Christophe Schmitt dévoile les secrets d’une recette de saison. En avril, le chef du restaurant Le Faventia Terre Blanche propose la selle d’agneau rôtie aux aromates, pois chiches de la Roque d’Esclapon, Panisse au sésame noir, asperges vertes et ail des ours.
Ingrédients pour 6 personnes
- 600g de selle d’agneau en filet
- 500g de pois chiches
- 10pièces d’asperges vertes
- 500g d’ail des ours
- 2 citrons
- 1 botte de persil
- 1 botte de coriandre
- 1 tête d’ail
- 100g de carottes en gros morceaux
- 100g de céleri branche
- 50g de thym
- 50g de romarin
- 100g de poireaux
- 50g de Tahina ou pâte de sésames blanc
- 500g d’huile de friture
- 200g d’huile d’olive
- 100g de beurre
- 100g de sésames blanc affila cress/pousse de pois et ou fleurs comestibles
Pour la Panisse : 1l d’eau, 250g d’huile d’olive sel/piment d’espelette, 50g de pâtes de sésames noir et 370g de farine de pois chiche.
Préparation
Selle d’agneau : Assaisonner la selle avec du sel, la colorer à l’huile et au beurre avec les aromates. Arroser l’agneau régulièrement afin d’obtenir une coloration uniforme sur toutes les faces. Finir la cuisson selon sa préférence de cuisson : 4 min pour une cuisson rose, 6 min à point et 8-10 min bien cuit.
Houmous : La veille mettre les pois chiches dans l’eau froide. Les cuire départ eau froide avec la carotte, le poireau, le céleri et l’ail. Les pois chiches doivent être fondants. Réserver la moitié puis mixer le reste avec le jus d’un citron, le tahini, 4 cuillères à soupe d’eau de cuisson et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.
Panisse au sésame noir : Faire bouillir l’eau avec le sel, le piment et l’huile d’olive. Ajouter progressivement la farine en pluie. Laisser cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Une fois une consistance lisse obtenue ajouter la pâte de sésame noir. Débarrasser la préparation dans un moule rectangulaire, bien lisser l’appareil et le faire reposer 4h au réfrigérateur. Tailler des cubes d’environ 3 cm de large et de 3 cm de long, les rouler dans le sésame blanc et les frire. Réserver.
Légumes : Eplucher et tailler les asperges, en cuire 8 pièces dans l’eau bouillante salée. Tailler de fins et longs copeaux dans les deux autres à l’aide d’un économe. Hacher les herbes et peler les citrons, prélever les segments et les tailler en cube.
Pesto d’ail des ours : Equeuter l’ail des ours. Le mixer au blender avec 0.100 kg d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Finition
Mélanger les pois chiches restant avec les herbes hachées et les dés de citron. Assaisonner les copeaux d’asperges. Frire les panisses. Une fois l’agneau cuit selon vos goûts, trancher trois beaux médaillons par personne. Dresser harmonieusement les éléments dans l’assiette de sa convenance. Décorer de pousses de pois et de fleurs.
