28 candidats sont attendus pour participer à la Finale du Concours « Un des Meilleurs ouvriers de France » pour la classe « cuisine-gastronomie » qui se déroulera au lycée hôtelier du Touquet les 21 et 22 novembre 2018, sous la présidence d’Alain Ducasse et de ses 3 vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth.
Les 28 candidats devront réaliser trois plats imposés en 5 heures avec l’aide de 2 commis :
Les thèmes imposés (tirés au sort le 5 novembre 2018) à découvrir;
Plat 1 : Huit pavés de lieu jaune et huit petits « Parmentier » de homard
Plat 2 : Trilogie d’un lièvre entier, cuisiné de « trois façons », trois garnitures fruits-légumes
Plat 3 : Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron
Détail du sujet : Huit pavés de lieu jaune et huit petits « Parmentier » de homard
Lieu jaune :
• les pavés de lieu jaune (pris dans le dos) seront calibrés à 80 gr net, sans peau ;
• chaque pavé sera piqué dans le sens de la largeur du pavé, de 4 lanières de hareng fumé ;
• chaque pavé sera bardé de feuilles d’endives blanches cuites, dans le sens de la longueur ;
• la cuisson des pavés de lieu est laissée libre d’interprétation, toutefois, les pièces cuites devront être
présentées glacées, brillantes.
Garniture :
• cuire un homard bleu européen de 500/600 gr (cuisson libre) ;
• réaliser un hachis de homard cuit (interprétation et ingrédients libres), lié ou pas ;
• réaliser une purée de pomme de terre ;
• monter 8 « Parmentier » de homard dans des cercles en inox de 6,5 cm de diamètre et de 3 cm de
haut. Le hachis de homard sera réparti en une seule couche entre deux couches de purée de
pomme de terre (les trois couches doivent être bien distinctes et visibles) ;
• parsemer d’Emmental et gratiner.
Coulis, sauce ou jus :
réaliser un coulis, ou une sauce, ou un jus de homard (30 cl finis).
Finition et dressage sur 8 assiettes :
✓ dresser sur assiette (logo vers le haut) le pavé de lieu et le « Parmentier » de homard, selon le schéma fourni ;
✓ verser une cuillère de coulis, ou sauce, ou jus fini sur chaque assiette (ne napper ni le lieu, ni le « Parmentier »), envoyer le reste de sauce en saucière.
Autorisé en amont de l’épreuve :
• filet(s) de lieu jaune levé(s) et arête à part ;
• légumes épluchés ;
• toutes les autres denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations
préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires.
Autorisé pendant l’épreuve :
réalisation d’une faible quantité de farce de poisson. Interdit : truffe et caviar.
Bon d’économat : tous les ingrédients doivent impérativement être listés lisiblement sur le bon d’économat fourni (et mis en ligne sur le site par le COET-MOF), en poids ou en volume et en pièces totales, avant l’arrivée au centre de concours.
Matériel de dressage fourni par le centre :
• 8 assiettes plates de 18 cm de fond libre minimum ;
• 1 saucière 25 cl.
Détail sujet : Trilogie d’un lièvre entier, cuisiné de « trois façons », trois garnitures fruits-légumes
Plat réalisé pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 04h30 d’épreuve.
Lièvre
À partir d’un lièvre entier (2,5 kg net environ), dépouillé, sans viscères, avec foie, cœur, poumons, reins :
• découper en 7 parties – 2 pattes avant, 2 pattes arrière, le coffre, le râble, la tête ;
• les pattes avant et arrière sont traitées de la même façon, avec la tête (sans les yeux) à savoir cuites
en sauce (exécution libre) ;
• le coffre entier, non désossé, est farci d’une farce style « lièvre à la royale », sans truffes, cuit
séparément, d’une autre manière que les pattes et la tête (exécution libre) ;
• le râble est rôti, tenu très rosé ;
• une seule sauce ou jus est demandé pour l’ensemble de ce plat ;
• lever les deux filets du râble, détailler en 8 noisettes. Lever les deux filets mignons ;
• couper l’os saillant du râble, le retourner et le stabiliser avec les deux filets mignons ;
• sur le plat, reconstituer le lièvre en positionnant la tête (cavités des yeux garnies d’olives noires), le
coffre farci, les pattes avant, le râble, et enfin les pattes arrière. Ranger les huit noisettes sur l’os du râble.
