Saumon gravlax au bibalakas et à la choucroute croquante, asperges vertes, crème au raifort

Ingrédients : (pour 4 personnes)
– 500 g filet de saumon
– 200g choucroute cuite croquante
– 12 belles asperges vertes
– 50 g œuf de saumon
– 200g sel de Guérande
– 50 g de sucre
– 1 botte d’aneth
– 1 cuillérée au soupe de poivre mignonnette
– 10 cl huile d’olive
– 250 g de faisselle
– 2 gousses d’ail
– 1 botte de ciboulette
– 15 cl crème fleurette
– 1 cuillérée au soupe de raifort rappé
– 1 citron
– 2 feuilles de gélatine
– sel et poivre du moulin

Recette :

– mélanger le sel de Guérande, le sucre, le poivre mignonnette, l’aneth hachée
– dans un papier film recouvrir le saumon de ce mélange
– verser dessus l’huile d’olive et refermer bien le film
– laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures minimum puis bien rincer à l’eau froide

– préparer le bibalakas en mélangeant la faisselle avec l’ail haché, la ciboulette, sel et poivre du moulin
– incorporer les 2 feuilles de gélatine dans le bibalakas en les faisant fondre dans 2 cl d’eau
– couper le saumon Gravlax en fines tranches et le disposer sur du papier film
– étaler finement une couche de bibalakas et une couche de choucroute sur le saumon puis rouler le tout assez fermement en fermant bien le film des 2 côtés
– laisser durcir au réfrigérateur pendant 1 heure minimum

– éplucher les asperges vertes et faire cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée
– préparer la crème de raifort en mélangeant la crème, le raifort, le jus du citron, sel et poivre du moulin
– retirer le film des rouelles de saumon et trancher en rondelles de un centimètre d’épaisseur
– dresser 3 rondelles par personne sur une assiette, 3 belles asperges vertes et 3 quenelles d’œuf de saumon, quelques gouttes de crème de raifort

Dégustez avec un vin blanc d’Alsace plutôt sec, Riesling ou Sylvaner.

VOIR LA RECETTE EN VIDÉO EN CLIQUANT ICI

Rendez-vous sur ce site (rubrique Les Gastronautes TV pour visionner toutes les émissions produites par Opéra Production et le Journal de Julien Binz et réalisées par 128db.)
Matthieu Koenig
Restaurant L’arbre Vert
96, rue Principale
68500 Berrwiller
Tel.+33(0)3 89 76 73 19
www.restaurant-koenig.com/