Galette des rois à la frangipane pistache, chocolat et framboise, une recette proposée par Thierry Mulhaupt à Strasbourg (67).
Pâte feuilletée inversée (recette de base)
- 250g eau Dissoudre le sel dans l’eau
- 12g sel
- 62g beurre à faire fondre
- 500g farine forte
Délayer le beurre avec l’eau, rajouter à la farine, pétrir pendant 1 mn.
Réserver la pâte au frigo pendant 1h.
Beurre de tourage
- 500g beurre sec Mélanger la farine au beurre tempéré, former un carré
- 150g farine forte de 25/25cm.
- Réserver la pâte au frigo pendant 1h
Tourage : Allonger le beurre à 16/48cm et allonger la pâte à 16/32 cm
Poser la pâte sur le beurre, replier le 1/3 de beurre vers le milieu sur la pâte puis refermer en pliant en 2.
Donner un tour double.
Allonger le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à 16/64cm.
Plier les 2/4 extrêmes vers les 2/4 intérieurs, puis replier en 2.
Donner un deuxième tour double (répéter la même opération).
Réserver au réfrigérateur. Laisser reposer 24 heures.
Avant utilisation, donner deux tours simples.
Allonger le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à 25/175cm, replier un 1/3 vers le milieu puis refermer en pliant en deux.
- Beurre 125g
- Sucre semoule 125g
- Amande poudre blanche 125g
- Oeufs 75g
- Maïzena 12g
- Kirsch 15ml
- Pâte de pistache 50g
- Pépites de chocolat 56% 80g
- Confiture de framboise 160g
Mousser le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs tempérés et la maïzena et la pâte de pistache sans mousser. Incorporer le Kirsch et les pépites à la fin.
Dorure
- Jaune d’œuf 1 20g
- Crème fleurette 10ml
- Lait entier 10ml
- Sucre 1 pincéeSel 1 pincée
Mélanger les ingrédients !
Montage de la galette
Poser un fond sur une plaque de cuisson. Dorer le pourtour avec de la dorure.
Répartir la frangipane pistache à l’aide d’une poche et d’une douille unie.
Répartir ensuite la confiture de framboise sur le dessus.
Poser une fève dans la frangipane.
Poser ensuite le couvercle de pâte feuilletée en le tournant d’un quart de tour.
Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau d’office. Passer une couche de dorure au pinceau.
Laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Redorer une seconde fois. Décorer la galette à l’aide d’une pointe de couteau d’office en entaillant légèrement la pâte. Piquer la galette à trois endroits pour l’empêcher de gonfler.Cuisson
Préchauffer le four à 180°. Cuisson 20mn à 180° puis 15mn à 160°. Mettre sur grille après cuisson.
Cette galette se déguste tiède et peut s’accompagner d’un Porto ou d’un Banyuls.