Sébastien d’Onghia a fait rayonner l’Italie chez Julien Binz

“J’ai toujours apprécié la cuisine italienne, souligne Julien Binz qui a décroché une étoile au Guide Michelin il y a quelques semaines. Je connais la cuisine d’Il Cortile et c’est un grand honneur que Sébastien d’Onghia nous fait, d’avoir accepté cette collaboration en cuisine. C’est inédit pour lui, c’est le premier 4 mains qu’il réalise et nos clients ont pu en bénéficier.”

Après avoir travaillé à l’Anapurna, le Bateau Ivre à Courchevel, au Bourget du Lac, ou encore au Palais à Biarritz, Sébastien d’Onghia a rejoint son père Stefano d’Onghia au restaurant Il Cortile. Avec Jean-Michel Feger, les deux chefs subliment une cuisine ensoleillée, transalpine et légère, ni beure, ni crème

«C’est un moment de partage», souligne Julien Binz. «Nous avons chacun réalisé deux recettes et pour ma part, j’ai apporté une touche d’Italie dans ma cuisine. C’est un exercice de style instructif». La salle était comble pour venir découvrir la cuisine du seul restaurant Italien étoilé Michelin de tout l’Est de la France.

En cuisine, il régnait une belle harmonie. La brigade éphémère de la soirée était renforcée par la présence de Guillaume Hannauer. L’ancien second de Julien Binz au château d’Isenbourg était sur les bancs du lycée hôtelier avec Sébastien d’Onghia.

La mise en place était inédite avec des produits en provenance d’Italie. Tour à tour, les chefs se positionnaient au passe pour dresser leur plat puis accompagner les assiettes en salle. A chaque table, les mets étaient annoncés avec la précision technique d’un cuisinier.

Cette soirée 100% italienne a été proposée avec les vins sélectionnés par Emmanuel Nasti, Henner Marchand de vin à Sausheim et les fromages de chez Jacky Quesnot de la fromagerie Saint-Nicolas à Colmar.

Le Maitre-Fromager a choisi une Fontina. «Elle est classée parmi les 26 meilleurs fromages au monde par le Wall Street Journal », précise Jacky Quesnot. « La pâte, souple, présente de petits trous et possède une saveur de noisette, douce, qui évoque les pâturages sur lesquels paissent les vaches. Il s’agit d’un fromage exceptionnel, fabriqué deux fois par jour avec le lait des vaches valdostana, qui broutent au pied du mont Blanc ». Le Gorgonzola Piccante DOP, quant à lui est persillé. En provenance du village Gorgonzola (Lombardie) il présente une couleur ivoire à l’état jeune, elle devient ensuite plus foncée d’ocre clair et prend une saveur typée en vieillissant. Il s’agit alors du Gorgonzola Piccante, qui peut se comparer au Roquefort ou au Stilton, après un affinage de 3 mois minimum. Pour équilibrer la trilogie, le « noble » Pecorino al Tartufo qui laisse entrevoir la présence gourmande d’éclats de truffe. Ce fromage de brebis sarde est d’une belle intensité arômatique, avec une matière généreuse et dense en bouche.

« J’ai une belle carte de vins italiens chez Henner Marchand de Vin », explique Emmanuel Nasti. « Mon épouse Corinne apprécie beaucoup les vins Italiens », sourit-il, «Mais elle n’est pas la seule. Ils forment un consensus pour tous les palais. Deux des vins vont, à présent, renforcer la carte du restaurant Julien Binz », se réjouit-il.

Pour le dessert, Julien Binz a présenté sa fameuse sphère au chocolat, déclinée dans sa 5ème version comblée cette fois avec un tiramisù. Gourmande et régressive à souhait, tout en restant légère et délicate, elle fut rafraichie par le Passito Di Noto DOC Bianco, Domaine Planeta, 2013

«C’est la première fois que je participais à un diner «4 mains», confie Sébastien d’Onghia. «Pour chaque plat, nous allions en salle les présenter. Une belle rencontre et un échange avec les convives, qui ont un attrait particulier pour la gastronomie italienne». conclut-il ravi de l’expérience.

Par Sandrine Kauffer
crédit photos : Lukam, F. Rihn et Sandrine Kauffer

RESTAURANT JULIEN BINZ
7 rue des cigognes 68770 Ammerschwihr
www.restaurantjulienbinz.com

Il Cortile
www.ilcortile-mulhouse.fr/