Le CŒUR DE BRETAGNE de Laurent Le Daniel

Cœur de Bretagne, une création signée Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier à Rennes (35). Recette extraite de son ouvrage « Ma Pâtisserie » publié aux Editions Brigitte Eveno en décembre 2015.

Pour 12 petits gâteaux (À préparer à l’avance)

Dacquoise
200 g de noisettes
160 g de blancs d’oeufs
(6 blancs d’oeufs moyens)
125 g de sucre semoule
30 g de farine
65 g de sucre glace + pour saupoudrer

Crémeux au chocolat
40 g de chocolat à 70 % de cacao
45 g de lait
125 g de crème liquide
40 g de jaunes d’oeufs
(2 jaunes d’oeufs)
25 g de sucre semoule

Mousse au chocolat au lait
190 g de crème liquide très froide
2 g de gélatine en poudre
12 g d’eau froide
150 g de chocolat au lait
95 g de lait

Montage et finition
Caramel au beurre salé à tartiner (recette p. 92)
120 g de chocolat au lait
100 g de crème liquide

Matériel
Poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre
2 moules en silicone avec des empreintes en demi-sphères de 8 cm et de 4 cm de diamètre à la base
Préparation de la dacquoise

Décortiquez les noisettes et broyez-les grossièrement à l’aide d’un mixeur.
Tamisez le mélange obtenu afin de séparer la poudre des morceaux de noisette. Gardez quelques morceaux de noisette pour la finition.
Réalisez l’appareil à dacquoise en remplaçant la poudre d’amandes par la poudre de noisettes.
Versez-le dans la poche à douille et dressez la dacquoise en spirales de 7 cm de diamètre.
Parsemez de morceaux de noisette, puis saupoudrez de sucre glace deux fois.
Enfournez 15 min à 170 °C (th. 5-6). Reportez-vous aux indications de la recette p. 22.

Réalisation du crémeux au chocolat

Hachez finement le chocolat dans un saladier. Faites chauffer le lait et la crème sur feu doux dans une casserole. Dans un récipient, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (voir glossaire p. 120).
Versez le lait et la crème sur les jaunes d’oeufs sucrés, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire sur feu doux comme vous le feriez pour une crème anglaise (voir recette p. 16).
Versez la crème sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Versez-la dans les petits moules demi-sphères et
placez au moins 2 h au congélateur pour que le crémeux durcisse.

Préparation de la mousse au chocolat au lait

Placez le bol et le fouet qui serviront à monter la crème au congélateur pendant 15 min.
Mélangez la gélatine avec l’eau dans un bol, puis laissez reposer 10 min.
Hachez finement le chocolat dans un récipient.
Chauffez le lait sur feu doux dans une casserole. Ajoutez-y la gélatine et mélangez.
Versez sur le chocolat et mélangez bien à l’aide d’un fouet.
Montez la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une texture souple, un peu comme celle d’un yaourt.
Incorporez délicatement cette crème fouettée à la préparation au chocolat à l’aide d’une spatule souple.
Montage et finition

Tartinez les dacquoises à la noisette de caramel au beurre salé. Réservez.
Versez la mousse au chocolat encore liquide dans les grands moules demi-sphères. Placez un crémeux au chocolat congelé au centre, puis déposez une dacquoise à la noisette à l’envers (le caramel vers la mousse, à l’intérieur du moule). Remettez au congélateur au moins 2 h pour que les gâteaux durcissent. Ce travail peut se réaliser la veille, voire quelques jours avant de servir les gâteaux.

Au dernier moment, préparez une ganache au chocolat. Hachez finement le chocolat dans un saladier et faites chauffer la crème dans une casserole sur feu doux. Versez la crème sur le chocolat et mélangez bien. Démoulez les gâteaux et disposez-les sur une grille. Versez la ganache encore très chaude par-dessus. Collez un peu de noisettes concassées grillées à la base des gâteaux, puis placez-les sur une assiette.

MA PÂTISSERIE

Laurent Le Daniel
Editions Brigitte Eveno
Préfaces de Jacky Lagouche et de Philippe Urraca
Photographies de Valéry Guedes
Paru le 1er décembre 2015
www.patisserieledaniel.fr




Le PARIS-BREST de Laurent Le Daniel

Paris-Brest, une recette signée Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier à Rennes (35), extraite de son ouvrage « Ma Pâtisserie » publié aux Editions Brigitte Eveno en décembre 2015.

