Six bretons distingués par le Gault & Millau Tour 2019

La région Ouest, une des étapes du Tour de France du Gault&Millau, a accueilli ce lundi 30 septembre le Gault&Millau Tour 2019 au Château d’Apigné à Rennes (35), en Ille-et-Vilaine. Comme chaque année, les équipes du guide jaune sillonnent la France pour remettre des trophées. 6 bretons figurent au palmarès.

 

La région Ouest, une des étapes du Gault&Millau Tour

Gault&Millau, dénicheur de talents et initiateur de tendances, a fait étape, le lundi 30 septembre 2019 en région Ouest, au Château d’Apigné à Rennes (35), en Ille-et-Vilaine. Toutes les générations sont représentées lors de ces étapes du Gault&Millau Tour qui mettent en avant chefs, produits et savoir-faire régionaux. Ces événements rassemblent toute la profession pour une fête de la gastronomie en région.

Le Gault & Millau Tour

Le Gault&Millau Tour met à l’honneur chaque année six régions françaises. L’objectif est de récompenser les chefs les plus talentueux de leur région, de braquer les projecteurs sur leurs établissements en valorisant leur cuisine (Gault&Millau d’Or, Grands de Demain, Jeunes Talents, Espoirs, Innovation, Pâtissier, Terroir d’exception), le service (Sommelier, Accueil en salle et Jeune Talent service en salle), et le savoir-faire (Tradition d’aujourd’hui et Transmission).

Sylvain Guillemot, chef de l’Auberge du Pont d’Acigné reçoit le trophée Gault&Milau d’Or

Le Palmarès breton par Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide national Gault&Millau :

Sylvain Guillemot reçoit le trophée Gault&Milau d’Or
Auberge du Pont d’Acigné à Noyal sur Vilaine (35) 17/20 – 4 toques

C’est aujourd’hui l’un des deux seuls quatre toques de Bretagne. Formé auprès de Jacques Thorel (l’Auberge Bretonne) et d’Alain Passard, Sylvain Guillemot, chef de l’Auberge du Pont d’Acigné reçoit le trophée Gault&Milau d’Or pour sa cuisine qui gagne chaque saison en épure et en justesse.

Anthony Jéhanno reçoit le trophée Cuisine de la Mer
Terre Mer à Auray (56) 14/20 – 2 toques

Anthony Jéhanno s’était déjà distingué dans son premier Terre-Mer. Avec son épouse, il a récemment investi l’élégant Manoir de Kerdrain où sa cuisine qui fait confiance aux fournisseurs locaux fait merveille. Nous lui décernons le trophée Cuisine de la Mer.

Yvann Guglielmetti reçoit le trophée Jeune Talent
La Ville Blanche à Rospez (22) 14/20 – 2 toques

Les époux Jaguin avaient fait de leur Ville Blanche, à Rospez, juste à côté de Lannion, l’une des étapes les plus intéressantes de Bretagne. Et il n’était pas question de transmettre leur bébé à n’importe qui. Avec Yvann Guglielmetti, on peut affirmer qu’ils ont fait bonne pioche. Notre trophée Jeune Talent, formé auprès de Ronan Kervarrec (à la Chèvre d’Or puis à l’Hostellerie de Plaisance), a manifestement un gros potentiel.

Nolwenn Corre reçoit le trophée Naturalité
Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin (29) 14/20 – 2 toques

Nolwenn Corre a grandi dans la maison familiale et a succédé avec brio à son père Philippe aux commandes de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu. Sa cuisine bretonne, iodée et aux accents sudistes est distinguée par notre trophée Naturalité.

Charlotte Pouzadoux reçoit le trophée de l’Accueil
L’Imaginaire 14/20 à Brest (29) 14/20 – 2 toques

A Brest, l’Imaginaire s’est rapidement invité dans le clan des tables qu’il faut connaître. Grâce à Romain Pouzadoux évidemment, à la cuisine aux alliances qui détonent, mais aussi grâce à son épouse, Charlotte, à qui nous remettons le trophée de l’Accueil et dont le rayonnement en salle n’est bien sûr pas étranger à la réputation grandissante de cette adresse.

Marion Denieul reçoit le trophée Jeune Talent Service en Salle
Auberge Tiegezh à Guer (56) 15/20 – 3 toques

C’est encore une histoire de duo : Baptiste Denieul, qui a transformé la crêperie familiale l’Auberge Tiegezh en un trois toques déjà incontournable, est indissociable de son épouse Marion, délicieuse directrice de salle à qui nous décernons le trophée Jeune Talent Service en Salle.

 




Saint-Anne-d’Auray : L’Auberge reçoit le titre de « Maître Restaurateur »

Julien Doupeux, Chef de L’Auberge à Saint-Anne-d’Auray (56), dans le Morbihan, a reçu le titre de « Maître Restaurateur », le seul titre délivré par l’état pour la restauration Française afin de promouvoir la cuisine entièrement faite maison et les restaurateurs de métier.

