Tartelette folle au Comté. Pâté sucrée, crémeux à la framboise et crème soufflée au Comté. Une recette proposée par le pâtissier Thierry Mulhaupt dans le cadre de la seconde opération des tables du Comté qui a eu lieu du 9 au 13 octobre 2014 à Strasbourg.
• Pâte sucrée :
– 500 g de farine
– 300 g de beurre à température ambiante
– 60 g de poudre d’amande blanche
– 180 g de sucre glace
– 5 g de sel
– 100 g d’œufs
• Crème soufflée au Comté :
– 65 g de Comté jeune
– 12,5 cl de lait entier
– 35 g de sucre
– 20 g de jaunes d’œufs
– 13 g de Maïzena
– 13 g de beurre demi-sel
– 2 feuilles de gélatine
– 40 cl de Crème fleurette
• Crémeux framboise :
– 65 g de sucre semoule
– 210 g de pulpe de framboise
– 65 g d’oeufs
– 65 g de jaune d’œufs
– 1 feuille de gélatine
– 80 g de beurre
• Autres ingrédients :
– 75 g de confiture de framboise
– 100 g de framboises
• La pâte sucrée :
Mélanger la farine et le beurre jusqu’à une consistance sableuse. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé. Faire dissoudre le sel dans les œufs et ajouter au mélange précédent. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
• La crème soufflée :
Faire tremper la gélatine dans une assiette creuse dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Dans un récipient, blanchir les jaunes avec le sucre restant et la maïzena. Délayer avec un peu de lait et porter l’ensemble à ébullition dans la casserole.
Hors du feu, incorporer le beurre en dés, le Comté râpé puis les feuilles de gélatine essorées. Laisser fondre et mélanger.
Refroidir le mélange à 30°. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly et incorporer au mélange tiédi. Garnir un moule souple et mettre au congélateur au moins 2 heures.
• Le crémeux framboise :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la pulpe avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Délayer ce mélange avec 10 % de la pulpe. Mélanger le tout et faire cuire (à la nappe à 83°) en remuant. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger, laisser refroidir à 50° ajouter le beurre et mixer. Couler sur le fond de tarte.
• Confectionner la tarte :
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler 350 g de pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2 à 3 mm. Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et d’une hauteur de 2 cm. Entailler la pâte avec un petit couteau en formant des croisillons pour que le fond de tarte ne bombe pas à la cuisson.
Préchauffer le four à 170°C et cuire pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sur grille après cuisson.
Garnir le fond de crémeux à la framboise et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures. Napper de confiture framboise. Poser le soufflé et décorer de framboises.
THIERRY MULHAUPT PATISSIER
