Le chef pâtissier Bastien Dangelser, officiant dans sa boutique Cabosse du côté de Mulhouse, dévoile sa recette de tartelette pomme tatin.
Ingrédients pour 12 tartelettes
Pommes caramélisées :
- 1.2 kg de pommes Royal GALA
- 350 g sucre
- 360 g d’eau
- 1 gousse de vanille
- 65 g beurre clarifié
Crème d’amande :
- 120 g de beurre
- 120 g de sucre
- 120 g de poudre d’amande blanche
- 80 g d’œufs
- 10 g de Rhum
Pâte sablée :
- 40 g de poudre d’amande blanche
- 120 g de sucre glace
- 300 g de farine
- 190 g de beurre
- 60 g d’œufs (1 gros)
Crème vanille :
- 150 g de crème fleurette 33/35 %
- 150 g de mascarpone
- 30 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Préparation
Pommes caramélisées :
Dans une casserole, faire un caramel en versant petit à petit le sucre et le porter jusqu’à 180°, le décuire avec l’eau infusée à la vanille. Ajouter le beurre. Peler et couper les pommes en deux parties en enlevant les pépins et le trognon.
Placer les pommes dans un plat à rebord et les immerger dans le caramel. Recouvrir avec du papier aluminium et cuire au four à 165° environ 2 heures. Égoutter et réserver.
Crème d’amande :
Bien ramollir le beurre, ajouter le sucre et faire et faire mousser le tout. Ajouter la poudre d’amande, puis les œufs tempérés et le Rhum. Réservez pour le montage
Pâte sablée :
Au batteur à l’aide de la feuille mélanger la poudre d’amande blanche, le sucre glace, et sabler avec le beurre froid coupé en petits cubes. Une fois le mélange homogène, Incorporer les œufs. Mélanger et ajouter le ¼ de la farine.
Ajouter le reste de farine. Ne pas trop mélanger et terminer le mélange à la main. Faire une abaisse, filmer et garder 2 à 3 h au réfrigérateur.
Étaler la pâte sur 2 ou 3 mm, foncer vos moules (préalablement graissés), piquer le fond pour éviter les bulles. Cuire « à blanc » 10 min à 180°, puis garnir de crème d’amande et finir la cuisson à 160° env. 15 à 20 min.
Crème vanille :
Gratter la gousse de vanille et faire monter le tout au fouet.
Montage :
Dans un cercle, placer les morceaux de pommes et les tasser sur le fond de tarte. Napper les pommes de crème d’amande. Faire une quenelle de crème vanille et la déposer sur les pommes.
Déguster.