Julien Doupeux, Chef du restaurant L’Auberge à Saint-Anne-d’Auray (56), charmante petite ville du Morbihan située entre Vannes et Lorient, vient de recevoir le titre de « Maître Restaurateur ». La prestigieuse plaque lui a été remise par Bruno Kerdal, président de l’UMIH 56 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie du Morbihan) et Roland Gastine, le Maire de Sainte-Anne-d’Auray.
Julien Doupeux travaille uniquement avec des produits bruts, frais, de saison et de qualité. Il privilégie les circuits courts et s’associe aux petits producteurs locaux.

L’Auberge Saint-Anne-d’Auray – Photos DR

Originaire d’Auvergne, Julien Doupeux fait ses débuts dans la restauration à 14 ans. Il obtient très vite 2 mentions en pâtisserie puis part faire ses armes chez le Chef triplement étoilé Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) en Haute-Loire. Il y restera 4 ans, 1 année en tant qu’apprenti et 3 ans en tant que pâtissier.
Il poursuit son parcours en Bretagne chez Laurent Le Daniel, Pâtissier de renom et Meilleur Ouvrier de France à Rennes (35) en Ille et Vilaine.
En 2009, Julien Doupeux arrive à Saint-Anne-d’Auray. Il débute en tant que pâtissier de L’Auberge, puis cuisinier, et désormais chef du restaurant.

Un gage de qualité délivré par l’Etat

Un Maître Restaurateur est un professionnel qualifié, engagé sur plus de 30 critères : Cuisine certifiée faite maison, produits bruts et de saison majoritairement frais, circuits courts, qualité du service et de l’accueil, de la vaisselle et décoration, de l’hygiène… Créé en 2007 par le Gouvernement et les principales organisations professionnelles, ce titre est attribué par le préfet après un audit de contrôle réalisé par un organisme indépendant et pour une durée de 4 ans (renouvelable).

www.maitresrestaurateurs.com

Daniela Abiliou

L’Auberge
56 rue de Vannes
56400 Sainte-Anne-d’Auray
https://www.auberge-sainte-anne.com/




Classement Food’s Who par Atabula : Quatre bretons dans la liste

A l’initiative de Ézéchiel Zérah, chef de projet, la première édition de Food’s Who, liste qui réunit de manière « subjective et non exhaustive » les 500 personnes les plus influentes dans l’univers de la gastronomie en France, a été lancée le 2 juillet 2018 par le site Atabula. Parmi les 500 professionnels cités, quatre bretons ont été sélectionnés, deux chefs cuisiniers, un pâtissier-Meilleur Ouvrier de France et un journaliste culinaire.

Ézéchiel Zérah coordonnateur du Food’s Who et rédacteur en chef adjoint du média Atabula, a lancé le 2 juillet dernier le classement qui répertorie, dans 20 catégories, les 500 personnalités qui font preuve d’influence dans leur univers. 4 bretons cités dans le classement :

Olivier Bellin – L’Auberge de Glazicks** à Plomodiern – 29 Finistère

On parle ici d’un poids lourd parmi les prétendants à la troisième étoile Michelin. La raison ? Question identité et ancrage territorial, Olivier Bellin a un coup d’avance sur ses concurrents. Il avait commencé par le travail autour du blé noir et valorise aujourd’hui les accords terre-mer avec les produit tripiers, que peu exploitent. Ce qui donne un élégant et pointu plat construit autour de poireaux fumés, huîtres, moelle de bœuf et persil. Car sous ses airs d’ogre-aubergiste de province, Olivier Bellin est un orfèvre délicat de l’assiette, élevé par Joël Robuchon auprès duquel il a gardé force de travail, rigueur et précision tout en s’éloignant du style géométrique du maître. L’adresse a été visitée près d’une demi-douzaine de fois en 2017 selon nos informations. Autant dire que cette Auberge coche toutes les cases du futur restaurant triplement étoilé. Une Auberge qui revendique de pratiquer une cuisine du Finistère voire de pointe-Finistère. Reste à savoir si Olivier Bellin n’est pas la toque trop parfaite pour le titre justement. En cas de récompense, ce serait la seconde fois qu’on célébrerait trois astres en Bretagne après Olivier Roellinger à Cancale en 2006.
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Baptiste Denieul – L’Auberge de Tiegezh* à Guer – 56 Morbihan

