Tarte Tropézienne aux coquelicots de Nemours, une recette proposée par Yannick Alléno et extraite du livre la tarte Tropézienne.
LEVÉE DE LA PÂTE : 12 heures CUISSON : 25 minutes
Ingrédients pour POUR 100 BABY-TROP’
La brioche
1 kg de farine type 4
5
20 g de sel fin
120 g de sucre semoule
20 g de levure de boulanger
600 g d’œufs entiers
600 g de beurre mou
25 g d’extrait de vanille
liquide
dorure (1 jaune d’œuf battu avec 20 g d’eau)
sucre casson (sucre en grains)
Le crumble au coquelicot
125 g de farine type 5
5
125 g de beurre pommade
125 g de sucre semoule
125 g de poudre d’amandes blanches
10 g de pétales de coquelicots séchés
1 goutte de colorant rouge fraise
La crème pâtissière au coquelicot
120 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre semoule
10 g de gousse de vanille de Madagascar
55 g de fécule de maïs
660 g de lait entier
25 g de beurre pommade
112 g d’alcool de coquelicot
La crème au beurre
240 g de jaunes d’œufs
300 g de sucre semoule
12 g de gousse de vanille de Madagascar
300 g de lait entier
300 g de beurre pommade
La crème mousseline au coquelicot
1 kg de crème pâtissière au coquelicot
1 kg de crème au beurre
Le sirop au coquelicot
500 g d’eau minérale
125 g de sirop de coquelicot de Nemours
• Dans un robot muni du crochet, mélangez, dans l’ordre indiqué, la levure, la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez l’œuf, le lait et l’eau. Pétrissez à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve et forme une boule. Incorporez progressivement le beurre sans cesser de pétrir. Mélangez encore 5 minutes à vitesse moyenne afin d’obtenir une boule qui se détache de la paroi de la cuve. Transférez la pâte dans un grand saladier, couvrez-la d’un linge et laissez-la pousser 1 heure à température ambiante.
• Au bout d’une heure, rabattez la pâte à brioche en appuyant sur celle-ci avec la paume de la main, afin de chasser l’air qu’elle renferme. Remettez la pâte dans le saladier et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
• Pendant la levée de la pâte, préparez la crème : faites tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait chaud en fouettant et faites cuire 3 minutes sans cesser de remuer. Incorporez la gélatine essorée, puis faites refroidir la crème pâtissière au réfrigérateur en couvrant la surface de film étirable. Une fois la crème bien froide, lissez-la au fouet, incorporez le kirsch, puis, délicatement, la crème montée. Introduisez la crème dans une poche munie d’une douille n° 8. Réservez au frais.
• De nouveau, chassez l’air de la pâte à brioche. Aplatissez-la, pliez-la en deux, puis repliez-la sur elle-même. Soudez les bords en appuyant avec la paume de la main. Farinez légèrement le plan de travail et roulez la pâte de manière à obtenir une baguette de 30 cm de longueur. Laissez-la pousser environ 45 minutes sur une plaque garnie de papier sulfurisé, puis préchauffez le four à 180 °C. Préparez la dorure, dorez la baguette au pinceau et parsemez-la de sucre casson. Faites cuire la baguette 30 minutes au four jusqu’à ce qu’elle soit bien blonde.
Laissez refroidir.
• Préparez le sirop d’imbibage : faites bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
• Coupez la baguette en deux dans le sens de la longueur, puis imbibez-la du sirop tiédi. Étalez la marmelade d’agrumes sur la partie inférieure, puis pochez la crème diplomate par-dessus. Recouvrez du chapeau et saupoudrez celui-ci de sucre glace.
