Recette de tarte citron meringuée sans lactose par Marie Wucher, cheffe pâtissière au Parc à Obernai formée chez Christophe Michalak et Alain Ducasse.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte sucrée au beurre clarifié :
- 250 g de farine
- 100 g de beurre clarifié froid
- 125 g de sucre
- 50 g d’oeuf (1 pièce)
- 1 pincée de sel
Pour la crème citron au beurre clarifié :
- 200 g d’oeuf (4 pièces)
- 200 g de sucre
- 200 g de jus de citron filtré
- 3 pièces de zeste de citron
- 200 g de beurre clarifié froid
- 2 g de gélatine
Pour la meringue française :
- 200 g de blanc d’oeufs
- 200 g de sucre
Procédé
Pour la pâte sucrée au beurre clarifié :
Mélanger le beurre clarifié avec la farine jusqu’à obtention d’une texture sablée. Ajouter le sucre et le sel. Ajouter les œufs. Mélanger sans corser jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer au frais 1h. abaisser et fonder un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Cuire à blanc à 150C pendant 15min.
Pour la crème citron au beurre clarifié :
Blanchir les œufs avec le sucre et les zeste de citron. Ajouter le jus de citron. Cuire au bain marie en fouettant énergiquement jusqu’à 60C. ajouter la gélatine réhydratée. Ajouter le beurre clarifié. Chinoiser et couler dans le fond de tarte. Garder au frais.
Pour la meringue française :
Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre. Bien serrer. Pocher avec un douille saint honoré sur la crème citron. enfourner à 180C et cuire à 140C pendant 20min.
Vous n’avez plus qu’à déguster !