Après un bref apprentissage à Paris, Baptiste Denieul revient en Bretagne et s’installe en 2013 dans l’auberge familiale qu’il transforme en restaurant gastronomique. Jeune Talent 2015 pour le Gault et Millau, Meilleur jeune chef de France pour le guide Champérard en 2016, le jeune chef cumule les récompenses. En 2017, il est couronné par le Michelin et devient alors le plus jeune chef breton étoilé de l’histoire, à seulement 26 ans. À Guer, dans son Auberge Tiegezh, le rookie propose des plats marqués d’une forte empreinte bretonne. Bulots, boudins aux pommes et galettes de sarrasin partagent par exemple la carte avec des produits plus classiques comme les ris de veau ou la selle d’agneau. Il projette d’ouvrir un hôtel dans la forêt de Brocéliande été 2019.
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Laurent le Daniel – Pâtisseries Le DANIEL à Rennes – 35 Ille et Vilaine

Aux fourneaux depuis l’âge de 15 ans, Laurent Le Daniel est aujourd’hui à la tête de cinq boutiques bretonnes où il propose ses créations sucrées. Le MOF Pâtissier millésime 1997 crée, un an seulement après son sacre, sa maison qui comptabilise désormais pas moins de 50 salariés. Il est aussi l’auteur du livre « Ma Pâtisserie » aux éditions Brigitte Éveno.
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Olivier Marie – Goûts d’Ouest à Rennes – 35 Ille et Vilaine

Journaliste et critique culinaire depuis un vingtaine d’années, Olivier Marie est l’homme qui murmure à l’oreille des chefs bretons. Il écume chaque année la Bretagne à la découverte des nouveautés des chefs étoilés mais aussi des tables plus confidentielles et des produits locaux. On lui doit la création du site Goûts d’Ouest, qui s’est imposé comme la référence en matière de gastronomie bretonne.
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Lire l’interview d’Ézéchiel Zérah ici Nouvelles Gastronomiques de France 

La liste des 500 professionnels sur Food’s Who Atabula




Livre : Escales de Chefs en Bretagne

«Escales de Chefs en Bretagne», un ouvrage de Marie Anne Page publié aux éditions Coop Breizh. Depuis la France et l’international, ils sont 42 chefs d’ici et d’ailleurs à partager avec une belle richesse iconographique, des recettes salées et sucrées autour de trois produits emblématiques bretons : l’Huître, l’Algue et le Blé noir.

Bretons ou amoureux de la région, la réunion de ces multiples influences et caractères est née de la manifestation culinaire « Bretons d’Ici-Bretons d’Ailleurs » dont certaines créations ont été reprises dans l’ouvrage.

Ce recueil offre aux lecteurs des saveurs et approches en « regards croisés ». Basés à Tokyo, Paris, Lorient, Bogotá, Vannes, New York ou Belfast, les profils des Chefs diffèrent, allant jusqu’au triple étoilé. Une jolie façon de mélanger les genres et les expériences.

Le livre est organisé en trois volets de recettes : l’huître, l’algue et le blé noir, avec des préparations salées (apéritif, entrée ou plat) et sucrées.
En ouverture de chaque volet, un chapitre comprend des conseils pratiques (conservation, méthodes de travail, cuisson…), des explications sur la production et, pour des notes « voyageuses », des anecdotes sur les usages du produit.
Les recettes sont accessibles à tous.

Les chefs basés à l’international prennent soin de conseiller des produits de remplacement que l’on peut acheter en France.

Parmi ces Chefs :

Bretagne : Nathalie BEAUVAIS, Jean Paul ABADIE, Olivier BEURNE (56), Éric GUERIN (44).
Amérique du nord : William QUELLEC de Québec et Emilio ORANTES de New York
Asie : Frédéric MADELAINE de Tokyo et Philippe DERRIEN de Hong Kong.
Amérique du sud : Camila VELEZ de Colombie et Olivier FALCHI d’Argentine.
Europe : Dominique MASSONDE de Euzkadi, Stephen THOMAS d’Irlande, Jean Marie LE REST d’Italie, Nicolas MAIRE de Suisse et Sylvain MARRON de Suède.
France : Michel PORTOS de Marseille et Thierry CHARRIER de Paris.

Escales de Chefs en Bretagne
Auteur : Marie-Anne Page
Editions Coop Breizh
112 pages
Prix de vente 18 €
Paru le 16 avril




Le restaurant Terre Mer au Domaine de Kerdrain

Anthony Jehanno et son épouse Anne-Sophie, qui ont repris le « Domaine de Kerdrain », une maison de maître du XVe siècle, en fin d’année 2018, ont ouvert après quelques travaux de rénovation. Le dimanche 2 juin 2019, le restaurant Terre Mer à Auray (56), dans le Morbihan, a ouvert ses portes à 250 personnes afin de faire découvrir ses nouveaux locaux.

Réception dans le jardin du Domaine de Kerdrain – Photo DR

Un nouveau départ, une nouvelle vie pour le Chef Anthony Jehanno et son épouse Anne-Sophie, la Directrice de salle. Leur restaurant Terre-Mer, étoilé au Michelin, a déménagé dans l’ancien Domaine de « La Closerie de Kerdrain », rue Louis-Billet, à Auray (56).

