Lors de la cérémonie du Gault & Millau, qui s’est tenue ce 18 novembre 2024, le guide a consacré Sébastien Nabaile en tant que Pâtissier de l’Année 2025. Une magnifique distinction obtenue pour sa créativité et pour la constance de la qualité de son travail depuis des années à La Table de Pavie 2 étoiles Michelin, située au cœur de Saint-Émilion, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Le chef Yannick Alléno signe la carte et Sébastien Faramond est le chef exécutif. Sébastien Nabaile, jeune Chef pâtissier de 35 ans, amoureux des bons produits, partage sa créativité et sa passion depuis plus de dix ans à la Table de Pavie.
« Merci à Gault&Millau pour cette récompense. Je suis fier de contribuer au rayonnement de la région bordelaise et de ses saveurs. Cette distinction, je la partage avec mon équipe ; continuons de progresser ensemble vers le mieux. »
Valorisation des savoir-faire
Dans une région aussi riche de terroirs que de patrimoine, Sébastien Nabaile puise très naturellement son inspiration dans ce qui l’entoure et a à cœur de valoriser les savoir-faire et produits locaux. La farine provient de la ferme d’Eric et Marie-Lise Berjon (à 20 km de Saint-Emilion) ; la plupart des fruits et légumes viennent du verger de Monsieur Burnereau (à 10 km de Saint-Emilion) ; le lait de chez Jacques et Godelive Van Der Horst à Montcaret (Dordogne) ; le chocolat provient en partie de la chocolaterie de l’Opéra (Bouches-du-Rhône). Il aime particulièrement travailler les fruits de saison qu’il choisit à maturité parfaite pour éviter l’ajout de sucres superflus. Il préserve ainsi les saveurs authentiques des ingrédients, offrant des desserts aux saveurs végétales, peu sucrés, avec une belle note de fraicheur.
Un engagement pour une pâtisserie durable et innovante
Sébastien Nabaile adopte des pratiques écoresponsables en transformant les surplus de produits en desserts uniques, proposés aussi bien au Glacier des Vignobles qu’au restaurant L’Envers du Décor. Les fruits locaux et les herbes du jardin de la Table de Pavie sont les piliers de ses créations. En saison, son dessert, le “Confit de Rhubarbe et Betterave, nuage de fromage frais,” incarne cet engagement : une recette à base de produits locaux, travaillés dans leur intégralité pour limiter le gaspillage.
Sébastien s’inscrit pleinement dans la démarche durable et engagée de la Table de Pavie, avec une attention particulière au terroir bordelais et à la réduction de l’impact de son activité. Ses initiatives incluent notamment une production en juste quantité et un approvisionnement local et régulier pour limiter le gaspillage, une utilisation intégrale des fruits, transformés selon les points de vente, une revalorisation des produits comme les restes de pains et viennoiseries transformés en chapelure fraîche utilisée dans la confection de nouveaux gâteaux ou encore la présence d’abeilles au cœur du terroir de Château Pavie pour aider au développement de la flore.
Une approche complète qui valorise chaque ressource et renforce le lien entre gastronomie, terroir et environnement, si cher à la Table de Pavie.
