L’osmose ? On l’a vue évoquer fautivement (avec des confusions avec la diffusion moléculaire, avec la capillarité, ou simplement par des définitions fausses) quand on enseignait la théorie fausse de la « cuisson par expansion ».
Cette théorie périmée et fautive de la cuisson prétendue par expansion désignait les opérations de production de bouillon de viande ou de pochage des poissons, par exemple. Il faut observer que la théorie a été supprimée du référentiel du CAP, pour plusieurs raisons :
– le tissu animal ne se dilate pas dans ces cuissons, mais il se contracte… exactement comme dans les cuissons qui étaient fautivement nommées « par concentration » (dénomination également supprimée du référentiel, et fausse, puisqu’il n’y a pas de concentration)
– c’est surtout de l’eau qui quitte le tissu animal et part dans le milieu liquide environnant, emportant sans doute des composés du réseau sanguin (notamment des protéines variées, surtout de type « albumine sérique »), des fluides interstitiels.
Cela étant, examinons ce qu’est vraiment l’osmose : c’est un mouvement de matière entre deux solutions séparées par une membrane semi-perméable.
Par exemple, quand on met un œuf dans du vinaigre, le vinaigre commence par dissoudre la coquille, puis l’oeuf grossit, par « osmose », parce que l’eau migre à travers la membrane qui délimite l’oeuf, et comme le flux entrant est supérieur au flux sortant (l’eau qui est à l’intérieur vient se lier aux protéines du blanc), le mouvement total d’eau est en faveur de l’entrée.
Ce type de phénomènes se retrouve quand on met des fruits dans un sirop trop léger (les fruits gonflent jusqu’à éclater) ou trop concentré (les fruits se ratatinent). En revanche, il est négligeable dans les cuissons évoquées précédemment, parce que, pour ces cuissons, la contraction des tissus végétaux résulte de la « dénaturation » du tissu collagénique, ce qui signifie que l’enveloppe des fibres musculaires, ou le tissu qui lie les fibres musculaires entre elles, se désorganise, et, en se contractant, expulse les jus, comme on expulserait de l’eau d’une éponge en la pressant. Ce phénomène a d’ailleurs lieu qu’il y ait ou non coagulation des protéines de la surface.
Par Herbé This