 

Pour 8 personnes
Réalisable le jour même (la pâte à choux et la nougatine peuvent être préparées à l’avance)

Pâte à choux
125 g d’eau
125 g de lait
5 g de sel fin
90 g de beurre doux
150 g de farine
250 g d’oeufs (5 œufs)

Nougatine
50 g d’eau
150 g de sucre semoule
100 g de glucose (en boutique spécialisée en articles de pâtisserie)
120 g d’amandes hachées
20 g de beurre demi-sel

Crème légère au praliné
300 g de crème mousseline (recette p. 17)
300 g de pâte de praliné (conseil p. 42)
300 g de crème liquide

Finition
50 g de sucre glace

Matériel
Poche munie d’une
douille de 8 mm
de diamètre et d’une
douille cannelée
Thermomètre à sonde


Préparation de la pâte à choux

Réalisez la pâte à choux.
Versez-la dans la poche munie de la douille de 8 mm de diamètre.
Sur une plaque légèrement beurrée, dressez un cercle de pâte à choux de 18 cm de diamètre (aidez-vous éventuellement d’un cercle de pâtisserie), puis dressez un autre cercle tout autour, contre le premier.
Dressez enfin un troisième cercle à cheval sur les deux autres.
Décorez cette première couronne avec quelques amandes.
Sur une autre plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, dressez un second cercle de pâte à choux de 18 cm.
Faites ensuite cuire les choux. Reportez-vous aux indications de la recette p. 32

Réalisation de la nougatine

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
Portez à ébullition et faites cuire jusqu’à atteindre la température précise de 175 °C, ce qui correspond à une coloration couleur caramel ambré.
Ajoutez les amandes hachées et mélangez à l’aide d’une spatule hors du feu.
Incorporez le beurre demi-sel et mélangez.
Versez aussitôt sur un tapis en silicone.
Laissez refroidir quelques instants, en rabattant la pâte de nougatine plusieurs fois sur elle-même.
Lorsque la nougatine ne colle plus, étalez-la sur le tapis en silicone à l’aide d’un rouleau.
Laissez-la refroidir, puis concassez-la grossièrement avec le rouleau à pâtisserie ou une casserole.
Sélectionnez des morceaux ni trop gros ni trop petits dont vous garnirez le paris-brest au moment du montage. Gardez le tout dans une boîte hermétique ; la nougatine peut se conserver ainsi plusieurs jours, vous pouvez donc la préparer à l’avance.

Laurent Le Daniel, MOF pâtissier à Rennes

Préparation de la crème légère au praliné

Fouettez la crème mousseline bien froide pour la lisser parfaitement.
Ajoutez-y le praliné (voir l’explication sur le praliné dans la recette du Merveilleux au praliné p. 42). Lissez bien au fouet.
Au dernier moment, juste avant l’utilisation et à l’aide d’une spatule souple, incorporez la crème liquide montée très ferme pour une excellente tenue (en prenant soin de placer le récipient et le fouet au congélateur 15 min avant).

Montage et finition

Coupez la grosse couronne de choux en deux dans l’épaisseur.
Retirez le « chapeau » et mettez-le de côté.
À l’aide de la poche munie d’une jolie douille cannelée, garnissez la partie inférieure de la grosse couronne de crème au praliné, jusqu’au bord.
Posez la seconde couronne, plus fine, sur la crème.
Dressez le reste de crème au praliné par-dessus de façon à masquer complètement cette couronne.
Parsemez de morceaux de nougatine.
Posez le « chapeau » de pâte à choux par-dessus.
Saupoudrez de sucre glace et placez au frais environ 1 h avant de servir.

Mes petits détails

La seconde couronne de pâte à choux (la plus fine) sert à l’équilibre du gâteau. Si elle n’est pas présente, la dégustation pourra s’avérer trop crémeuse. En effet, c’est le mariage de la pâte à choux et de la crème qui fera ici un excellent dessert ; la proportion de l’une par rapport à l’autre est donc fondamentale. Il est possible de remplacer cette couronne par des petits choux, garnis de crème vanille par exemple.

 

MA PÂTISSERIE

Laurent Le Daniel
Editions Brigitte Eveno
Préfaces de Jacky Lagouche et de Philippe Urraca
Photographies de Valéry Guedes
Paru le 1er décembre 2015
www.patisserieledaniel.fr