Comme un baroud d’honneur, le chef-propriétaire de la Source bleue à Cusance (Doubs) avait lancé un appel à la désobéissance civile dès le 4 janvier 2021, appelant la profession à une «révolution hôtelière » et à ouvrir « symboliquement », leurs restaurants le midi, « quoi qu’il en coûte ».
Selon son nouvel avocat, Randall Schwerdorffer, Stéphane Turillon voulait faire jouer son droit constitutionnel de « désobéissance civile », face à des « mesures injustes ou inadaptées ».
En retour, Bruno Le Maire a répondu “faire valoir son droit”, ou plutôt la suppression de toutes les aides d’État. Car même si elles sont jugées insuffisantes et / ou inégalement distribuées, elles existent et pour certains établissements, suffisent à tenir leur équilibre zéro.
La Préfecture l’a inquiété sur une « mise en danger de la vie d’autrui». « L’Etat trouve que je suis irresponsable », plaisante-t-il. Mais ce qui a sans doute été décisif, c’est la menace de la garde à vue. Elle impliquerait un casier judiciaire, qui annulerait la licence IV et le permis d’exploiter. Une fermeture définitive.
«J’ai résisté jusqu’à la fin …. je voulais ouvrir mon restaurant mais avec le nombre de gendarmes( 30) les 3 bus de CRS et le GIGN dans un village voisin…. j’ai plus eu peur pour les 300 clients. Je ne voulais mettre personne en danger» commente-t-il sur les réseaux. «Je suis content de mon combat, même si tout le monde n’est pas d’accord avec moi. Je vais tout arrêter je suis trop fatigué. »
La veille
Stéphane Turillon diffusait un live dans lequel il annonçait encore sa volonté de recevoir des clients dans son restaurant. Il remerciait Guy Savoy de l’avoir félicité et Stéphane Manigold de le rejoindre. Mais «On est 15 en France à ouvrir. Je suis blasé… 5000 cela aurait été énorme.. pour faire un coup d’État de la restauration. Les télévisions seront là » précisait-il. Il annonçait également la présence du syndicat des collectifs des gilets jaunes, Claudio Capeo et plein de restaurateurs, «Ils n’ont pas eu les couilles d’ouvrir mais sil sont venus, c’est déjà ça », lâcha-t-il, un peu amer.
Désobéissance civile contre suppression des aides (indemnités) de l’Etat
Bruno Le Maire a averti Stéphane Turillon, ainsi que la profession que l’ouverture d’un restaurant, serait une infraction sanctionnée de la suppression des aides et d’une fermeture administrative disciplinaire.
Alors que Stéphane Turillon espérait un soutien massif et des milliers de personnes réunies à la Source bleue, (il avait annoncé un service de sécurité, des musiciens) le chef a pu vendre une centaine de plats à emporter, à déguster sous la pluie, le temps de la marche «funèbre» vers le cimetière pour déposer son tablier de cuisinier, symbole de la mort d’une profession.
La recette reversée au restaurant du coeur laisse pourtant un goût amer pour le chef, « révolutionnaire» invité sur de nombreux plateaux, pour exprimer sa colère.
Mais force est de constater, qu’en quelques semaines, il est passé de l’ombre à la lumière. D’autres chefs, pour connaître une telle notoriété, patientent de nombreuses années avant de décrocher de hautes distinctions de guides ou remporter de prestigieux concours pour s’attirer les faveurs des médias. « J’ai gagné aujourd’hui, des médias avaient fait le déplacement », avait-il annoncé la veille, lors d’un de ses rendez-vous live qui capte environ 5000 vues
Quels sont les risques encourus
De l’amende (135€), à la fermeture administrative disciplinaire, de la suppression des aides d’Etat, aux sanctions pénales encourues pour mise en danger de la vie d’autrui, encourant une inscription au casier judiciaire.
Le restaurateur risque une fermeture administrative immédiate de l’établissement pour non-respect des arrêtés en cours, des lois et des règlements, qui interdisent les bars et restaurants d’accueillir du public. Le maire peut fermer administrativement le restaurant pour non-respect des impératifs de santé publique et de sécurité publique. Les sanctions pénales peuvent s’élever à deux mois d’emprisonnement et 3 750 € d’amende. En cas de contaminations, des poursuites pour “mise en danger de la vie d’autrui” seront engagées risquant 1 an d’emprisonnement et 15 000 € d’amende
A cela s’ajoutent des procédures potentielles des clients ou du personnel, qui s’ils s’avéraient positifs ou hospitalisés, pourraient se retourner contre le patron de l’établissement. Le jeu en vaut-il la chandelle ?
Le premier à avoir ouvert le bal est le restaurateur Christophe Wilson à Nice le 27 janvier 2021. Pour l’instant, il est indiqué qu’une instruction administrative pouvant entraîner une fermeture du restaurant est en cours. Mais les images diffusées non pas eu l’effet escompté. En effet, la jauge était élevée, sans distanciation sociale et peu de personne portait le masque. Christophe Wilson s’en était, personnellement affranchi.
D’autre part, à la lueur d’un silence, les chefs médiatiques et les syndicats se sont désolidarisés de l’action du 1er février.
Pourquoi cela n’a pas fonctionné ?
Si les professionnels peuvent le rejoindre sur le fond, la forme de son message n’a pas rassemblé. Les allusions « anarchiques », à la révolution de 1789, à la culpabilisation, à l’infantilisation voire à la provocation faite à la profession, n’aura pas su convaincre et fédérer.
En conclusion, il est difficile de bien cerner les attentes de la profession qui ne parle pas d’une seule et même voix.
Le consensus porte sur la visibilité quant à la re-ouverture, une échéance à fixer, même si c’est juin 2021. La stratégie de la vente à emporter, du potentiel investissement dans un service de livraison, l’embauche et le logement des saisonniers ou les prévisions d’emprunts (PGE) auprès des banquiers, la négociation auprès du propriétaire du loyer ne sont pas de la meme teneur selon la date de ré-ouverture.
Personne n’est dupe de la situation. Observant, l’opérationnalité de la vaccination, la progression des variants et le climat ambiant anxiogène qui laissent à présager ou redouter un re-confinement total ou partiel. Car à nouveau, la mobilisation du personnel, l’achat des matières premières pour commercialiser les menus de la saint-valentin seront conditionnés aux annonces télévisées. Les restaurateurs demandent de la visibilité et une communication honnête de chef d’Etat à chef d’entreprise.
Par Sandrine Kauffer-Binz
