On l’attendait comme le messie et voici que la Brasserie les Haras de Strasbourg (67) vient d’ouvrir, mettant un terme à la période d’ajustement, permettant enfin l’accès à la clientèle de gourmets qui s’impatientait. Entrez dans l’arène de Marc Haeberlin, chef trois étoiles Michelin, de L’auberge de l’Ill à Illhaeusern (68) qui signe la carte de la Brasserie, apposant ses lettres de noblesse dans l’enceinte des anciennes écuries royales.
La brigade de cuisine, lancée à plein galop sous la houlette du chef François Baur, escorté par son chef pâtissier Auguste Christ et épaulé pour l’ouverture par Armin Leitgeb, chef consultant en provenance de Singapour; une véritable trilogie d’anciens et fidèles de l’auberge de l’Ill.
Faut-il vraiment préciser que la carte des vins (124 références s’échelonnant de 22€ à 540€/bouteille) est signée par Serge Dubs, meilleur sommelier du monde ?
Le projet chevauchait depuis des mois, voire des années. À l’initiative le professeur Jacques Marescaux, fondateur de l’Ircad, l’institut de recherche sur les cancers de l’appareil digestif, qui a rénové cette bâtisse classée monument historique avec la complicité de Jean-Maurice & Jean-Pascal Scharf (Régent-Petite-France, Régent-Contades, Cour du Corbeau), qui assurent la gestion de l’hôtel 4*, dont la direction des 55 chambres est confiée à Médéric Brendel-Manier.
L’IRCAD était de plus en plus à l’étroit sur son site. Elle a investi 25 millions d’euros pour s’agrandir en rénovant les anciens Haras, rue Sainte-Élisabeth situés à quelques pas de la faculté de médecine, du nouvel hôpital civil et des laboratoires de l’Ircad. Le projet hôtelier s’articule également autour d’un “biocluster” : un espace réservé à des entreprises, en incubation ou non, spécialisées dans les technologies médicales de pointe, sans compter la dizaine de start-up qui pourraient y être hébergées. Au-delà d’un hôtel-restaurant haut de gamme, qui invite le chef triplement étoilé dans le Bas-rhin, la mécanique économique s’inscrit dans une compétition en termes d’attractivité pour l’Ircad, qui accueille chaque année, plus de 4000 praticiens venant du monde entier pour (se) former à la chirurgie robotisée. Sauriez-vous estimer les nuitées et les couverts garantis chaque année ? Il semblerait que 45 % des chambres sont déjà réservées l’année prochaine pour les chirurgiens étrangers intervenant à l’Ircad.
À présent, dans une intelligence partenariale, voici les majestueux anciens Haras de Strasbourg, remis en selle, pour chevaucher vers le succès, avec des porteurs de projets emblématiques, qui devraient assurer sa destinée.
Dans cet univers situé à proximité du quartier pittoresque et touristique de la Petite France, le visiteur est saisi par la puissance de l’enceinte, interloqué par le calme apparent de l’environnement calfeutré. La magie opère, tête levée vers la hauteur architecturale, apercevant au loin, la pointe de la Cathédrale.
Ce magnifique patrimoine immobilier a abrité à partir du XVIIIe siècle, l’académie d’équitation, puis le haras royal de Strasbourg. Des étalons arabes, pur-sang anglais, anglo-arabes, poney français de “selle”, poney Connemara, trait ardennais et trait comtois ont quitté les écuries royales en mars 2005. Si vous vous concentrez, vous pouvez encore entendre leurs sabots marteler les pavés.
Le rez-de chaussée accueille un bar, un espace lounge avec fauteuils en cuir et quelques tables pour servir les apéritifs, faire office de salon de thé et bientot proposer une carte de tapas.
On s’infiltre timidement, admirant bouche bée la brigade qui officie à l’entrée, abritée dans une alcôve spatiale, ouverte, futuriste et lumineuse. Sur votre droite, une atmosphère vaporeuse, humide et odoriférante ouvre l’appétit, une scénographie de toques blanches irréelle opère devant les arrivants. “Bonjour ! Bienvenue aux Haras”, lance Maxime Muller, le directeur de la Brasserie.
Prenant les rennes de la Brasserie, Maxime Muller, le fils d’Isabelle Haeberlin, épouse de Marc Haeberlin et présidente de l’association Épices, se prépare à la fonction depuis quelques années.
A 27 ans, diplômé du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch, Maxime Muller, formé à l’École Bocuse à Écully (Promotion Michel Guérard en 2010), il effectue un stage à l’hôtel Raffles à Singapour, endosse la fonction de Responsable d’exploitation de l‘Institut Paul Bocuse en 2011 avant de rejoindre la Traube Tonbach à Baiersbronn dans la famille Finkbeiner (5* Hotel et 3* restaurant) de 2011 à 2013.
Le premier étage est exclusivement réservée à la Brasserie. Vous entrez dans l’arène du service, complètement absorbé par un ronronnement rassurant. L’ambiance feutrée, la lumière tamisée (même au déjeuner) le grand plateau réhabilité n’a en commun avec une brasserie que la capacité de couverts. Le sytle rustico-chic, épuré séduit tous les gourmets avec l’omniprésence du bois et les grosses poutres apparentes.
Au fond, force est de constater que cette yourte extraterrestre, confectionnée avec des chutes de cuir, cousues mains par les artisans de la Tanneries Haas d’Eichhoffen, est un véritable espace VIP et cosy.
Par Sandrine Kauffer
Crédit Photos ©Julienbinz
