de l’Université.
Thenard avait utilisé le terme pour désigner la fraction des viandes qui se dissolvait dans l’éthanol (l’alcool des eaux de vie) pur. On sait aujourd’hui que cette fraction est en réalité un mélange de composés variés, variable selon les viandes, l’âge des animaux…
Bref, le mot « osmazôme » fait partie de la préhistoire de la chimie, et les scientifiques ne l’utilisent plus. Il faut donc que les cuisiniers en fassent autant. L’osmazôme au musée !
Par Hervé This
