Ingrédients :
Sablé au parmesan
200g de beurre
80g de jaune d’oeuf
150g de parmesan râpé
50g d’huile d’olive
5g de sel
450g de farine
Purée d’artichaut
3kg de fonds d’artichauts tournés
3 oignons
2 truffes hachées
Vin blanc
Fond blanc
Crème liquide
Meringue
100g de blanc d’oeuf
10g de sucre
2g de blanc d’oeuf déshydratés
Bouillon d’artichaut
Feuilles d’artichaut
Huile d’olive
Eau
Rosace d’artichaut
Fonds d’artichauts tournés
Huile d’olive
Jus de truffe
Fond blanc
Sel & poivre
Siphon d’artichaut
750g d’échalotes ciselées
1L de vin blanc
3 càs de poivre noir
1L de bouillon d’artichaut
100g de réduction (ci-dessus)
300g de beurre
1g d’agar-agar
140g de jaunes d’oeuf
1 oeuf
1 càs d’huile d’olive
1 càs d’huile de truffe
50g de bouillon d’artichaut
2g de vinaigre de Xérès
Sel & poivre
Préparation :
Mélanger le beurre, la farine, le sel et le parmesan. Ajouter le jaune d’oeuf et l’huile d’olive.
Abaisser à 0,5cm d’épaisseur et cuire entre 2 plaques au four à 170°C pendant 10 minutes.
Une fois sorti du four, détailler les sablés avec un cercle de 85mm de diamètre et remettre à cuire entre 2 plaques 8 minutes supplémentaires.
Sortir du four et réserver.
Faire suer les oignons avec les fonds d’artichaut. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec du fond blanc.
Laisser cuire à couvert.
Une fois cuit, ajouter les truffes hachées et laisser dessécher.
Mixer avec un peu de crème et passer au chinois étamine.
Laisser refroidir.
Réaliser la meringue : Monter les blancs d’oeuf avec le sucre.
Lier la purée à froid avec la meringue : pour 100g de purée, ajouter 20g de meringue et 1 cuillère à café d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonement si besoin.
Réaliser le bouillon d’artichaut. Faire tomber les feuiles d’artichaut à l’huile.
Colorer légèrement, mouiller à l’eau et laisser à petite ébullition pendant 30 minutes.
Passer au chinois étamine et réserver le bouillon.
Saisir les fonds d’artichaut à l’huile d’olive et les faire colorer de chaque côté.
Déglacer au jus de truffe puis laisser réduire jusqu’à la glace.
Rajouter le fond blanc et laisser réduire encore à la glace.
Rajouter le bouillon d’artichaut et laisser réduire une dernière fois afin de bien glacer les artichauts.
Garder le glaçage pour le montage de la tarte. Laisser refroidir les artichauts.
Tailler les artichauts dans la largeur (env. 0,5 cm) et monter en cercle de 85mm.
Réserver.
Tailler le parmesan à la trancheuse (0,2mm) et emporte-piécer pour obtenir des pastilles de 2cm de diamètre. Réserver.
Tailler les truffes à la mandoline (0,2mm) et emporte-piécer pour obtenir des pastilles de 2cm de diamètre. Réserver.
Mélanger les jaunes, l’oeuf, les huiles, le bouillon et le vinaigre dans un cul de poule.
Porter à ébullition la réduction, le beurre et l’agar-agar et l’ajouter au mélange du
cul de poule.
Mixer le tout et passer au chinois étamine.
Rectifier l’assaisonement et couler en siphon.
Gazer 2 fois et cuire à 63°C en vapeur pendant 20 minutes.
Montage
Sablé de parmesan en base et rosace d’artichaut laquée dessus.
Purée d’artichaut en spirale.
Copeaux de parmesan et de truffe en écaille en les alternant. Compter 13 pastilles de truffe et 12 de parmesan.
Râpée de poivre long et fleur de sel à l’envoi.
Siphon chaud servi en saucière à part.
