Baillotte vient d’ouvrir à Paris dans le 6ème arrondissement, au coeur de Saint-Germain des Prés. C’est la seconde adresse de l’équipe du restaurant Narro du chef Kazuma Chikuda, chez qui, Satoshi Amitsu a travaillé pendent deux ans, avant de se voir confier les responsabilités de chef de cuisine chez Baillotte.
L’ancien sous-chef de Georges Blanc, propose une cuisine bistronomique, généreuse et délicate. Jus concentrés, fleurs comestibles, micro pousses et agrumes viennent sublimer les plats avec poésie. Les plats sont magnifiés par la technique du chef japonais Satoshi Amitsu, dont le travail combine les saveurs subtiles et l’histoire de la gastronomie française à la sensibilité nippone.
Satoshi Amitsu est originaire de Ibraki au Japon. Comme de nombreux chefs, il est inspiré par la tradition culinaire française. Il se familiarise d’abord à la cuisine française dans des restaurants français à Tokyo, dont le restaurant L’Alliance (une étoile Michelin). Arrivé en France en 2014, il devient sous-chef à L’Auberge des Templiers (une étoile Michelin), puis chez Georges Blanc (trois étoiles Michelin) jusqu’en 2021.
L’habitué des étoilés rejoint ensuite l’équipe du restaurant Narro en tant que sous-chef dans la cuisine du chef Kazuma Chikuda.
En 2023, il devient le chef de Baillotte et signe la carte.
La carte est une célébration de la gastronomie dans ce qu’elle a de meilleur, élaborée autour de saveurs uniques issues des régions de tout l’hexagone : les viandes sont fournies par la boucherie Huguenin qui assure un partenariat solide avec des éleveurs rigoureux, les volailles viennent de chez Poularde, les poissons de ligne ou sauvages proviennent des côtes françaises, les légumes sont fournis par Barreira, maraicher au marché d’Iena, les fleurs et micro-pousses sont sourcées chez Paysans Urbains, les agrumes de chez L’Agrumiste de Menton, la sélection de fromages de la maison Barthélémy.
À la carte
La tartelette aux champignons/œuf parfait bio/siphon à la crème de truffe/ricotta affinée/pickles, le tataki de sériole fumée au foin/vinaigrette koji/fenouil mariné/kumquat/huile d’herbe, la seiche à la plancha & asperges blanches/poutargue/citron caviar/fromage frais fumé, le paté en croûte au foie gras/pruneau/pistache/radicchio/graine de moutarde/ condiment ail noir, le bar sauvage en croûte/mousseline de Saint-Jacques aux champignons/petits pois frais/ sauce choron, le Magret de canard grillé au binchotan, le filet de bœuf Rossini, la variation de légumes de printemps (morilles farcies, artichaut, asperges, crumble de graines, émulsion lavande), le magret de canard grillé au binchotan, ou encore le tataki de sériole fumée au foin.
Belle carte des vins nature
Le sommelier Thomas Legrand, autodidacte, a fait ses débuts en tant que sommelier au Domaine Léopold. Puis, il a géré La Muse Vin, une cave et restaurant dans le 11ème arrondissement, a fait ses armes à La Crèmerie, chez Martin Boire et Manger, La Compagnie des Vins Surnaturels ou encore le restaurant Gros.
Son amour du terroir français et des grands vins se lit dans les bouteilles qu’il sélectionne.
La salle du restaurant s’articule autour d’une cuisine ouverte, pour un service en toute transparence. Une mezzanine a été installée pour une ambiance plus feutrée.
Chaleureuse et intimiste, la décoration imaginée par le cabinet O.S.H, artisans créateurs, mêle des lignes simples à des matériaux bruts, naturels et durables qui insufflent un esprit chaleureux dans cet espace de 160 mètres carrés.