Cette magnifique bâtisse en pierre du XVe siècle, située dans le Golf du Morbihan, a été cédée fin 2018 au couple Jehanno. L’illustre Closerie de Kerdrain, tenue depuis 30 ans par Fernand et Martine Corfmat, a donc laissé place ce début d’année au restaurant Terre Mer, anciennement situé rue du Jeu-de-Paume à Auray (56).

Ce dimanche 2 juin, le chef, entouré de sa brigade, a ouvert les portes du Domaine afin de faire découvrir leur lieu de travail et leur métier.
Plus qu’une simple visite, un moment d’échanges entre les visiteurs et les membres de l’équipe du restaurant.

Verrines, salées et sucrées – Photo DR

Dans le jardin, de nombreux stands tenus par les producteurs et fournisseurs du restaurant les attendaient. Les visiteurs ont pu déguster leurs produits : Champagne, vins, fromages, huîtres, fruits, café, chocolats… mais également des verrines, salées et sucrées, concoctées par les cuisiniers et les pâtissiers.

Le chef Anthony Jehanno a quant à lui animé un grand barbecue où il proposait thon rouge ou bœuf, le tout dans une atmosphère musicale chaleureuse et détendue.

Daniela Abiliou

Le chef Anthony Jehanno a animé un grand barbecue – Photo DR

TERRE MER au Domaine de Kerdrain
20, rue Louis Billet
56400 Auray
02 97 56 63 60
http://www.restaurant-terre-mer.fr/nouveau-restaurant/

Cuisine du restaurant TERRE MER au Domaine de Kerdrain – Photo DR




Lancement du Guide Tables et Saveurs de Bretagne 2019-2020

A l’occasion de la sortie du nouveau Guide « Tables et Saveurs de Bretagne », les membres de l’association ont reçu, ce dimanche 26 mai 2019, le grand public ainsi que les partenaires et médias sur l’Esplanade du Port de Vannes (56) dans le Morbihan. Sur invitation et pour fêter le lancement de la nouvelle édition, les Chefs ont présenté leur maison, distinguée par le Guide Michelin ou le Gault & Millau, lors d’un cocktail dînatoire. Créée en 1990, l’association a pour objectif de promouvoir la gastronomie bretonne et de valoriser le métier de cuisinier et de restaurateur.

Ce dimanche 26 mai, les membres de l’association Tables et Saveurs de Bretagne, entourés de quelques partenaires et producteurs, ont présenté le guide 2019-2020, à Vannes (56) dans le Morbihan. Sur invitation et à l’occasion de la sortie de la nouvelle édition, les chefs ont accueilli le grand public lors d’un cocktail dînatoire.

L’association Tables et Saveurs de Bretagne, créée il y a plus de vingt ans, regroupe cette année, 32 chefs, étoilés Michelin pour la plupart ou récompensés de trois Toques au Gault & Millau, répartis dans les départements bretons; Finistère (29), Morbihan (56), Côtes d’Armor (22) et en Ille et Vilaine (35) ainsi qu’en Loire-Atlantique (44).

Signé en première page par Christian Le Squer, le guide, édité à 35 000 exemplaires, est disponible gratuitement dans les différents établissements. Le chef triplement étoilé du restaurant Le Cinq à Paris (75) y met à l’honneur sa Bretagne natale.

« La Bretagne… terre de mon enfance… » (extrait)

« Merci à vous les artisans de cette terre si belle et si rude de nous procurer un tel bonheur. » (extrait)

« Cette année, l’association a souhaité s’ouvrir en intégrant dans le guide de nouvelles tables parrainées », confient Noémie Guého et Baptiste Denieul, les co-présidents. « Les chefs de Tables et Saveurs de Bretagne ont ainsi sélectionné de jeunes talents, très prometteurs, proches des critères nécessaires pour intégrer l’association. »

Les tables parrainées en 2019 par Tables & Saveurs de Bretagne :

La Chebaudière à Auray (56), Chef François Demassard
L’Auberge à Saint-Anne-D’AURAY (56), Chef Julien Doupeux
Le Kerstéphanie à Sarzeau (56), Chef Arnaud Domette
Louise à Lorient (56), Chef Julien Corderoch
L’Annexe à Vannes (56), Chef David Kiburse
Roza à Nantes (44), Chef Jean-François Pantaleon
Le Manoir de la Régate à Nantes (44), Chefs Loïc et Mathieu Pérou
L’Hôtel Restaurant de la Marne à Paimpol (22), Chef Mathieu le Tinier
Le Domaine de Boisgelin à Pléhédel (22), Chef Mathieu Kergourlay
Le Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden (22), Chef Anthony Avoine

L’association, qui a pour objectif de promouvoir la gastronomie bretonne, le métier de cuisinier et de restaurateur met également à l’honneur le terroir breton au travers de producteurs.

