À peine posée au centre de la table, la tarte flambée disparait souvent très vite, happée par d’impatients gourmands. Mais avant d’être dévorée, découvrons ce qui lui confère son excellence, entre étapes maîtrisées, gestes millimétrés, ustensiles indispensables et ingrédients choisis.
Au début de l’histoire, la pâte. La tradition exige qu’elle se compose de farine, d’eau et de sel, rien d’autre. Tout autre ajout serait vu comme un sacrilège. Après une heure de repos au moins, la voici entre les mains du cuisinier qui, par gestes précis et rapides, la façonne en autant de pâtons que de futures tartes. Le laminoir, fariné à raison, modèlera ensuite les pâtons, devenus, au fil des passages sous ses rouleaux, de fins cercles de pâte.
Entre-temps, place à la préparation de la garniture : pour la tarte flambée traditionnelle, une « Schmeer » (appareil à tarte flambée), oignons finement tranchés et lardons maigres. Pour la « Schmeer », un mélange de fromage blanc d’une ou plusieurs origines, de crème fraîche pour le côté aigrelet, de sel et de poivre, voire une légère touche d’huile de colza. Et une belle énergie pour battre l’appareil et lui conférer toute sa légèreté.
C’est au moment de l’assemblage que le « tarteur » exprime son savoir-faire : à lui la responsabilité de répartir la « Schmeer » sur la tarte de manière uniforme et de façon à éviter les débordements. Un tour de main qui nécessite 1 à 2 semaines d’apprentissage à en croire nos professionnels. Autre précieux conseil : veiller à l’équilibre entre l’ensemble des ingrédients, l’un des secrets d’une tarte flambée succulente et digeste.
La tarte flambée ainsi prête peut passer au four. S’il est à bois, son préchauffage nécessitera 4 heures contre quelques minutes pour un four à gaz. Avec celui-ci, réguler la température s’avère aussi plus facile et plus rapide alors que le feu d’un four à bois devra être alimenté tout le temps de la réalisation des tartes. À l’inverse, des essences de bois bien choisies apporteront à la tarte son goût boisé inimitable et une coloration née du fameux léchage par les flammes. Le hêtre, plus lourd, se consumera lentement et assurera la chaleur tandis que les flammes du pin lécheront divinement les tartes.
La cuisson d’une tarte est l’affaire d’une seule minute à 300 degrés minimum. Juste assez pour que la pâte cuise en dessous, posée directement sur les pierres. Et que les ingrédients se colorent légèrement. Et une fois sur la table, roulette ou couteau, peu importe l’outil pourvu que la tarte se partage et régale la tablée !
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Par Isabelle Oche
