La Maison Kieny, restaurant étoilé de Riedisheim, dévoile sa recette de strudel de sandre accompagné d’une choucroute alsacienne.
Ingrédients pour 4 personnes
- 240 g de filet de sandre (60 g par personne)
- 160 g de choucroute cuite (40 g par personne)
- 4 feuilles de brick
- 12 baies de genièvre écrasées
- 4 échalotes émincées finement
- 4 cl de gin
- 8 cl de vin blanc sec
- 12 cl de crème
- 50 g de beurre en morceaux, bien frais
- Une purée de pomme de terre
- 2 tranches de lard grillé
- 4 rondelles de saucisse de Montbéliard poêlée
Procédé
Pour préparer la sauce :
Faire suer les échalotes et les baies de genièvre au beurre (sans coloration). Déglacer avec le gin et le vin blanc. Réduire aux trois quarts puis ajouter la crème. Réduire à nouveau puis monter légèrement au beurre. Passer et mixer la sauce.
Pour préparer les croustillants de sandre :
Détailler le poisson en très fines tranches puis les déposer sur une feuille de brick. Assaisonner, tapisser avec de la choucroute cuite et rouler la feuille de brick comme un gros cigare.
Faire dorer le tout dans une poêle avec un peu d’huile. L’ensemble doit être très croustillant.
Terminer la cuisson au four cinq à sept minutes à 190°C (thermostat 6 ou 5).
Une fois cuit, couper les extrémités du croustillant.
Le dressage :
Sur une assiette, disposer la sauce puis le croustillant de sandre bien chaud. Surmonter d’une quenelle de purée de pomme de terre, piquer une rondelle de saucisse de Montbéliard ainsi qu’une tranche de lard grillé. Décorer d’un trait de moutarde sur le bord de l’assiette.