Tables et Saveurs de Bretagne
www.tablesetsaveursdebretagne.com




Festival de la Gastronomie de QUINTIN, le programme 2019

Le Festival de la Gastronomie de Quintin 2019, qui se tiendra les samedi 1 et dimanche 2 juin prochains dans les Côtes d’Armor (22), a dévoilé le programme de ce week-end festif et gourmand parrainé par Jean-Paul Abadie, ancien chef doublement étoilé à Lorient (56). Pendant deux jours, le grand public pourra aller à la rencontre des chefs et des professionnels de la gastronomie au travers de démonstrations, d’ateliers culinaires. Il aura le privilège d’assister aux trois Concours « Amateur », « Ecoles Hôtelières – CFA Bretagne » présidé par le chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France Frédéric Simonin du restaurant éponyme à Paris (75) et « Pâtisserie » présidé par Yann Couvreur, pâtissier parisien de renom. Tous les candidats, sélectionnés sur dossier, seront départagés par un jury d’exception.

Les chefs du Festival 2019 :

Jean-Paul Abadie, ancien chef ** du restaurant L’Amphitryon, 56 Lorient et Parrain du Festival
Frédéric Simonin *, restaurant éponyme, 75 Paris et Président du Jury Concours «Ecoles Hôtelières-CFA Bretagne»
Yann Couvreur, Pâtisserie, 75 Paris, et Président du Jury Concours «Pâtisserie – Émotions»
Eric Jégu, Cuisinier de la République française
Fabrice Le Bret, Cuisinier de la République française
Florian Michel, Cuisinier de la République française
Vincent David *, restaurant Le Pressoir, 56 Saint-Avé
Nolwenn Corre *, Hostellerie Pointe Saint-Matthieu, 29 Plougonvelin
Nicolas Conraux *, restaurant La Butte, 29 Plouider
Olivier Beurné*, restaurant L’Amphitryon, 56 Lorient
Julien Henotte *, restaurant Le Pourquoi pas, Hôtel Castelbrac, 35 Dinard
Nicolas Adam *, restaurant La Vielle Tour, 22 Saint-Brieuc
Pièr-Marie Le Moigno, pâtisserie Pièr-marie, 56 Lorient , Vannes
Matthieu Garrel, restaurant Le Bélisaire, 75015 Paris
Sophie Reigner Rio, cuisine d’instinct, 75 Paris
Julien Noray, restaurant Alan Geaam*, 75 Paris
Gwenaël Lavigne, restaurant ô Saveurs, 22 Saint-Brieuc
Laurent Bacquer, restaurant La Cantine des Chefs, 29 Carhaix, Quimper
Benjamin Agu, restaurant Le Manoir Le quatre saisons, 22 Saint-Brieuc
Fabrice Alloyer, Formateur en Pâtisserie
Vincent Boué, glacier, 35 La Guerche de Bretagne
Jean-François Foucher Mof, pâtissier-chocolatier 92 Neuilly sur Seine
Serge Abalain, pâtisserie Abalain, 22 Saint-Brieuc

Région invitée d’Honneur : L’ALSACE avec Les Chefs d’Alsace

Joseph Leiser, Auberge du Zahnacker, 68 Ribeauvillé
Sylvie Grucker, restaurant Le pressoir du bacchus, 67 Blienschwiller
Daniel Zenner, Chroniqueur gastronomique, écrivain
Martin Fache, Ancien président des Chefs d’Alsace
Ernest Benz, restaurant Le Perle des Vosges, 68 Munster
Philippe Gervasi, Auberge du Neuland, 68 Colmar

LES PRODUCTEURS DU FESTIVAL :

Le Fumoir de Saint-Cast, Andouille Michel Guillemot, Domaine du Triskell rouge, Punchs Mad’Arôme, Chapeau l’Escargot, Champagnes Legrand Garitan, Caveau Beaumont du Ventoux, Légumes Maryline Bel, Produits italiens Casulli Gastronomia, Glaces Keraudren, Sel de Cahan, Beurre Le Vieux Bourg, Chocolatier Yann Roca-boy, Fromagerie Menet BIO, Vins d’Anjou Domaine de la Touche, Vins alsaciens Backert, Les Breizh’illettes Conserverie du Trégor, Cidrerie Barreau , les Galettes de Pleudihen, Ferme Le Craulois, Les Chèvres de Kergonan, l’Orgé, le Rucher de l’Argoat, Vignobles d’Côte d’Agly, Charcuterie et salaison de Haute Savoie

Festival de la GASTRONOMIE
Place de la Mairie
22800 QUINTIN
02 96 74 99 75 / 06 30 24 78 86
http://gastronomiequintin.fr
Ateliers 10€
ENTRÉE LIBRE

Daniela Abiliou




1ère édition du Trophée d’ULIS

A l’initiative de Laurent Drunat, responsable formation aux Lycées Saint-Paul et Saint Georges de Vannes (56) et co-organisé par l’Académie Culinaire de France, ce concours est dédié aux élèves handicapés d’ULIS des lycées de Bretagne. Fabrice Prochasson, président de l’Académie Culinaire de France aura l’honneur de présider le jury de cette première édition du Trophée d’Ulis qui se tiendra le 4 avril 2019 dans les cuisines du CFA de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat du Morbihan. Les 6 élèves candidats devront réaliser en 2h30 un plat chaud et dresser 4 assiettes autour du thème « L’Alliance de la volaille et de l’écrevisse ».

