Tarte au citron et au Kéva citron 60° Wolfberger, une recette signée par Hugues Pouget, artisan créateur et maître pâtissier, Champion de France des desserts 2003.
Diplômé de l’école hôtelière de Marseille, Hugues Pouget débute au Carlton à Cannes et poursuit dans les plus grandes adresses françaises (Ladurée, Le Bristol aux côtés du chef triplement étoilé Éric Fréchon, Guy Savoy) et s’étend à l’international (Caesar Palace à Las Vegas, à Singapour, à Shanghai, au Japon puis au Brésil).
En 2010, Hugues Pouget et Sylvain Blanc créent Hugo & Victor. En 2014, Hugues Pouget reprend seul les rênes de la maison. L’enseigne Hugo & Victor réalise des créations inédites, à la fois contemporaines et traditionnelles sous le savoir-faire et la créativité d’Hugues Pouget, artisan créateur et maître pâtissier.
INGRÉDIENTS Pour 2 tartes de 6 personnes
Pour la pâte sucrée (500 g de pâte)
225 g de farine
25 g de poudre d’amandes
120 g de beurre doux à température ambiante
75 g de sucre glace
40 g d’œuf
2 g de sel
Pour la crème d’amandes
30 g de beurre doux
30 g de sucre
40 g de poudre d’amandes
30 g d’œuf
80 g de jus de citron jaune
90 g d’œuf
100 g de sucre semoule
120 g de beurre doux
3 g feuille de gélatine
15 g de Kéva citron 60° Wolfberger
Zestes d’1 citron jaune
Pour la meringue
60 g de blanc d’œufs
60 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
Zestes d’1 citron jaune
Pour la gelée Kéva citron
200 g d’eau
20 g de sucre semoule
50 g de Kéva citron 60° Wolfberger
5 g de feuille de gélatine
Réaliser la pâte sucrée la veille, la gelée et les meringues
La veille
De la pâte sucrée (utiliser la moitié de la pâte et garder l’autre au congélateur pour une utilisation future)
Mélanger le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade.
Ajouter l’œuf. Ajouter les poudres. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Filmer la préparation et réserver au frais.
De la gelée Kéva citron
Chauffer l’eau et le sucre sans faire bouillir.
Hors du feu, ajouter le Kéva citron 60° Wolfberger et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide et égouttée.
Couler sur une épaisseur de 1 cm.
Mettre au frais.
De la meringue
Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter le sucre glace en pluie en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Pocher des grosses gouttes de tailles différentes sur une plaque avec du papier cuisson à l’aide d’une poche à douille.
Saupoudrer de sucre semoule et cuire à four 100°C pendant 3 heures.
Les conserver au sec.
Le jour j
Étaler la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 ou 3 mm et l’étaler sur un cercle ou un moule de 22 cm de diamètre.
Faire cuire à blanc dans un four à 150°C une quinzaine de minutes.
De la crème d’amandes
Mettre le beurre en pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes. Ajouter les œufs.
Une fois l’obtention d’un mélange homogène, le pocher dans le fond de pâte précuit. Remettre au four 4 minutes à 210° chaleur tournante.
Laisser refroidir à température ambiante.
Du crémeux citron
Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre, les œufs à feu moyen. Donner une ébullition et retirer du feu.
Ajouter le beurre, les feuilles de gélatine égouttées, les zestes de citron et le Kéva citron 60° Wolfberger
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque la crème est à température ambiante, garnir la tarte avec le crémeux en laissant 3mm pour la gelée Kéva citron 60° Wolfberger.
Garder au congélateur pendant 2 bonnes heures.
Au bout de 2 heures, lorsque le crémeux est devenu consistant, couler la gelée tiède sur le crémeux et disposer les meringues et les zestes de citron jaune.
Kéva Citron Wolfberger
Né d’une macération d’écorces de citron en alambic de cuivre, le spiritueux Kéva Citron est une exclusivité Wolfberger. Cette macération est immédiatement suivie d’une distillation traditionnelle qui s’effectue lentement afin de préserver les caractères aromatiques des agrumes.
Plus de renseignements www.wolfberger.com
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