La recette du tartare de canard est signée par le Chef Emmanuel Stemper.
Journées à rallonges, soleil haut dans le ciel, sable fin, et beau temps, invitent à une cuisine estivale rafraîchissante. Alors pourquoi ne pas tenter une recette 100 % crue ? Les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments sont ainsi parfaitement conservées.
Seule exigence de cette cuisine : les produits doivent être ultra-frais et le plat consommé rapidement.
Cette recette audacieuse a été crée par le Chef Emmanuel Stemper pour Bestheim !
Publirédactionnel
Préparation : 20 min
Cuisson : pas de cuisson
Pour le Tartare de Canard
400 g de Magret de Canard
1 branche d’Estragon frais
125 g de Framboises /
Sel / Poivre
1 c.à.s. de Piment d’Espelette en poudre
Pour le Coulis de Framboise
125 g de Framboises
3 c.à.s. de Vinaigre Balsamique / Sel
Dénerver le magret puis enlever la peau (ou demander à votre boucher de le faire).
Le couper au couteau, d’abord dans la longueur puis en largeur sur quelques millimètres. Assaisonner avec du sel et du poivre, puis réserver au frais.
Ciseler l’estragon.
Préparation du Coulis :
Mixer les framboises avec le vinaigre balsamique.
Passer le tout au chinois pour enlever les grains de framboises. Mélanger le coulis avec le tartare en ajouter l’estragon ciselé et le piment d’Espelette.
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dressage :
Servir avec quelques framboises fraîches.
L’ASTUCE DU CHEF
Fondre la peau du canard dans une poêle puis cuire dans cette graisse une tranche de pain. Servir le tartare dessus pour ajouter du croquant à votre plat
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Ses bulles sont fines et élégantes, avec une teinte rosée prononcée et soulignée de reflets cassis. C’est une explosion de fruité en bouche : framboise, cerise accompagnent le côté brioché.
L’ambivalence de notre tartare mélangeant saveurs délicates et prononcées devrait en surprendre plus d’un et laisser les bulles du millésime exprimer toute leur particularité.
À propos d’Emmanuel Stemper
Retrouvez l’intégralité des recettes d’ Emmanuel Stempersur la page actualité de Bestheim
Voyageur dans l’âme, il est parti à la découverte des saveurs asiatiques en Thaïlande et Indonésie. Puis est parti découvrir l’univers de la Haute Gastronomie au restaurant Européa à Montréal (groupe Relais et Châteaux, Grandes Tables du monde). Avant de revenir dans son Alsace natale, il a fait un arrêt à Saint-Martin dans les Caraïbes pour y découvrir la cuisine des Caraïbes ainsi que le métier de Chef à domicile. Très attaché à la cuisine créative et de saison, il finit ses armes auprès de son Chef et ami Mathieu Friess, du restaurant Le Temps des Saisons à Oberhausbergen.
Aujourd’hui, Emmanuel fait voyager ses clients grâce aux saveurs découvertes lors de ses voyages. Il a toutefois une spécialité qui est d’utiliser les légumes dans les desserts : Asperges x Fraises, Salsifis x Tonka, Hélianthis x Vanille etc.
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