 

L’Académie Culinaire de France devient partenaire et co-organisteur de la première édition du Trophée d’Ulis, organisé par les Lycées Saint-Paul et Saint Georges de Vannes, qui se tiendra le 4 avril 2019 dans les cuisines du CFA de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat du Morbihan. Fabrice Prochasson, président de l’Académie Culinaire de France, aura l’honneur d’être parrain et de présider ce concours culinaire dédié aux élèves handicapés d’ULIS des lycées de Bretagne. À l’initiative de Laurent Drunat, responsable formation aux Lycées Saint Paul et Saint Georges de Vannes et membre auditeur de l’Académie Culinaire de France, le Trophée d’ULIS est un concours culinaire dédié aux élèves d’ULIS (Unités Localisées pour l’Inclusion Scolaire), un dispositif d’enseignement spécialisé pour jeunes lycéens présentant une déficience cognitive.

Encadrés par leurs coachs-enseignants, les 6 élèves candidats disposeront de 2h30 pour réaliser un plat chaud et dresser 4 assiettes autour du thème « L’Alliance de la volaille et de l’écrevisse », composé d’un blanc de volaille farci, d’écrevisses, d’un jus ou d’une sauce et de trois garnitures. Sous la supervision d’un jury cuisine et d’un jury dégustation, les candidats devront mettre en œuvre les savoirs et les techniques acquises dans le cadre de leur enseignement. Présidé par Fabrice Prochasson et composé de 14 personnalités de la gastronomie française, le jury évaluera entre autres la dégustation, la présentation de l’assiette, le respect des techniques, l’organisation et l’autonomie du candidat en cuisine.
Les trois gagnants remporteront un stage d’immersion au sein d’une brigade dirigé par un chef Meilleur Ouvrier de France (MOF) ou bien dans les cuisines d’un établissement étoilé.
La 1ère édition du Trophée d’ULIS se tiendra en présence de :

Laurent DRUNAT,
Créateur et responsable du concours
Membre Auditeur de l’Académie Culinaire de France

Fabrice PROCHASSON, Meilleur Ouvrier de France
Président du Jury
Président de l’Académie Culinaire de France,

Benoît FLAHAULT
Président d’honneur
Créateur du concours L’Assiette Gourm’hand

Fabrice DELAUNAY
Huissier du concours

Joseph VIOLA (Responsable), Marc FOUCHER – MOF, Olivier DARDEJean-Philippe REALFlorian MICHEL et Benoît FLAHAULT
Membres du Jury cuisine

Matthieu GARRELAlain BERNARDJean-Jacques MASSE – MOF, Jacques HENRIO – MOF, Laurent LE DANIEL – MOF, Jacques THOREL et Alain CHARTIER – MOF
Membres du Jury dégustation

Fabrice LE BRETFabrice VERNIER et Éric JÉGU
Soutiens aux duos de candidats

Les 6 candidats sont des élèves scolarisés au sein d’Unités Localisées pour l’Inclusion Scolaire de lycées de Bretagne. Chaque candidat sera accompagné lors des épreuves de son coach.

LYCÉE JEANNE D’ARC SAINT-YVY, à Pontivy (56)
Cynthia COGET | Candidat
Johanne MAI | Coach

LYCÉE HÔTELIER SAINT-THÉRÈSE, à la Guerche de Bretagne (35)
Stanislas DAL RONCO | Candidat
Jean-François BAUX | Coach

LYCÉE JEAN GUÉHENNO, à Vannes (56)
Steven JOURDAIN | Candidat
Frédéric MARCOTTE | Coach

CAMPUS SAINT-PAUL / SAINT-GEORGES, à Vannes (56)
Sonia JUBIN | Candidat
Cyril JORDA | Coach

LYCÉE KERRAOUL, à Paimpol (22)
Valentin LE HEGARRAT | Candidat
Hervé LOUCE | Coach

LYCÉE KER ANNA, à Kervignac (56)
Lucas MANIC | Candidat
Bernadette COFFIN & Isabelle VAN DEN BROEK | CoachLE THEME « L’Alliance de la volaille et de l’écrevisse »

LES TECHNIQUES IMPOSÉES :

Blanc de volaille farci
Écrevisses du Marais de Mazerolles
Un jus ou une sauce
Trois Garnitures :
– Une imposée : écrasé de pommes de terre aux herbes
– Une travaillée avec ingrédient imposé : petits pois frais (à écosser)
– Une libre

Les préparations seront réalisées pour 4 couverts, dressées sur assiettes et devront être servies chaudes.

