Au mois de décembre 2019, Stéphane et Stéphanie Riss ont repris la tête de l’institution La Table de Sorgues, dans le village éponyme du Vaucluse (84). Le couple souhaite installer ici un changement dans la continuité sans oublier un clin d’œil original à leurs origines alsaciennes.
Ancien gérant de l’Auberge Au Bord du Rhin, à Gerstheim en Alsace, Stéphane Riss, accompagné de son épouse Stéphanie, a choisi de se lancer dans un nouveau challenge en venant s’installer dans une région jusqu’ici inconnue pour eux.
Accueillis par les anciens propriétaires et séduits par la belle demeure, une maison de maître de 1891, installée au centre-ville de Sorgues, près d’Avignon et de Châteauneuf-du-Pape, le couple s’est fixé comme ambition de séduire la clientèle par son attachement à des valeurs de convivialité, d’authenticité, de partage et d’émotions.
La cuisine de Stéphane Riss
L’offre du restaurant reste organisée autour d’un menu-carte vivant au rythme des saisons, disponible au déjeuner et au dîner. Chacun peut composer son repas, de 3 à 5 plats (de 33 € à 52 €), selon ses envies et son appétit.
Une formule déjeuner (entrée, plat et dessert du jour), “retour du marché du chef”, est proposée du mardi au vendredi (hors jours fériés) à 28 €. Un plat végétarien est également disponible.
Le Chef a aussi prévu de proposer ici et là quelques clins d’œil à l’Alsace, terre d’origine du couple. Affichant clairement ce sens de la simplicité, il affiche déjà, sur sa première carte un paleron de veau préparé « comme une blanquette », un saumon d’Ecosse juste mi-cuit servi avec poireaux et yaourt ou une gourmande Forêt Noire « à ma façon » à ravir les becs sucrés.
Incontestablement ici, c’est le produit qui prime, issu du terroir voisin et de fournisseurs sélectionnés ici ou un peu plus loin. Le chef est également un grand amateur de poissons qu’il aime travailler sous différentes formes et avec diverses techniques, en entrée comme n plat. Il prévoit aussi, pour éviter de dénaturer les plus belles pièces, de présenter des plats pour deux, une tradition oubliée permettant de poser sur la table une sole entière, une côte de bœuf juteuse ou un jarret de veau gourmand.
Pour le cuisinier, tout doit être lisible dans l’assiette. Les épices sont discrètes, parfois orientales ou asiatiques, mais toujours proposées avec minutie, pour aider à mieux révéler un produit, surtout sans le dénaturer. Sur la carte actuelle, il accompagne par exemple son pavé de maigre sauvage d’un couscous épicé et de moules de bouchot.
Formé spécifiquement sur la pâtisserie, il propose aussi quelques desserts raffinés qui viennent, sans trop de sucre, apporter une touche de douceur agréable en fin de repas.
La carte des vins affiche de près de 200 références dont plus de 70 références de Châteauneuf-du-Pape. C’est Stéphanie Riss qui délivre ses conseils en expliquant la cuisine de son mari pour trouver les meilleurs accords. invite les habitués voisins à découvrir quelques crus alsaciens ou, pour le touriste de passage, se positionne en fière ambassadrice des vignerons locaux.
Stéphane et Stéphanie Riss en quelques mots
Baigné dans la restauration avec ses parents à la tête d’une belle maison alsacienne, Stéphane Riss n’a pas hésité longtemps avant de choisir son avenir professionnel. Déjà investi dans l’entreprise familiale le soir et le weekend, il intègre facilement l’Ecole Hôtelière de Strasbourg et y suit ses études jusqu’au BTS.
Le déclic pour la cuisine s’opère à l’Hôtel Martinez de Cannes, lorsqu’il côtoie le Chef Christian Willer, fasciné par le prestige de la maison, l’énergie de la brigade et la haute qualité des recettes préparées chaque jour.
En Corse, il prend la place de chef d’un petit hôtel traditionnel pour deux saisons estivales, et suit en parallèle une formation en pâtisserie dans l’institution Koenig de Strasbourg. S’ensuivent L’Arnsbourg de Jean-Georges Klein, puis la Suisse et le Château Gütsch, au sein de la brigade d’un chef alsacien qui le fait évoluer de commis à Chef de partie à Second. Puis le Grand Chalet à Gstaad en tant que second de Steve Willié avant un retour à l’Auberge Au Bord du Rhin de Gerstheim.
Avec son père Rémy, Stéphane Riss ajoute petit à petit sa patte à la carte du restaurant et en devient gérant en 2014. Après 15 ans dans sa région natale, l’envie d’un nouveau challenge s’impose et, avec Stéphanie, l’idée d’ouvrir sa propre adresse prend le dessus. A l’été 2019, il décide de se lancer a Table de Sorgues.
Sensibilisée dès l’enfance au goût des bons produits, éduquée par un père boucher et une mère ouvrière, Stéphanie Riss profite en Alsace, d’une jeunesse où le respect des valeurs a un sens et qui déclenche chez elle une envie d’ailleurs. Séduite par son stage de 3ème dans une cartonnerie, elle étudie l’industrie graphique et intègre une grande entreprise de la région ; entreprise pour laquelle elle part travailler à Toulouse. Pendant 7 ans, elle anime le service client avant de répéter la même opération à Bordeaux pour quelques années encore.
L’envie de se rapprocher de ses parents amène Stéphanie Riss à retrouver l’Alsace et à se présenter à l’Auberge Au Bord du Rhin de Gerstheim, d’abord ponctuellement puis à temps plein à partir de 2018, ayant entre temps rencontré Stéphane.
Une fabrique d’émotions
L’esprit de famille est une évidence, par la relation qu’entretiennent les deux propriétaires mais aussi par leur éducation et leurs parcours respectifs, l’un élevé au cœur d’un restaurant, l’autre sensible par toujours au service client. A La Table de Sorgues, ils ont à cœur de recevoir dans une véritable maison, chez eux, simplement. L’objectif est que chacun se sente bien, dans un environnement soigné et grâce à une cuisine sincère, qui présente le plus beau de la région tout en étant capable de transporter vers d’autres horizons.
Une fabrique d’émotions, telle est l’ambition du couple pour leur restaurant. Et que chacun ne reparte qu’avec une seule envie en tête, revenir.
LA TABLE DE SORGUES
Stéphane & Stéphanie Riss
12 avenue du 19 mars 1962
84700 Sorgues
+ 33 (0)4 90 39 11 02
latabledesorgues.fr