Garnitures :
• 8 palets de butternut de 4 cm de diamètre et 1,5 cm de haut, creusés, cuits, remplis d’une purée moitié carotte, moitié kaki, lissée en dôme. Chaque dôme est décoré d’une « fleur » composée de 7 pétales d’amandes effilées et en son centre d’une pastille de pruneau ;
• 8 betteraves rouges, calibrées de la taille d’une boule de ping-pong (pas plus), cuites, évidées, remplies d’émincé de chou rouge cuit bien fondant et de pomme reinette cuite, en quantités égales ;
• 8 « petits gâteaux » de chou romanesco (l’appareil contenant uniquement sommités cuites de chou romanesco, œuf, crème, assaisonnement) cuits dans des moules à darioles de 4,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Une fois cuits, démouler chaque « gâteau » sur un disque de kiwi frais légèrement étuvé au beure (de 5 cm de diamètre et de 1 cm maximum d’épaisseur). Piquer une sommité de chou romanesco cuite au sommet de chaque « gâteau ».
Dressage sur plat rectangle :
• effectuer le dressage « bête sur le dos » dans l’intégralité des morceaux, sauf la tête ;
• répartir à chacun des quatre coins du plat une garniture de chaque, et dresser 4 assiettes de
garnitures à part.
• voiler légèrement le lièvre en entier.
• dresser la sauce à part en saucière.
Autorisé en amont de l’épreuve :
• fond blanc de volaille ;
• légumes épluchés ;
• toutes les autres denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires.
Interdit : sang et truffe.
Bon d’économat : tous les ingrédients doivent impérativement être listés lisiblement sur le bon d’économat fourni (et mis en ligne sur le site par le COET-MOF), en poids ou en volume et en pièces totales, avant l’arrivée au centre de concours.
Matériel de dressage fourni par le centre :
• 1 plat rectangulaire de 40 x 60 cm ;
• 1 saucière 25 cl ;
• 4 assiettes plates de 18 cm de fond libre minimum.
Détails sujet :Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron
Ce plat sera servi au bout de 05h00 d’épreuve.
Réaliser :
• un appareil à Pavlova selon votre recette. Mouler l’appareil dans un moule à bordure droit uni de 20 cm de diamètre et de 6 cm de haut. Mettre de côté après cuisson ;
• une gelée avec du jus de citron jaune. Chemiser une demi-sphère inox (de 12 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur) de cette gelée de citron. Remplir d’une salade de fruits exotiques crus (sans noyaux ni pépins), macérés avec un alcool, puis liées avec de la gelée de citron. Monter harmonieusement votre aspic et faire prendre au froid ;
• une crème Chiboust au jus d’agrumes ;
• une crème Chantilly (avec crème fleurette et mascarpone), pas trop serrée ;
• une crème au citron qui sera servie à part en saucière, accompagnant la Pavlova finie.
Dressage sur plat rond :
• démouler délicatement la Pavlova sur un disque cartonné ;
• remplir le centre de crème Chiboust aux agrumes, au ras de la Pavlova ;
• démouler l’aspic et le déposer au centre de la Pavlova, masquant ainsi la crème Chiboust
d’agrumes ;
• autour de l’aspic, décorer le dessus de la Pavlova de 8 belles rosaces de crème Chantilly ;
• mettre au frais si nécessaire et servir en même temps une saucière de crème citron.
Autorisé :
• gélatine animale ou agar agar ou autres liants pour aspic ;
• œufs entiers, jaunes et blancs d’œufs liquides pasteurisés ;
• blancs d’œufs déshydratés ;
• toutes les autres denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations
préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires.
Bon d’économat :
tous les ingrédients doivent impérativement être listés lisiblement sur le bon d’économat fourni (et mis en ligne sur le site par le COET-MOF), en poids ou en volume et en pièces totales, avant l’arrivée au centre de concours.
Matériel de dressage fourni par le centre :
• 1 plat rond plat de 24 cm de diamètre de fond libre minimum ;
• 1 saucière 25 cl ;
• 1 disque cartonné doré de 20 cm de diamètre.
Croquis d’aide au dressage (les proportions des éléments ne sont pas à l’échelle)
Le saviez-vous ?
Le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France est un diplôme d’État classé depuis 2001 au niveau III de la nomenclature des niveaux de formation (soit l’équivalent du BTS, du DUT ou de la fin du premier cycle de l’enseignement supérieur).
Il est le seul diplôme délivré par l’Éducation nationale dont le référentiel métier (critères permettant de juger l’excellence) est établi par les professionnels eux-mêmes.
Plus d’infos www.meilleursouvriersdefrance.org