 




Les Toqués de Mythos 2019

Si Mythos est un grand festival de la parole et des mots, c’est aussi une fête de la gastronomie et du goût. Pendant dix jours, cuisiniers et raconteurs vont se croiser dans les Jardins du Thabor à Rennes (35), pour le plaisir de partager un moment unique. Pour cette 8ème édition des Toqués de Mythos, qui se tiendra du 29 mars au 7 avril 2019, ce sont pas moins de 70 chefs, venus de Bretagne et d’ailleurs, qui se succéderont derrière les fourneaux pour le plus grand plaisir des festivaliers.

De retour pour égayer les tables de la 23ème édition de Mythos, le Festival des Toqués de Mythos, parrainé par Yves Camdeborde, Chef connu pour sa participation à l’émission MasterChef mais avant tout pour avoir remis au goût du jour la cuisine de bistrot, se tiendra du 29 mars au 7 avril prochains au Cannibale Cabaret dans les Jardins du Thabor à Rennes. C’est à l’initiative d’une poignée de passionnés que sont nés Les Toqués de Mythos. Aujourd’hui c’est tout un groupe d’amis aux allures hétéroclites qui ont été rejoints d’année en année par d’autres allumés. Ils forment une véritable famille qui aime se retrouver à chaque édition.

Midis et soirs, durant 10 jours, 70 chefs vont se croiser pour le plaisir de partager un moment unique et magique. Cette année, plus que jamais, le collectif des Toqués s’engage dans la restauration responsable, à travers la charte L’R Durable.

Cette Huitième édition s’annonce encore plus toquée.

Yves Camdeborde – Photo DR

Les menus des Toqués 2019

Vendredi 29 mars

Dîner par Patrick RoigMickael PoitouLaurent Le Moign et Mathieu Comier
– Petit salé catalan, cabillaud et coques
– Paleron de boeuf moelleux à la girondine
– Craquant coco citron vert, mirepoix exotique, espuma curcuma

https://www.festival-mythos.com/spectacle/p-roig-m-poitou-l-le-moign-et-m-comier/

Samedi 30 mars

Déjeuner par Aurélien BrastelNathanael Point et Marion Bouillot
– Cabillaud, épices, risotto
– Veau, carottes, asperges
– Noisette, poire, avoine

https://www.festival-mythos.com/spectacle/a-brastel-n-point-et-m-bouillot/

Dîner par Gabriel MoreauThomas PicoultClément Seixtas et Maël Peuch
– Tartelette de fromage frais aux herbes, boeuf mariné soja agrumes, betterave rouge et coulis de carottes au gingembre confit
– Échine de cochon ibérique, légumes printaniers, pain soufflé et citron
– Tartelette sarrasin avoine, ganache chocolat noir, crème légère au thé oolong et yuzu

https://www.festival-mythos.com/spectacle/g-moreau-t-picoult-c-seixtas-et-m-pleuch/

Dimanche 31 mars

Déjeuner par Fabian FeldmannPatrice Lubet, Benjamin Toursel et Vivien Durand
– Foie gras poêlé, topinambour au miso de pochas, algues, sarrasin
– Merlu maturé comme une morue, bouillon d’arêtes ,oseille, ail sauvage
– Pomme, shortbread mitut, greuil girondain

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Dîner par par Benjamin TourselVivien DurandXavier Isabal et Patrice Lubet
– Assiette toute verte : asperges, pois sucré, petit pois et bouillon des cosses infusé à l’estragon et menthe
– Seiche et chipiron en écaille Xipister, doubles de maïs grand roux, pilon d’herbe
– Lard de poitrine confit, crème de potxas de Navarre et quinoa, jus cardamome noir
– Crêpes dentelle, millet, caramel, coco et sel

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Lundi 1 avril

Déjeuner par Pierre ÉonGuillaume Pape et Maël Duval
– Ceviche de daurades
– Poitrine de porc grillée, déclinaison de choux et jus corsé
– Ananas, poivre de timut et verveine citronnelle

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Dîner par Stephan BernardVirginie Giboire et Gianmarco Gorni
– Œuf mollet, céleri galanga et cacahuètes
– Poitrine de cochon, gnocchi, graines de moutarde au whisky
– Paris / Mythos

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Mardi 2 avril

Déjeuner par Arnaud DometteAnthony Avoine et Mathieu Kergourlay
– Rouleau de Printemps de petit pois et verveine du jardin, ail noir et oignon de Roscoff
– Cabillaud basse température, pied de cochon au sarrasin et fenouil
– La pomme, le caramel et les herbes fraîches

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Dîner par Vincent DavidJonathan Bigaré et Julien Doupeux
– L’iode dans tous ses états
– Compressé joue de bœuf-choucroute 36 heures, spaëtzle sarrasin, beurre d’algues
– Citron et ananas en déclinaison, saveur de sésame noir

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Mercredi 3 avril

Déjeuner par Atys PilotMarc DagonnetAntoine Philippe et Philippe Bouvier
– Blinis de sarrasin, caviar d’aubergine à l’ail noir, haddock fumé et légumes croquants
– Noix de veau rôtie, jus corsé au poivre timut, cédrat confit, courge bleue et carottes d’Éric Bocel
– Tartelette riz au lit vanille et gariguette, coulis jasmin

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Dîner par Charlotte BrochardGermain CailletRomain Joly et Vincent Guillemot
– Constellation de légumes du marché
– Plat d’apothicaire divin
– Croustillant de far breton à l’air comprimé et crumble sarrasin

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Jeudi 4 avril

Déjeuner par Mickael GloaguenJohn PujolMélodie Lecorps et Géraldine Mouëllic
– Ceviche de lieu jaune, crème de maïs et poivron jaune
– Canelloni de joue de bœuf à l’estragon, espuma d’oignons brûlés et jus de viande, bouquet de salade d’herbes et pesto
– Île flottante comme à la maison

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Dîner par Kevin LépineElliot BrochainArnaud GuillouxNicolas Briand et Alan Bernard
– Tête de veau, bulots, vinaigrette, miso, sésame
– Paleron braisé aux épices, goji, oignons verts et texture de carottes
– Crémeux fromage blanc vanille, feuillantine chocolat lacté caramel, fine gelée exotique

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Vendredi 5 avril

Déjeuner par Ewen JouaultLoïc Pasco et Florian Bobes
– Saumon rose à la betterave, guacamole, pickles de légumes, tuile de riz
– Joue de bœuf confite, quartier de potimarron rôti, condiment citron confit, coque moutarde
– Avocat, lait ribot et fruit de la passion

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Dîner par Arnaud LeroyAnthony Le Fur et Romain Pouzadoux
– Truite confite au poivre et agrumes, carottes fanes et petits pois
– Magret de canard de la maison Candelon, IGP Gers, betterave hibiscus
– Biscuit moelleux chocolat, mousse choco-noisette, ganache montée café, noisette au sucre

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Samedi 6 avril

Déjeuner par Sylvain GuillemotJuliana AllinLoïc Ballet et Déborah Dupont-Daguet
– Une entrée matinale et vitaminée
– Un plat breizh-ilien
– Un dessert libraire mais gourmand

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Dîner par Aurélien DigneBenjamin Le CoatLuc LegendreMathias Narcissot et Hugo Marsolier
– Asperge verte, coque, carotte et poivre de timut
– Poitrine de cochon caramélisée
– Rhubarbe pochée à l’hibiscus, arlette croustillante, sorbet fraise

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Dimanche 7 avril

Déjeuner par Yann DayerSibylle Sellam & Grégoire Foucher et François Roche
– Dimanche au soleil méditerranéen, dolce vita y gran gusto

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Dîner de clôture par Christophe GauchetJulien LemariéJean-Marie BaudicBruno Le Derf et Yves Camdeborde
Menu découverte Omakasé en 4 plats (5h30)

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INFORMATIONS PRATIQUES

Les Toqués de Mythos | Cannibale Cabaret – Jardins du Thabor
35000 Rennes

ven. 29 mars de 20h30 à minuit
du sam. 30 mars au dim. 7 avril de 11h30 à 14h30 & de 18h30 à minuit

https://www.festival-mythos.com/mythos2019-les-toques-de-mythos/




Casting Bretagne : « La Meilleure Boulangerie de France » fait son retour

Le concours ‘La meilleure boulangerie de France’, animé par Bruno Cormerais et Norbert Tarayre, fait son retour en Bretagne. La production de la chaîne M6, recherche pour sa septième saison, des boulangeries artisanales dans les départements bretons. Les inscriptions sont ouvertes.

Après le succès des six premières saisons, l’émission « La meilleure boulangerie de France » diffusée par M6, fait son retour. Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France boulanger et Norbert Tarayre, Chef cuisinier, vont sillonner les routes de Bretagne pour élire la meilleure boulangerie artisanale bretonne.

Le programme :
Les animateurs et jurés de l’émission, partent à la rencontre des boulangeries, des artisans, de leur univers… Ils départagent les établissements en compétition à travers 4 épreuves : la boutique, le produit fétiche, le pain et la création. À l’issue de chaque duel, une boulangerie se qualifie pour la finale régionale. Le lauréat région Bretagne affrontera les autres régions en lice lors de la finale nationale qui se tiendra à Paris.

Inscriptions pour la prochaine saison de La meilleure boulangerie de France :
http://www.m6.fr/m6-et-vous/participer-emissions/boulangerie.html

Diffusion à la rentrée 2019.